top of page
  • Sergey Dobrynin

Йогурт

Йогурт – (тур. yoğurt) кисломолочный продукт, получаемый из коровьего молока путем сквашивания болгарской палочкой и термофильным стрептококком.


Внешне йогурт напоминает сметану, но содержит существенно меньше жира.


Слово йогурт происходит от турецкого глагола «yoğurmak» - «месить» или «сворачиваться», «быть свернутым».

«Естественная история» Плиния Старшего (I век н.э.), сообщала, что скифы умели «сгущать молоко в вещество с приятной кислотностью». По-видимому, речь шла о древнем аналоге йогурта, который так, конечно, не назывался.

Под своим названием йогурт, употреблявшийся кочевыми турками, впервые упоминается в турецких текстах XI века «Диван Лугат аль-Тюрк» (DīwānLughātal-Turk) и «Кутатгу Билиг» (Kutadgu Bilig).

Очевидно, что йогурт был одним из вариантов простокваши спонтанно ферментированной бактериями, находившимися в воздухе или на тканях животных.

В течение столетий люди готовили этот продукт в разных регионах Евразии, не понимая микробиологической природы процесса, основываясь на опыте предшествующих поколений. Главной сложностью было сохранение активности полезных бактерий превращавших молоко в йогурт. Дикие бактерии тоже сквашивали молоко, но его вкус был неприятным.

Культура бактерий, обеспечивавших молочнокислое брожение, сохранялась на стенках сосудов, в которых готовился продукт. Либо поддерживалась в виде «закваски» для дальнейшего повторения процесса.

Процесс приготовления йогурта довольно прост.

Молоко кипятилось, при этом микроорганизмы, случайно осеменившие молоко, погибали. Остывшее кипяченое молоко, смешивалось с закваской (культурой бактерий) в емкости, в которой поддерживалось тепло (около 40°С) в течение 6 – 8 часов.

В 1905 году болгарский студент-медик Стамен Григоров (1878-1945) в Женеве исследовал микрофлору болгарского йогурта (который в Болгарии тогда назывался «кисело мляко»).

Григоровым были выделены два вида бактерий, вырабатывавших молочную кислоту – одна палочковидная, другая – сферическая.

Палочка, в 1907 году по имени родины С. Григорова, получила название болгарской (лат. Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus).

А в 1919 году датский биохимик Сигурд Орла-Йенсен (1870-1949) описал термофильный стрептококк (лат. Streptococcus thermophilus).

Русский ученый, нобелевский лауреат И.И. Мечников (1845-1916) под влиянием исследований С. Григорова, выделил культуру молочнокислого брожения, которую назвал «лактобациллином».

Мечников доказал ее положительное влияние на поддержание здоровья, формирование иммунитета, и выдвинул гипотезу о взаимосвязи употребления продуктов содержащих такие бактерии с продолжительностью жизни.

И.И. Мечников активно работал над популяризацией йогурта как лечебного продукта питания.

Йогурт, изготавливавшийся на основе болгарской палочки, получил название Мечниковской простокваши.

В 1912 году из г. Салоники, входившего тогда в состав Османской империи переехал в Барселону Исаак Карассо (1874 - 1939). Вдохновленный работами И.И. Мечникова, Карассо начал производство мечниковской простокваши, которую назвал турецким словом «йогурт». Первоначально продукт продавался как лекарство, через аптеки.

В 1919 году Карассо в Барселоне создал небольшое предприятие по производству йогуртов, которое назвал каталонским вариантом уменьшительного имени своего сына Даниэля - «Danone». В 1929 году Исаак Карассо перенес производство и штаб-квартиру фирмы Данон в Париж.

Так началась эпоха йогуртов в мировой пищевой индустрии. Сначала йогурт завоевал Испанию и Францию, затем Британию, и вернулся в Восточную Европу.

Пражский молочный завод «Радлицка млекарня»(чеш. Radlická Mlékárna) в 1933 году получил патент на йогурт с добавлением фруктового джема.

Еще в 1910-е годы йогурт попал в Америку. Лечебный эффект доказанный И.И. Мечниковым стал важным инструментом рекламы продукта. Сначала продавались концентраты лактобациллина – жидкие и в таблетках. Позднее появился продукт в виде сквашенного молока в баночках по 8 унций с высокой концентрацией лактобактерий.

В 1920-х армянские эмигранты из Турции Саркис и Роза Коломбасян готовили мацун на своей домашней кухне в Андовере (штат Массачусетс) и развозили его заказчикам в конном фургоне с надписью «Madzoon».

Поскольку в США оказалось немало эмигрантов из распавшейся Османской империи – греков, армян, балканских славян, турецкое слово йогурт было принято для обозначения знакомого им кисломолочного продукта.

И на фургоне Коломбасянов сначала появилась надпись «Yogurt» , а в 1929 году была создана фирма «Colombo and Sons Creamery». Тогда и возник популярный в США бренд «Yogurt Colombo».

В 1993 году торговая марка «Yogurt Colombo» была куплена у наследников Коломбасанов корпорацией «Дженерал Миллз», а йогурты под этим названием выпускались до 2010 года.

Йогурт Данон, тоже перебрался через океан. Сын Исаака Карассо Даниэль в 1942 году переехал из Парижа в Нью-Йорк и начал выпуск йогуртов под американизированной торговой маркой «Дэннон» (англ. Dannon). Традиционный йогурт казался американским потребителям непривычно кислым, и в 1947 году на дне емкостей с йогуртом появился сладкий слой из ягод и кусочков фруктов, что стало началом настоящего бума на рынке йогуртов.



В советский и затем российский обиход слово «йогурт» и сам продукт вошли уже после перестройки в конце 1980-х, когда на прилавках появился импортный молочный продукт с необычным для советских людей названием. Но, как известно, все новое, это хорошо забытое старое.

Йогурт производился в Советском Союзе в 1920-е годы как лечебный продукт и продавался в аптеках.


Объявление в газете «Бурят-Монгольская правда » за 14 августа 1926 года.


Толковый словарь Д.Н. Ушакова 1935 года знает слова югурт и ягурт, указывает на их тюркское происхождение и дает им определение: болгарское кислое молоко.

Современный российский йогурт, производимый в соответствии с ГОСТ 31981-2013, предполагает повышенное содержание сухих обезжиренных веществ молока, и использование в качестве закваски смеси термофильных стрептококков и болгарской палочки. Другими словами, в йогурт добавляется сухое обезжиренное молоко (СОМ), что увеличивает содержание молочных белков, в сравнении с другими кисломолочными продуктами.

В соответствии с ГОСТом могут выпускаться три вида продукта, имеющих право называться йогуртом.

1. Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных стрептококков и болгарской палочки, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

2. Биойгурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных стрептококков и болгарской палочки, с добавлением других пробиотических микроорганизмов или пребиотиков, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов.

3. Обогащенный йогурт – йогурт, в который добавлены пищевые и биологически активные вещества и пробиотические микроорганизмы, не присутствующие в нем изначально, либо присутствующие в недостаточном количестве или утерянные в процессе изготовления. При этом гарантированное изготовителем содержание каждого пищевого или биологически активного вещества, использованного для обогащения, доведено до уровня употребления в разовой порции продукта не менее 5% уровня суточного потребления.

Под названием йогурт в современной гастрономии существует широкая гамма кисломолочных продуктов с различными добавками и наполнителями.

В большинстве своем это готовые продукты для сольного употребления - йогурты, фасованные в порционные стаканчики с фруктами, джемами, сиропами. Йогурты уменьшенных порций для детского питания, жидкий «питьевой» йогурт в бутылочках и т.п..

На основе йогуртов готовятся различные продукты и блюда - десерты, торты, кремы, мороженое, супы, маринады, соусы.

В частности, на основе йогурта готовится популярный в Греции, Турции и на Кавказе соус-закуска цацики/дзадзыки. Часто йогурт используется для маринования мяса, птицы.

Йогурт - основа для приготовления балканского холодного супа таратор.

В последние годы популярным становится домашнее приготовление йогурта с использованием заквасок из культур лактобактерий. Для приготовления йогурта предлагается широкий спектр кухонных устройств, называемых йогуртницами.



Современные электрические йогуртницы воспроизводят условия, необходимые для изготовления продукта, которые использовал еще в начале ХХ века Исаак Карассо.

Йогуртница состоит из комплекта порционных емкостей (иногда емкости бывают разного объема) и термостатного сосуда. Охлажденное кипяченое молоко с внесенной закваской наливается в порционные емкости и помещается в термостат с заданной температурой, где выдерживается необходимое для формирования продукта время. Приборы оснащены регуляторами температуры и таймерами, а в порционных емкостях можно хранить продукт в холодильнике и подавать для употребления.

26 views

Comments


bottom of page