Пастила

Пастила – традиционный русский вид кондитерских изделий из подсушенного фруктового или ягодного пюре или сока.

Пастилой называют два принципиально отличающихся вида продукта. Первый представляет собой высушенное (иногда подслащенное) фруктово-ягодное пюре. Второй вид кроме фруктово-ягодной массы и сахара включает взбитый яичный белок. Вследствие этого второй вид пастилы – более объемный, имеет мягкую пористую консистенцию.

Обычная яблочная пастила (fruktovilavash.ru).

Домашняя пастила с яичным белком.

Русское название данной категории кондитерских изделий, вероятно, произошло от греческих слов обозначавших изделия из теста или пюрированной массы.

В некоторых источниках, высказывается предположение, что русское слово «пастила» произошло от латинского «pastillus», что значит «лепёшка».

Вполне можно согласится, что французское слово «pastille» (лепешка, таблетка), обозначающее аналог православных церковных просвирок, действительно производное от латинского.

Такое родство прослеживается и в названии испанского «пастелона» (исп. pastelón), и немецкого «паштета» (нем. Pastete) и, конечно, итальянской «пасты» (ит. pasta).

Но латинское слово «pastillus» само было заимствовано из греческого.

Греческое слово «пасте» (греч. παστέ) обозначало ячменную кашу, а словом «пастилос» (греч. παστῖλος) называли шарик из теста, лепешку. Оно, в частности, упоминается в материалах обвинения против Иоанна Златоуста поместного собора Христианской церкви, проходившего в 403 году н.э. в пригороде византийского Константинополя.

Русское название пастилы, вероятнее всего, было заимствовано из греческого языка, поскольку в раннем Средневековье на Руси греческий был одним языков, использовашихся церковью. А после падения Византии под натиском османов в XV веке в Россию пересилилось немало носителей греческого языка.

Таким образом, можно считать, что названия целого ряда блюд и продуктов в европейской кухне имеют этимологическое родство с русским словом «пастила», прослеживаемое до общего источника в греческом языке. Но в русский язык это слово пришло из греческого напрямую, а в европейские языки опосредованно, через латынь.

Предшественниками, а точнее продуктом, существовавшим одновременно с пастилой, но под другим названием, были леваши (См.) – блинчики из уваренной ягодной массы.

Первое упоминание пастилы (в написании «постела») содержится в своде правил поведения в быту и организации домашнего хозяйства XVI века «Домострое». В том же в XVI столетии, в грамоте Ивана Грозного в Кирилло-Белозерский монастырь написанной в 1578 году также упоминается «постила».

Пастилу традиционно готовили из русских «зимних» сортов яблок (антоновки, титовки, зелёнки), а также из ягод - смородины, малины, брусники, клюквы.

Печеные яблоки измельчались, «каша» протиралась через сито, смешивалась с медом, наносилась тонким слоем на ткань, натянутую на деревянных рамках и подсушивалась. Несколько слоёв прошедшей первоначальную просушку пасты наслаиваются друг на друга, после чего они повторно сушились в деревянных ящиках из ольхи в русской печи. Остывающая печь давала эффект понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пастилы.

Это был удобный способ компактирования и сохранения урожаев яблок и ягод.

Важным условием приотовления хорошей пастилы являлось достаточное содержание пектина. Более всего его содержалось в яблоках и смородине. Пастила из других ягод получалась менее плотной, готовить ее было сложнее. Поэтому ее стали использовать больше как дополнение или прослойку между слоями яблочной.

Сладость фруктовой массе добавляли медом, а с XIX века, сахаром.

В силу гигроскопичности и способности кристаллизоваться сахар оказался идеальным компонентом для яблочно-пектиновой массы, вследствие чего со второй половины XIX в. появились десятки разновидностей и сортов пастилы и их начали экспортировать как особое русское национальное лакомство в Западную Европу.

Еще одним компонентом, повлиявшим на вкус и внешний вид продукта, а затем и на популярность русской пастилы, стал яичный белок. Первыми его стали подмешивать в пастилу коломенские мастера для придания сладостям более привлекательного светлого оттенка. Обычная пастила была рыжевато-бурого цвета из-за окисления яблок.

Аналогичный продукт только в XIX столетии стали изготавливать французские кондитеры, вводившие взбитый белок в яблочно-фруктовое пюре и получившие известный нам сегодня зефир.

Как и многие продукты, производившиеся в большой стране, пастила имела региональные особенности в приготовлении.

Лучшими считались коломенская, ржевская и белëвская пастила.

В XIX веке в Коломне на заводах купцов И. А. Куприянова и К. Ф. Чуприкова изготавливалось несколько видов «Коломенской» пастилы – яблочная, муфтовая, сахарная.

Экспонаты музея пастилы в г. Коломне

Коломенская сахарная пастила.

Колменская муфтовая пастила со взбитым белком (fruktovilavash.ru).

Ржевская пастила была многослойной – более толстые слои яблочной пастилы перемежались тонкими прослойками рябиновой и брусничной.

Тульский предприниматель, инженер-технолог пищевых производств Амвросий Иванович Прохоров разработал процесс механизированного приготовления прославившейся на весь мир «Белëвской яблочной пастилы».

А.И. Прохоров.

В 1888 году он построил в г. Белëв Тульской губернии «Завод растительных консервов», где основным производившимся продуктом была яблочная пастила. Прохоров использовал принудительную «огневую» сушку пластов яблочной «каши» с добавлением яичного белка и меда.

Завод был оснащен передовым для того времени оборудованием: револьверными аппаратами очистки яблок, аппаратами огневой сушки, сушильными камерами.

На разработанную технологию Прохоров получил патент.

В 1890 году Белёвская пастила (также известная как «прохоровская») завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге.

В 1899 году технология была описана в книге А.И. Прохорова «Приготовление белёвской чисто-яблочной пастилы».

Технология изготовления пастилы была хотя и проста, но трудоемка.

Несколько человек, сменяя друг друга, в течение двух суток непрерывно взбивали мутовками пюре из печеных яблок с сахаром и яичным белком. Полученную смесь тонким слоем наносили на полотно или марлю, натянутую на деревянные рамки, и ставили в печь. Подсушенную пасту укладывали в несколько слоев в деревянные ящики из ольхи и снова помешали в русскую печь на стадии остывания.

А.И. Прохоров также организовал дистрибьюцию пастилы через торговую сеть, включавшую магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Риге, Тбилиси, Варшаве. Прохоровская (Белëвская) пастила поставлялась в Болгарию, Францию, Италию, Испанию.

Белёвская пастила (fruktovilavash.ru).

В советское время был разработан упрощённый вариант русской пастилы в форме небольших белых брусков. Такая пастила сегодня изготавливается промышленным путём и получила в нашей стране широкое распространение. По вкусу она больше напоминает зефир.

Современная пастила с мармеладными вкраплениями (fruktovilavash.ru).

Плотную тонкую пастилу из яблочного, грушевого или сливового пюре в виде листов, свернутых в плоские рулоны готовят татары (тат. как), башкиры (башк. ҡаҡ) и народы Средней Азии. Кусочки такой пастилы традиционно подаются как одна из сладостей вместе с курагой или урюком к чаепитию.

Такую пастилу в досоветский период называли «татарской», в отличие от протертой через сито и «взбитой» более пышной «русской пастилы».

Пастилу из лесных ягод и земляники, называемую «левишник» (подобие левашей), традиционно делают финно-угорские народы Среднего Поволжья – в республиках Марий Эл, Мордовии и Татарстане.

Фруктовая пастила (fruktovilavash.ru).

На Кавказе также принято готовить пастилу из фруктов, в том числе из алычи (слив ткемали), терна и кизила. Такая пастила называется (См.) «тклапи» (груз. ტყლაპი - лепешка) или попросту «кислый лаваш», а в Азербайджане - лавашана. Размоченная до состояниа кашицы тклапи, используется в приготовлении некоторых традиционных кавказских блюд, в частности в традиционном супе-харчо.

Тклапи (chippfest.blogspot.com).

Лавашану в Азербайджане добавляют в суп со щавелем и к начинке при фаршировании рыбы или курицы.