Рагу

Рагу — (фр. ragoût) тип блюд из кусочков мяса, рыбы, птицы, дичи, овощей или грибов, тушеных в соусе на медленном огне.

Рагу из говядины (chefcuisto.com).

В русский язык слово пришло из французского, и происходит от французского глагола «ragoûter» — возбуждать (вкус, аппетит).

Появление блюда связано с необходимостью использования низкосортных частей мясной туши с обилием костей и соединительной ткани.

Чаще всего для приготовления рагу используются говядина, телятина, баранина или свинина.

Для французского «белого» рагу, называемого «бланкет» (фр. blanquette), используется светлое мясо (курятина, телятина).

В качестве овощного дополнения в составе рагу используются морковь, репчатый лук, лук-порей, сельдерей и картофель. Применяются также разные виды бобовых - бобы, фасоль, горох, нередко в стручках.

Часто для приготовления рагу, мясо предварительно обжаривают, иногда с луком. А уже затем к нему добавляют воду, бульон или соус и другие компоненты блюда. К жидкости, в которой тушится рагу, возможно добавление вина, сидра, пива. Также некоторые рецепты предусматривают загущение жидкой части мукой, крахмалом или хлебом.

Рагу традиционно готовится на медленном огне в течение длительного времени и подается как единое блюдо.

Рагу - древнее и распространенное блюдо, встречающееся практически во всех регионах мира с некоторыми местными особенностями.

Некоторые национальные и региональные виды рагу имеют устойчивые собственные названия. Наиболее известные из них – айнтопф, бефстроганов, гуляш, бёф бургиньон, соте, рагу фан, рагу по-цюрихски, фрикасе, болонское рагу.

На Юге Франции в Окситании рагу «сиве», загущается кровью животных. В некоторых странах Европы готовят традиционное заячье рагу, также с использованием крови для загущения соуса.

В итальянской кухне слово «рагу» (итал. ragù) используется в качестве названия густого мясного или рыбного соуса для пасты. Широко известны соусы «рагу по-болонски» (ит. Ragù alla Bolognese) и «рагу по-неаполитански» (ит. Ragù alla Napoletana).

От традиционного рагу этот тип итальянских соусов отличается более мелкой нарезкой ингредиентов.

В англоязычной кулинарии похожие на рагу блюда называются «стю» (англ. stew), наиболее известное из которых — ирландское рагу.

В Японии аналогом рагу является группа блюд «набэмоно».

В российской торговле существует мясной полуфабрикат под названием «рагу».

Полуфабрикат «свиное рагу» (otlichnye-tseny.ru).

Обычно это нарезанное мясо с костями (грудинка или хребтовая часть), которое стоит существенно дешевле более качественных сортов мяса. В советское время мясные блюда, состоявшее почти исключительно из костей, лишенных мяса, получали ироничные двусмысленные названия «рагу по-студенчески», «рагу по-журналистски», «рагу по-учительски».