Кабеку – (фр. cabécou) семейство французских сыров из козьего молока с белой плесенью, производимых на обширной территории Юго-Запада Франции в бассейне Аквитании от Пиренеев до гор Центрального массива.
В окситанском языке название сыра (оксит. cabecon/ cabecó) происходит от слова «cábro/ carbo» - коза.
Кабеку имеет жирность 45%, довольно плотную мякоть цвета слоновой кости, корочку из натуральной плесени, приятный вкус и сладковатое послевкусие с тонами лесного ореха.
Самый известный сыр семейства Кабеку – Рокамадур (АОС) (См.) производимый в окрестностях коммун Рокамадур, Карлюс и Грама.
В Керси и Перигоре популярен вариант «кабеку в листе» (фр. Cabécou Feuille).
Кабеку в листе (windoworld.ru).
Сыр окунают в сливовый бренди, посыпают крупно дробленным черным перцем, заворачивают в лист каштана и выдерживают не менее недели.
Иногда кабеку заворачивают в виноградные листья, и погружают в уксус. Употребляют такой сыр, когда он приобретет розовый оттенок.
Нередко можно встретить кабеку, маринованный в оливковом масле с различными специями – розмарином, перцем или трюфелями.
В настоящее время сыры носящие название кабеку могут изготавливаться как из козьего, так и коровьего или овечьего молока или их смеси.
Commentaires