Мясо – мускулатура животных, употребляемая в пищу, основной вид белкового продукта животного происхождения.
Этимология слова «мясо» не вполне ясна.
В весьма удаленном от русского, языке хинди название мяса звучит, как «мас» (хинд. मांस), в языке гуджарати на Западе Индии - «манс» (гудж. માંસ ), в албанском - «миш» (алб. mish), а в армянском «мис» (арм. միս).
Слово «мясо» в значении «плоть» имело близкое звучание во многих, даже уже не существующих языках. Например, в прусском языке – «mensā», в готском – «mimz».
Современное английское слово «meat», означающее мясо, в англо-саксонские времена (V - XI вв. н.э.) означало также всякую еду, пищу.
Ряд филологов (М. Фасмер, Н.М. Шанский) считали, что русское слово «мясо», как и созвучные аналогичные по значению слова в других европейских языках, произошли от существовавшего в общем индоевропейском языке, слова «мāṃsám» означавшего плоть.
Некоторые специалисты усматривают сходство слова «мясо» (в значении «пища») с греческим словом «масто» (греч. μαστό), обозначающим материнскую грудь.
Все эти обстоятельства позволяют сделать вывод, что слово для обозначения плоти животных употребляемой в пищу, возникло в удаленный по времени исторический период, когда индоевропейские народы еще составляли единую компактно проживающую общность.
В кулинарии, в широком смысле, «мясом» называют и исходный продукт, из которого готовится пища и тип блюд. Этим подчеркивается, что блюдо приготовлено не из овощей и не из рыбы.
Мясо - скелетная поперечно-полосатая мускулатура убойных и съедобных диких животных с прилегающими к ней жировой, соединительной и костной тканью и незначительным количеством нервной ткани.
Мясом называют также туши и их части – отруба.
Дыхательный пигмент мышц – миоглобин обуславливает темно-красную окраску свежего разреза мяса, а его производное – оксимиоглобин – светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе.
В питательном отношении, мясо является одним из самых ценных продуктов.
Кроме воды (72 – 77%), в мясе содержатся белки (около 20% массы), соли (натрия, калия, кальция и др.), жиры, экстрактивные вещества, микроэлементы.
Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильным возбудителем секреции пищеварительных желез человека.
Белки мышечной ткани мяса (миозин, актин, глобулин) являются полноценными белками, поскольку содержат все аминокислоты, необходимые для построения собственных тканей и нормального функционирования организма, они усваиваются организмом человека на 96 – 98%.
Основные белки соединительной ткани мяса (коллаген и эластин) не содержат всех необходимых аминокислот и поэтому не являются полноценными. Соединительная ткань придает мясу жесткость и понижает питательную его ценность.
Мясо тем ценнее, чем больше в нем содержится мышечной ткани и чем меньше соединительной.
Из четырнадцати необходимых для нормальной жизнедеятельности человека микроэлементов, мясо содержит десять: медь (Cu), марганец (Mn), железо (Fe), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni).
Мясо богато витаминами группы В, такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E.
Типы, виды и категории мяса выделяются по различным признакам.
Два принципиально различаемых типа мяса – темное (красное) мясо и белое.
При этом мясо птицы (курятина, индюшатина) может быть обоих видов: филе – белое мясо, ножки (квисы) – темное мясо.
В зависимости от наличия костей или их фрагментов куске, мясо называют «бескостным» или «мясом на кости».
Существует также разделение мяса по происхождению, т.е. по виду животных, от которых оно получено.
На происхождение указывает специализированное название: говядина, баранина, свинина, конина, крольчатина, курятина, оленина и т.п.
В разных кулинарных культурах в пищу могут использоваться необычные для традиционной европейской кулинарии виды мяса.
Например, собачатина (мясо собак, лис, волков), кошатина (мясо львов, тигров, кошек), мясо грызунов (мясо белки, сурка, дикобраза), мясо сумчатых (кенгурятина, мясо опоссума), мясо рептилий и амфибий.
По термическому состоянию продукта разделяют следующие виды мяса.
Парнòе мясо – это продукт, полученный сразу же после убоя скота. Его температура составляет около 30° С в толщине мышц. Такое мясо в пищу не используется! Свежее мясо можно готовить не ранее суток после убоя животного.
Остывшее мясо – так называют продукт, который находился в охлаждающих камерах не менее 6 часов. Температура в толще мышц должна быть около 10° С.
Охлаждённое – температура этого продукта должна быть от 0° до +4°С в толще мышц у кости. На нем, как правило, имеется подсохшая корочка, а поверхность является неувлажнённой. К достоинствам данного мяса относятся сочность, нежность и хороший аромат.
Подмороженное – в этом продукте измеряют температуру в его глубине. На глубине 1 см от поверхности должно быть около -4°, на 5 см – около +1° С. Такой продукт имеет преимущества при транспортировке, но уступает по своим пищевым качествам охлаждённому мясу.
Замороженное – его температура должна быть не выше -7° С. Мясо замораживают при температуре от -15° С до - 40 ° С. Данный процесс производят в специальных морозильных камерах.
Размороженное – это мясо, которое оттаяло до температуры +1° С. Замораживать данный продукт повторно нельзя.
В зависимости от развития мускулатуры и степени покрытия туши жиром (от упитанности) говядина, баранина и козлятина делятся на 1-ю и 2-ю категории.
Свинину, по толщине хребтового шпика, подразделяют на жирную, беконную и мясную.
Мясо поросят делят на категории в зависимости от веса тушки. Молочные поросята (питавшиеся только молоком) весом от 1,5 кг до 5 кг – 1-я категория, поросята с весом тушки от 5 до 12 кг – 2-я категория.
В зависимости от того для каких целей выращивался скот, забиваемый на мясо, т.е. от преимущественной продуктивности, у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное.
Свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве копчёностей применяются свиньи беконного откорма.
Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных, мясо-сальных, курдючных.
В связи с импортом мяса, и наличием в разных регионах планеты заболеваний животных и эпизоотий, выделяются категории, связанные с видами использования мяса.
Для каждой из категорий установлены направления реализации ввезенного мяса. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.
Так, к категории «D» (самой высокой) относится мясо, которое ввезено в Российскую Федерацию для свободной реализации.
Категория «С» направляется на переработку в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией.
Категория «В» перерабатывается на варёные колбасы. Температура внутри такого продукта в конце процесса термической обработки должна быть не ниже 80° С.
Мясо категории «А» перерабатывается в мясной хлеб и консервы.
Для подготовки к употреблению в пищу, мясо подвергается различным видам кулинарной обработки – маринованию, измельчению, варке, тушению, жарке.
При варке мясо теряет около 40% своего веса – оно теряет воду, экстрактивные вещества, соли. Эти вещества переходят в раствор и образуют бульон.
Чтобы получить крепкий бульон, мясо опускают в холодную воду, постепенно доводя ее до кипения и поддерживая слабое кипение в течение всей варки. При такой варке мясо получается малосочным, с меньшим содержанием белков, поскольку часть из них перешла в бульон. Бульон же получается более насыщенным. Такой метод варки используется при приготовлении первых блюд, супов, студней.
Для приготовления сочного и мягкого вареного мяса его опускают в кипящую воду и варят на медленном огне менее продолжительное время. При опускании мяса в кипящую воду, белки сворачиваются, остаются в мясе, оно получается более сочным, а бульон менее насыщенным.
При тушении, варке и жарении соединительная ткань размягчается и переходит в желатин, мясо становится мягким и лучше усваивается.
При жарке мясо теряет около 37% веса, при этом вода испаряется, на поверхности мяса в результате реакции Майяра образуется корочка, а экстрактивные вещества остаются в мясе.
Некоторые блюда (См. тартар, карпаччо, метт), предполагают употребление в пищу мяса, не подвергавшегося термической обработке. В этих случаях, мясо, подвергают другим видам кулинарной обработки: измельчают (рубят, отбивают, нарезают слайсами, строгают) и подвергают химической обработке (маринуют в пищевых кислотах, приправляют солью, маслами, пряностями, специями).
Несмотря на содержание в мясе большого количества полезных и необходимых веществ, диетологи рекомендуют рационально ограничивать его потребление.
Общее количество мяса и мясных продуктов в рационе человека, по мнению диетологов, должно составлять не более 20-25% от общего объема пищи, при низких и средних физических нагрузках. В случае высоких физических нагрузок доля мяса в рационе должна быть не более 30-35%.
Comments