Изюбрятина - вид оленины, мясо изюбра. Изюбр или изюбрь (лат. Cervus elaphus xanthopygus) – восточноазиатский олень, один из подвидов благородного оленя. В диком виде изюбр обитает в Забайкалье, на Дальнем Востоке, в Китае и Корее.
С конца XIX века в Забайкалье изюбров разводили в неволе. Но не для получения мяса, а для добывания ценных рогов – пантов. В то время их, в основном продавали в Китай. Мясо же главным образом добывали охотники. Кроме регионов естественного обитания, мясо изюбря встречалось редко.
И сегодня, изюбрятина не имеет большого распространения даже в сравнении с другими видами красной дичи – кабанятиной или мясом лося. Это связано с тем, что охота на благородного оленя, периодически в разных регионах, бывает запрещена. Только в 2014 году изюбрь был отнесен к сельскохозяйственным животным. После этого мясо изюбря стали производить на специальных фермах, в бóльших объемах.
Изюбрятина соединяет свойства постной говядины с особенностями и изысканностью дичи. Мясо изюбря обладает высокими вкусовыми качествами и даже целебными свойствами.
Изюбрятина имеет большое преимущество по сравнению с другими видами мяса в связи со своей экологической чистотой и безопасностью. Это качество связано с рационом питания животного. Кроме травы, изюбры питаются ягодами, мхами и лишайниками.
Такое питание позволяет накапливаться в мясе изюбря линолиевой кислоты. Эта кислота способствует защите организма от вредных воздействий внешней среды и предотвращает развитие атеросклероза и даже онкологических заболеваний.
Высокое содержание в изюбрятине витамина В1 обеспечивают организм энергией, и стимулируют мозговую активность.
Но главное в изюбрятине – вкус. Неповторимый вкус мяса благородного оленя, превосходящего по вкусовым качествам любой из видов мяса домашних животных.
В кулинарном отношении это весьма «удобный» продукт. Изюбрятина готовится быстро, почти не имеет отходов - кости изюбря тонкие и легкие.
Изюбрятину готовят всеми известными способами – жарят, тушат, варят, коптят, вялят, и даже употребляют в пищу в сыром, слегка подсоленном, виде.
Мясо почти не содержит жировых включений. Как всякая дичь или постная говядина, вареная изюбрятина получается немного суховатой, поэтому ее лучше тушить, или комбинировать варку с последующим жарением.
Перед приготовлением, особенно если мясо замораживалось, его следует около часа вымочить в молоке.
Если мясо очень сухое, его замачивают в маринаде из растительного масла и молока.
При приготовлении изюбрятины, как и других видов оленины, часто используют вино.
Стейк из изюбря.
Чаще всего готовят окорок изюбра. Эта часть туши имеет тонковолокнистую структуру и пригодна для приготовления разнообразных блюд. Из мяса окорока изюбра получается отличное жаркое в горшочках, рагу, поджарка, гуляш и другие тушеные блюда.
При тушении рекомендуется добавлять сметану или сливки, можно использовать практически любые овощи. Великолепно дополнят вкус тушеных блюд из окорока изюбра лесные грибы.
При запекании окорока, мясо лучше предварительно замариновать. Это сделает его мягче и позволит сократить время на приготовление. Соус для маринования можно сделать, смешав специи и приправы с майонезом или сметаной. Обычно для маринада используются паприка, чеснок, черный или красный молотый перец, соевый соус, горчица.
Чуть более жирная часть туши изюбра – ребра. Мясо в этой части мягкое, нежное, достаточно плотное и в меру жирное.
Из реберной части получаются настоящие кулинарные шедевры на гриле, идеальный плов и другие блюда, традиционно готовящиеся из реберной части. Главное отличие ребер изюбря от бараньих, свиных или говяжьих - характерный насыщенный вкус мяса красной дичи.
Особые возможности в приготовлении изюбрятины дает мультиварка, позволяющая чередовать или комбинировать режимы тепловой обработки с добавлением жиров – сметаны или масла.
Сырокопченая изюбрятина.
Из мяса изюбра также готовят деликатесный сыровяленый продукт – олений балык, похожий на бастурму или брезаолу, с гораздо более богатым вкусовым диапазоном.
Сыровяленая изюбрятина.
У коренных народов Восточной Сибири издревле существовало блюдо, которое переняли таежные охотники, со временем оно превратилось в характерный сибирский деликатес – кукура, вялено-копченое мясо изюбра, очень похожее на Южно-Американское мясо «джерки». Словарь В.И. Даля определяет: «Кукура - полотки, полосовое вялое мясо, у инородцев».
Для приготовления кукуры, мякоть изюбрятины нарезается полосами, посыпается сухой солью и специями и подсушивается так, чтобы исключить осеменение насекомыми, после чего начинается процесс «кукурения» в течение 1 – 3 суток.
Мясо должно сохнуть от жара костра, окутываясь дымом. Оно не коптится, а именно вялится в жаре и дыму костра. В результате получаются ссохшиеся мясные полоски буро-черного цвета, ломающиеся при попытке их согнуть. Для исключения порчи и предотвращения развития ботулизма недопустимо хранение продукта в герметичных мешках или посуде. Кукура должна храниться в холщевых мешках, в продуваемых местах. Срок годности при сухом хранении - до года, хотя главная вкусовая составляющая (запах дыма и специй) держится около месяца.
Кукура – вяленое мясо изюбра.
Кукуру употребляют и как самостоятельный продукт в сухом виде, и в качестве мясной составляющей в супах.