Вëшенка/ Вёшенка устричная/ Устричный гриб - (лат. Pleurotus ostreatus) съедобный гриб семейства Вëшенковых.
В англоязычных странах вёшенку называют устричным грибом (англ. oyster mushroom), по-видимому, из-за того что шляпка гриба напоминает раскрытую устрицу.
Русское название происходит вероятно от слова «висеть», поскольку в дикой природе грибы растут гроздьями на деревьях, словно подвешенные.
В кулинарных интернет-публикациях высказывается мнение, что в старину вëшенки имели другое название – «ишевень». На наш взгляд, это мнение из числа распространенных «народных» заблуждений. Скорее, можно связать название «вëшенки» с грибом «ивешень», поскольку у этих слов общий корень «- веш –». Но гриб ивешень или подвишенник – принадлежит к другому семейству, встречается совсем в других местах и выглядит по-другому в сравнении с вëшенкой.
Плодовые тела вëшенки являются ценным диетическим продуктом, поскольку имеют низкую калорийность (38—41ккал), богаты витаминами (В, С, D2, Е, РР) и содержат многие вещества (магний, калий, железо, селен, цинк), необходимые организму человека.
По содержанию белка (15—25 %), составу аминокислот и содержанию никотиновой кислоты, вёшенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясомолочным продуктам, а по содержанию фосфора сопоставима с рыбой.
Белки вёшенки легко усваиваются, а при тепловой обработке их усвояемость возрастает до 70 %, что уравнивает этот показатель с усвояемостью белков ржаного хлеба.
Вёшенки содержат хитин, который плохо усваивается организмом человека, поэтому в сыром виде употреблять вешенки не рекомендуется.
Культивировать вёшенки начали в Германии на рубеже XIX-XX веков. Затем опыт немцев переняли во Франции. В 30-х годах XX века вёшенки стали культивировать в Китае, а в 60-х годах в Венгрии появилось первое крупное промышленное производство этих грибов. Сегодня их культивируют во многих странах мира в промышленных масштабах. В России в производстве грибов, вёшенки занимают второе место после шампиньонов.
В кулинарных целях лучше использовать молодые грибы, удаляя нижнюю часть ножки. У старых грибов мякоть жёсткая и практически не имеет вкуса.
Вешенки варят, жарят, маринуют, сушат. Их можно использовать практически во всех блюдах, где должен присутствовать грибной компонент. Из них готовят супы и грибные соусы. Некоторые кулинары считают, что вёшенки не очень хорошо сочетаются с рыбой. Но зато они в любом виде прекрасно сочетаются с мясом и овощами.