ММО – аббревиатура, означающая мясо механической обвалки.
В кулинарной литературе, использующей международно-принятые термины, встречается также аббревиатура MDM (англ. mechanically deboned meat).
Механическая обвалка осуществляется специальным оборудованием – сепараторами.
Сепараторы сначала измельчают кости вместе с мясом, а затем при помощи фильтров отделяют измельченные твердые части костей от мягкого фарша.
Источник: youtube.com
Механическая обвалка, помимо экономии затрат на оплату труда, имеет еще одно преимущество перед ручной обвалкой - в процессе механической обвалки при съёме мышц с костей в обвалованное мясо попадают кожа, соединительная и жировая ткань, а также костный мозг из костей, вследствие чего фарш приобретает повышенное содержание витамина С.
В отличие от мяса ручной обвалки фарш из ММО имеет более высокое содержание жиров.
ММО широко используется в пищевой промышленности при производстве полуфабрикатов и готовых продуктов, мясных кормов для домашних животных.
Comments