top of page
  • Sergey Dobrynin

Кровь

Кровь - жидкая и подвижная соединительная ткань внутренней среды животных организмов. В кулинарии, кровь – продукт, получаемый при убое домашних животных, используемый в качестве ингредиента кулинарных блюд и продуктов.

По вопросу этимологии русского слова «кровь» среди филологов (Л.В. Успенский, Г.А. Крылов, Н.М. Шанский, М. Фасмер) существует довольно единодушное мнение.

Слово «кровь» является общим для славянских народов (болг. кръв, сербохорв. кр̑в,чеш. krev, польск. krew) и имеет индо-европейское происхождение. Древнеиндийское «*kravis» означало «сырое мясо», в авестийском индийском «*χrū» - «кровавое мясо», в греческом «κρέας» - «мясо», на латыни «kruor» - «сочащаяся кровь».

Кровь убойных животных во многих культурах употребляется в пищу, чаще в сочетании с мясными продуктами. Кровь используют для приготовления кровяных колбас, в супах и в качестве загустителя для соусов.

В авраамических религиях кровь считается запретной пищей. Это связано с мистическим пониманием значения крови для живых существ, ее считали воплощением души.

В Библии неоднократно (Быт. 9:3-4, Лев. 3:17, Лев. 7:26) повторяется запрет на употребление крови. В Книге Левит прямо сказано: «Не ешьте крови ни из какого тела, потому что душа всякого тела есть кровь его; всякий, кто будет есть ее, истребится» (Лев. 17:13-14)

Недопустимость употребления крови для христиан был дополнительно усилено Апостольским указанием (Деяния 15: 19–21).

Коран также прямо запрещает употребление крови и продуктов с ее использованием (Сура 5, аль-Махида, стих 3).

Существует естественнонаучное объяснение этого запрета.

Во-первых, свежая сырая кровь животных может содержать опасных для человека паразитов и возбудителей болезней. Во-вторых, сама по себе кровь, которую легко можно употребить внутрь в большом объеме, может вызвать отравление.

Кровь - важный побочный продукт убоя животных. Она состоит преимущественно из воды и белков, содержит липиды, глюкозу, продукты обмена. Основой клеток крови являются белки, ее иногда называют «жидким мясом».

Гигиенично собранную кровь, можно использовать для употребления в пищу. Кровь, которая при убое могла быть осеменена болезнетворными микроорганизмами, перерабатывают в кровяную муку.

Сырая кровь обычно не употребляется сама по себе, но может использоваться как добавка к другим блюдам или напиткам.

Коренные жители Севера Американского континента инуиты пьют сырую кровь тюленя, поскольку считают ее полезной для здоровья.

У африканского племени масаев существует традиция употребления в пищу свежей крови скота, смешанной с молоком. Кровь берут у живых животных путём нанесения маленькой ранки в области горла. Потребление этого блюда является частью важных ритуалов, таких как рождение ребёнка или обрезание.




Заметим, что употребление смеси крови с молоком было вполне обычным явлением у кочевых народов, некогда живших на территории нашей страны – скифов, половцев, печенегов. Архетипическое напоминание об этом сохранилось в русском фольклоре в выражении «кровь с молоком». Первично оно означало «здоровую пищу», а человек, употреблявший ее, был здоров, крепок и имел привлекательный вид.

В Северном Вьетнаме известно блюдо «тиет кан» (вьет. tiết canh) – жареное утиное мясо и потроха, залитые сырой утиной или свиной кровью с рыбным соусом.


Тиет кан (admin.travelingyuk.com).


Самым распространенным в мире гастрономическим продуктом, в котором используется кровь, является кровяная колбаса.

Для ее приготовления, оболочки (свиные, бараньи, коровьи кишки или желудки) заполняют кровью с возможными наполнителями – мясом, салом, субпродуктами, крупами. Чаще всего используется кровь свиней или крупного рогатого скота.

Стремясь утилизировать все продукты, образующиеся при убое, люди использовали кровь в приготовлении пищи с древнейших времен.

Древнегреческий комедиограф Менандр (Μένανδρος , 342 - 291 до н. э.), в одной из комедий сообщал, что лучшим поваром в Афинах слыл некий Афтеней, который прекрасно готовил кровяную колбасу.

Во многих источниках античного времени упоминается традиционный спартанский черный суп «мелас зомос» (греч. μέλας ζωμός) (См.), который готовили из свиных ног и крови, с добавлением уксуса. Этот довольно экзотичный, судя по описаниям современников, суп являлся основой рациона бесстрашных спартанских воинов.

В начальный период распространения христианства на Ближнем Востоке, среди ранних христиан было много новообращенных евреев, для которых запрет на употребление крови (как и свинины) был непреодолимой нормой.

В раннем Средневековье, в процессе крещения европейских язычников, многие пищевые запреты смягчились. Среди вчерашних язычников в Европе запрет на употребление пищи с кровью редко кто соблюдал. Церковь относилась к этому снисходительно, и к XII веку о нем практически забыли.

В настоящее время национальные разновидности кровяных колбас существуют практически во всех европейских кулинарных культурах.

Таковы французская «будан нуар» (См.), итальянская «бирольдо» (ит. biroldo), британский «черный пудинг» (англ. black pudding), немецкие «блутворст» (нем. Blutwurst) и «цунгенворст» (нем. Zungenwurst – языковая колбаса), ирландская «дришин» (ирл. drisín), восточно-европейская «кашанка» (польск. Kaszanka) (См.), венгерская «вереш хурка» (венг. véres hurka),испанская «морсийя» (исп. morcilla), латиноамериканская «моронга» (исп. moronga), финская «мустамаккара» (фин. mustamakkara) и т.д.


Блутвурст (thespruceeats.com).


В центральной России кровяную колбасу «кровянку» стали готовить в XVII веке, с включением в состав страны западных русских территорий, до этого входивших в Польско-Литовское государство. Ослабление влияния ветхозаветных запретов наблюдалось и после церковной реформы XVII века.

Кровяная колбаса существует в кухнях народов России, как, например, чувашская колбаса со свиной кровью «тултармаш» (чуваш. тултармăш) и удмуртская «виртырем» (от удм. вир - кровь, тырыны - накладывать).


Виртырем (food-udm.ru).


Популярны кровяные колбасы и в странах Востока. В Корее свиную кровяную колбасу «сундэ» (кор. 순대) подают с рисом или лапшой из крахмала.


Сундэ (worldofmeat.ru).


Другим кулинарным направлением, в котором используется кровь животных, являются супы. Кровь разных домашних животных используется в приготовлении супов в равной мере в ориентальной и западной кулинарии.

В Швеции с гусиной кровью варят «свартсоппа» (швед. svartsoppa), а в Германии из свиной крови, с добавлением уксуса готовят «шварцзауэр» (нем. Schwarzsauer).


Шварцзауэр (kochbar.de).


В XIX веке в Польше своеобразным символом польской кухни в Европе считался суп с утиной кровью «чернина» (польск. czernina) (См.), а на другом конце Евразии в Шанхае готовят «циясетян» (кит. 鸡鸭 血 汤) - суп из утиной или куриной крови с потрохами.

Супы с кровью готовят в Чехии, Белоруссии, Финляндии, Словении, Корее, Индонезии, во Вьетнаме и на Филиппинах.

Известны примеры приготовления выпечки, чаще блинов и оладьев, с добавлением крови.

В Скандинавии и Прибалтике в национальных кухнях, испытавших влияние шведской кулинарии, принято готовить кровяные блины. В Швеции они известны как «блюдплаттар» (швед. Blodplättar) (См.), в Финляндии – «вериохукайнен» (фин. veriohukainen), в Эстонии – «верипаннкоогид» (эст. veripannkoogid).

В Испанской Галисии осенью и зимой, в период забоя скота и во время карнавала традиционные блины «филлоас» (исп. filloas) готовят в пикантном варианте с добавлением в тесто свиной крови и специй.

В Китае популярна закуска, которую условно можно назвать «кровяным пудингом» (кит. 米 血 糕). Его готовят, смешивая вареный рис со свиной кровью.



Кровь также используется в качестве загустителя соуса, в котором готовится блюдо. Самый известные примеры блюд с кровью во французской кухне - «кок-о-ван» (фр. coq au vin – петух в вине), «прессованная утка» (фр. canard à la press).

Кровь используют для придания темного цвета и характерного аромата блюдам, как, например, в португальком блюде «кабидела» (порт. cabidela). Кабиделу готовят из домашней птицы (чаще всего курицы) добавляя на последнем этапе тушения куриную кровь, смешанную с уксусом. Блюдо известно и в бывших португальских колониях – в Бразилии, Макао и Гоа.

В Мексике в городе Монтерей в козьей крови тушат мясо козленка с субпродуктами. Это блюдо известно под несколькими именами: «фритада де кабрито» (исп. fritada de cabrito) или «козленок в собственной крови» (исп. cabrito en su sangre).

В Китае довольно распространен продукт с условным названием «кровяной тофу» (кит.血 豆腐, пиньин xiědòufu). Продукт представляет собой подогретую на медленном огне свернувшуюся кровь (обычно свиную или утиную), нарезанную брусками или кубиками, внешне сильно напоминающую печень, но более нежной однородной текстуры.


Сырой кровяной тофу (bilibili.com).


Готовый кровяной тофу (grandior.ru)


Кровяной тофу жарят, добавляют в салаты или в супы.


Жареный кровяной тофу (bilibili.com).


Суп с кровяным тофу (factroom.ru).


В Корее, свернувшаяся коровья или бычья кровь внешне похожая на китайский кровяной тофу, известна как «сонджи» (кор. 선지). Это слово происходит от маньчжурского «сенджи» (манч. ᠰᡝᠩᡤᡳ ), означающего «кровь». Сонджи добавляют в бульон из говяжих ног с сушеной зеленью редиса и получают суп называемый «сонджи-гук» (кор. 선지국).

В похожей форме используется кровь в венгерском блюде «жареная кровь с луком» (венг. Hagymás sült vér).


Жареная кровь (nemzetikonyha.hu).


Кровь используется даже как основа сладких блюд, десертов.

В этом отношении примечательна итальянская сладкая кровяная «колбаска» или «полено» - «сангвиначчо дольче» (ит. sanguinaccio dolce).

В Неаполе его готовят из свиной крови с молоком, шоколадом, изюмом, корицей и кедровыми орешками, а затем формуют в виде «колбасы» или «полена»


Сангвиначчо дольче (mistermeatball.blogspot.com).


А в других регионах Италии сангвиначчо дольче может подаваться горячим, в жидком виде.



В странах бывшего СССР производятся сладкие батончики из крови крупного рогатого скота, известные под названием Гематоген. Изначально они были созданы для лечения и профилактики анемии, но в настоящее время они также используются как обычные сладости.


Гематоген (blotos.ru).



В Китае и Юго-Восточной Азии – Вьетнаме и Таиланде традиционно употребляют змеиную кровь, которая считается мощным афродизиаком. Свежую кровь, только что убитой змеи, пьют, смешивая с крепким алкоголем.


Кровь змеи (naked-science.ru).

19 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page