top of page
  • Sergey Dobrynin

Ямс

Ямс – обобщённое название нескольких видов многолетних травянистых лиан из рода Диоскорея семейства Диоскорейные (Dioscoreaceae).

Гастрономический интерес представляют крупные крахмалосодержащие клубни ямса.


cook.net.ua


Клубни могут достигать 2,5 метров в длину и весить до 70 кг.

Ямс выращивают в Африке, Азии, Латинской Америке и Океании для употребления в пищу.

Название клубней этого растения в разных европейских языках звучит похоже, но все же отличается.

В английском чаще используется слово «yam», иногда «yams».

Вероятнее всего, название продукта заимствовано из португальского, где «иньями» (порт. inhame) обозначает сладкий картофель, а «иньямес» (порт. inhames) - ямс. Похожее слово «ñame» есть в испанском (канарском).

Предполагается, что эти названия были заимствованы европейцами из языков народов Западной Африки в процессе торгового взаимодействия. У этих народов набор звуков «ям», вероятно, означал «нечто съедобное», подобно русскому «ам», «ням». Либо являлся производным от местных глаголов, означавших потребление пищи.

Ямс используют в кухне Азии, Африки, Юга США и стран Карибского бассейна.

В европейской кулинарии эти клубни называют «японским ямсом» или «китайским ямсом». В азиатских странах ему дают поэтичные названия, например, «горный картофель», «горный угорь» (из-за вытянутой формы клубней).

Особое место ямс занимает в кулинарной культуре Японии. Обобщенно там его называют «ямаимо» (yamaimo), но выделяют два основных вида: длинный «нагаимо» и имеющий форму кулака «ичоимо».

Последний немного более плотный и менее водянистый, чем нагаимо, он растет как в Японии и Китае, так и в Соединенных Штатах.


Ямс нагаимо (konnichiwa.ru).


Специфически ароматный ямс в Японии часто используется для усиления запаха других ингредиентов блюда или для создания интересных гастрономических сочетаний.


Ямс ичоимо (edunclub.ru).


В прошлом японцы считали длинные клубни ямаимо сильнейшим афродизиаком для мужчин, и употребляли его сырым. Потерев на терке (в таком виде его называют «tororo»), его выкладывали поверх лапши или риса при подаче на стол. Также его традиционно употребляют на Дальнем Востоке на третий день января после излишеств Нового года, чтобы помочь пищеварению.

Ямс имеет высокое содержание крахмала, но также богат клетчаткой, витаминами C, B6, калием и марганцем.

Клубни ямса крупнее картофеля, по вкусу они напоминают батат, но более водянистые. По питательной ценности ямс близок к маниоку, но содержат больше белка.

В сырых клубнях ямса содержится ядовитое вещество – диоскорин, которое разрушается только при термической обработке.

Ямс отваривают, жарят, пекут, готовят из него пюре. Ямс хорош как гарнир и как самостоятельное блюдо, особенно в сочетании с овощами.


Пюре из ямса с ананасом (dolesunshine.com).


Также клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусов к различным блюдам.

16 views

Recent Posts

See All
bottom of page