Вок

Вок – (кит. guō (锅), кантон. wok) круглая глубокая сковорода с небольшим дном.

Традиционно используется в китайской кухне (особенно в провинции Гуандун). Но также вок распространен в странах Индокитая, на Филиппинах, в Индонезии. В Индии существует две разновидности вока: традиционный с широкими краями (тамильский) и меньшего диаметра (кахари).

В настоящее время, в связи с распространением китайской кухни по всему миру, вок и блюда, в нем приготовленные стали весьма популярны.

В отличие от привычных сковородок с плоским дном, традиционный вок имеет сферическую форму вообще без плоского днища.

Раньше, когда существовали угольные печи, вок устанавливался в отверстие верхней панели плиты таким образом, что основная часть вока была ниже этой плиты, т.е. внутри пространства печи. Это обеспечивало необходимую устойчивость и прогрев не только дна, но и всей сферической поверхности вока.

Поскольку на большинстве современных кухонь специальные плиты отсутствуют, для широкого применения выпускаются варианты сковородок вок с плоским дном. Правда, в полной мере такие сковороды не обеспечивают необходимый температурный режим, присущий конструкции сферического оригинала.

В воках жарят мясо, курицу, морепродукты, овощи, рис и лапшу постоянно помешивая специальными инструментами на длинных ручках – лопатками «чан» (chahn) или половниками «хок» (hoak). При быстрой температурной обработке продукты сохраняют свежесть, аромат и значительную часть своих полезных свойств.

Азиатские повара применяют две основные разновидности жарки в воке — «чао» и «бао».

Бао – жарка в раскаленном масле, в англоязычном варианте - стир-фрай (stir-fry). Вок раскаляют почти докрасна. Наливают большую порцию масла, добавляют приправы, бросают мясо – все очень быстро.

Принцип приготовления пищи в воке основан на «эффекте Лейденфроста», явлении, при котором жидкость в контакте с поверхностью раскаленной выше точки кипения самой жидкости, создаёт изолирующий слой пара, который предохраняет жидкость от быстрого выкипания.

Вок должен быть разогрет до 250°C и пища в нем не пригорает к стенкам, поскольку «парит» над ними. Антиприграрное покрытие настоящему воку не требуется, оно образуется при «состаривании» вока.

Опытные повара во время приготовления в воке устраивают настоящие шоу. Масло, поднимаясь с парами вверх, соприкасается с открытым огнем и на мгновение эффектно вспыхивает. Повар, словно жонглируя, подбрасывает содержимое вока вверх. Подобное жонглирование имеет и практический смысл: взлетающие в воздух продукты на мгновение охлаждаются.

Способ чао больше похож на пассерование. Вок нагревают до средней температуры (около 140°C) , наливают масло, добавляют сухие ингредиенты (чеснок, имбирь). После этого крадут мясо, слегка обжаривают, затем добавляют овощи, соусы. Как правило, вок закрывают, и ингредиенты готовятся в смеси кипящих жидкостей и пара.

Сегодня не составляет труда купить и сам вок и приспособления для его использования в условиях современных кухонь - кольца для удержания полусферического вока на варочной поверхности, подставки, решетки и специальные горелки повышенной мощности.

Выпускаются воки из различных материалов (чугун, сталь с керамическими и антипригарными покрытиями) небольшого размера с одной ручкой, больше похожие на глубокие сковородки с полусферическими стенками.