top of page
  • Sergey Dobrynin

Язык

Язык - мясистый бескостный орган, находящийся во рту.

Слово «язык», в русском языке связано с глаголом «лизать» и является его суффиксальным производным.

Это подтверждается сохранившейся в некоторых диалектах русского языка (новгородском, белозерском) устаревшей формой – «лязык».

В латыни слово, обозначающее язык - «linguа», также связано с формами «lingō» - «лижу», «lingent» - «облизывание».

В гастрономии, язык – популярный деликатесный субпродукт. Он может быть самостоятельным блюдом, холодной закуской, либо выступать дополнительным вкусовым и текстурным акцентом в мясных салатах, мясных ассорти и вторых блюдах.

Несмотря на то, что язык – одна из наиболее активно работающих мышц, в организме животных, после соответствующей обработки, мясо языка становится очень нежным.

В качестве предварительной обработки язык вымачивают (в зависимости от размера, до 24 часов). Варят его довольно долго, до 4 часов. После отваривания до мягкости, язык погружают в холодную воду, что помогает снять с него кожу, которую необходимо удалить.



Подают язык обычно в холодном виде, в составе мясных закусок, с горчицей или хреном. В качестве пряностей язык иногда сопровождают также имбирем и лимонной цедрой, соком лимона.

Отваренный язык, можно подавать и горячим, а также обжаривать в масле перед подачей.

Из языка готовят заливное, гарнируют лимоном, петрушкой.

На излете советского времени среди популярных ресторанных блюд были «жульен» из языка, отварной язык с хреном, рулетики из языка с сырно-чесночной начинкой.


Жульен из языка в сметане под сырной корочкой (istochnik.solidsite.ru).


Рулетики из языка (cafebiblioteka.ru).


Помимо говяжьего языка, довольно популярны бараньи язычки.

Знаменитый деликатес советского времени – копченый олений язык в шпике (ТУ 49 РСФСР 388).

Оленьи языки, обернутые шпиком и помещенные в бараньи синюгѝ, отваривали, а затем коптили.

Он был настолько редким, но известным деликатесом, что даже стал предметом интермедии «Склад, на котором все есть» артистов-сатириков В. Ильченко и Р. Карцева.



Некоторыми предприятиями «копченый олений язык в шпике» выпускается в настоящее время (ТУ 49 388).

Говяжий язык – популярный ингредиент в современной японской кулинарии.

Кусочки языка под названием «гютан» (яп. 牛タン) обжаривают на гриле (якинику) и подают с молотым луком-батуном, солью и лимонным соком.


Гютан якинику (id.foursquare.com).


Гютан используют в приготовлении роллов, отваренный язык подают под соусом терияки.


Гютан маки (irk.zakazaka.ru).


Гютан терияки (nizhni-novgorod.leverans.ru)


0 views

Recent Posts

See All
bottom of page