Кальмар – (лат. Teuthida) отряд десятируких головоногих моллюсков.
Слово «кальмар» в большинство европейских языков (фр.calmar , ит. calamaro, нем. Kalmar) пришло, вероятнее всего, из латыни (calamarius - тростниковый), в латынь из греческого (καλάμι – тростник, καλαμάρι - кальмар). В свою очередь греческое καλάμι – тростник, восходит к праиндоевропейскому kalam – солома.
Русский язык позаимствовал это слово, скорее всего, из французского вместе с рецептами приготовления блюд из кальмара.
Обычно кальмары имеют размеры 0,25—0,5 м, но существуют глубоководные гиганты рода Architeutis достигающие вместе со щупальцами 16.5 метров.
Кальмары обитают практически во всех климатических поясах, включая арктический, но чаще всего встречаются в умеренных и субтропических водах.
Обыкновенный кальмар (лат. Loligo vulgaris) длиной до 50 см и весом до 1,5 кг обитает в прибрежных водах восточной части северной Атлантики от Северного моря до Западной Африки, а также в Средиземном и Адриатическом морях.
Кальмар – стайное животное, ловить крупные стаи моллюсков в больших количествах сравнительно легко, промысел кальмаров ведется по всему миру, рыбаками многих стран.
В Беринговом, Охотском и Японском морях водится командорский кальмар (лат. Berryteuthis magister), который чаще других видов встречается в российской торговле.
Тело кальмара – торпедообразное, внутри тела проходит хрящевая «стрелка» - рудимент раковины моллюска. Она называется «гладиус» как меч римского легионера.
Мясо кальмара помимо питательных белков имеет высокое содержание йода, кобальта и других микроэлементов, а также таурина, оказывающего благотворное действие на работу сердца и мозга.
В российской торговле охлажденные или замороженные кальмары представлены широко и разнообразно.
Это и необработанные кальмары и большое количество продуктов из них.
В пищу употребляется тушка (мантия) кальмара и щупальца.
При разделке неочищенного кальмара из тушки удаляются внутренности, гладиус – хрящевая спица, и иногда снимается шкурка.
Филе кальмара – полностью очищенная тушка белого цвета.
Филе кальмара.
Популярный полуфабрикат из нарезанного филе – кольца кальмара.
В водах течения Гумбольдта в восточной части Тихого океана встречается крупный кальмар – дозидикус (лат. Dosidicus gigas) или кальмар Гумбольдта. Он обладает хроматофорами и способен быстро менять окраску тела.
Кальмары Гумбольдта во время охоты заметно мерцают под водой красноватым свечением, из-за чего получили у рыбаков прозвище «красный дьявол» (исп. diablo rojo).
Длина тела этого моллюска, без учета щупальцев достигает 2 м.
Стенки его мантии довольно толстые и плотные. Копченое мясо этого кальмара встречается в торговле в виде крупных брикетов или пластин.
Его используют в различных закусках, в салатах.
Основные способы приготовления кальмаров: отваривание, жарка, вяление, консервирование.
Важное условие приготовления кальмара - его мясо не любит длительной термической обработки. Если его переварить, мясо станет жестким, а при длительной жарке – высохнет. Время приготовления размороженного мяса кальмара (в зависимости от толщины) буквально 5 минут.
Отваренное мясо кальмара, нарезанное пластинками, кольца и щупальца используются в салатах вместе с другими морепродуктами и в качестве самостоятельной закуски.
Широко используется кальмар в азиатской и средиземноморской кухне.
Его подают в качестве холодных закусок, используют в супах и как основное горячее блюдо.
Существует немало рецептов приготовления кальмара фаршированного овощами, крупами, фруктами или морепродуктами.
Фаршированные кальмарчики. Фото с сайта pikabu.ru.
Икамэси - тушеный кальмар, фаршированный клейким рисом – популярное японское блюдо.
Кальмар – традиционный ингредиент суши и сашими.
Фото с ресурсов sushi-ria.ru, megaribolov.ru, yaponka.su
Самое впечатляющее японское блюдо из кальмаров – щупальца свежего кальмара, с отделенной головой на горке риса или лапши. «Кацу ика одори дон», что означает «тарелка с танцующим живым кальмаром», или просто «одори».
При поливании его соевым соусом, щупальцы извиваются «танцуют», когда мышцы конвульсивно реагируют на присутствующий в соусе натрий.
Полноценное оригинальное основное блюдо – кальмар на гриле.
Кальмар на гриле. Фото А.Валентинова.
Еще один интересный продукт - маленькие кальмары – бэйби скуидз (англ. baby squids – детки кальмаров). В Испании их называют чиперонес.
Их готовят на гриле, нанизанными на деревянные шпажки, как шашлычки, либо обжаривают в масле, предварительно обваляв в муке.
В кулинарии также используются чернила кальмара, получаемые из чернильного мешка, находящегося в теле моллюска. Чернила обладают солоноватым вкусом и «ароматом моря» и применяются в качестве пищевого красителя.
Чернила кальмара (фото 100sp.ru)
Чиперонес в соусе с чернилами кальмара - популярное блюдо на Атлантическом побережье Испании.
Все блюда из кальмаров отлично сочетаются с лимонным соком, соевым соусом, майонезом.
В России, едва ли не в каждом киоске, продается соленое и высушенное мясо кальмара в виде соломки или стружек в качестве закуски к пиву.
«Стружка» кальмара (sp.bvf.ru).
Сушеный кальмар и стружка сушеного кальмара появилась в Гонконге, в Китае и Японии в 1970-х годах, как закуска к алкогольным напиткам.
В Макао измельченные сушеные кальмары подаются как дополнение к миндальным бисквитам.
В Корее сушеными измельченными кальмарами под названием оджинджеу тоже закусывают алкоголь. Их так же используют как ингредиент банчана - салата, подаваемого в качестве гарнира к основному блюду.
В Малайзии, можно встретить кальмаров, высушенных целиком. (Фото arne-mueseler.de)