top of page
  • Sergey Dobrynin

Ру

Ру (фр. roux - рыжий) обжаренная смесь пшеничной муки и жира, используемая в качестве загустителя для супов и соусов. Обжаривание муки для дальнейшего использования в качестве загустителя устраняет вкус «сырой» муки.



Современное французское слово «roux» происходит от старофранцузского «ros», восходящего к латинскому «russus» - «рыжий», «красновато-коричневый».

Ру является основой для приготовления соусов Бешамель, Эспаньоль и Велюте.

По степени обжарки (подрумянивания) различают белый ру, золотистый и красный (максимально обжаренный).

Заранее приготовленный и неиспользованный сразу ру, повара обычно заворачивают в пленку, хранят в холодильнике и используют, разогревая (распуская) по мере необходимости.

В классическом варианте ру готовится с использованием сливочного масла, но, в принципе, его можно приготовить с использованием любого кулинарного жира – вытопленного свиного, бараньего или гусиного жира (смальца) и т.п.

В славянских странах муку традиционно обжаривали со смальцем, в настоящее время часто используют растительное масло.

Аналоги ру в европейских странах называется «zápražka» по-словацки , «jíška» по-чешски , «zasmażka» по-польски, «запршка» (zaprška) по-сербохорватски, «запръжка» на болгарском языке, «rántás» на венгерском и «Mehlschwitze» на немецком языке.

В российской кулинарной терминологии, восходящей к советскому времени, ру называют «мучной пассеровкой».

2 views

Recent Posts

See All

Фуд-корт / ресторанный дворик

Фуд-корт / ресторанный дворик – (англ. foodcort от food – еда, cort - двор) специально выделенная зона питания в торгово-развлекательном центре, в аэропорту или на вокзале, в некоторых случаях, отдель

Comments


bottom of page