top of page
  • Sergey Dobrynin

Канталь

Канталь – (фр. Cantal) один из самых старых французских сыров, производимый в провинции Овернь.

Название сыр получил от департамента и горного хребта Канталь (Cantal) в регионе Овернь-Рона-Альпы на Юге-Востоке Франции.

Сыр «Канталь» производится из молока коров породы «Салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр - «Салерс».

Канталь встречается в двух вариантах: «Фермерский» (Cantal fermier) и «Промышленный» (Cantal Laitier).

Первый вид представляет собой фермерский сыр на основе сырого молока. Второй производится массово и чаще встречается в продаже. Для его изготовления используют пастеризованное молоко.

Только «Cantal fermier» защищён сертификатом AOC.



Сырная головка Канталь - большая, цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками.

Мякоть сыра - однородная бледно-жёлтого цвета.

Сыр созревает от 2 до 6 месяцев.

По степени зрелости различают Канталь:

- молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полутвердый сыр со сладковатым молочным вкусом;

- зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, полутвёрдый со сливочным вкусом;

- старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом.

Более 80% производимого Канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый Канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. Во Франции ежегодно производится около 14 000 тонн этого сыра. Цена 14-20 евро за килограмм.

Корка сыра Канталь образуется с участием микроскопических сырных клещей. Ее рекомендуется срезать и употреблять в пищу только сердцевину.

Канталь - сыр многообразных видов употребления.

Его подают сольно, в качестве закуски или десерта в сочетании с другими сырами. Но также используют в приготовлении супов, салатов, гарниров, запеканок, фондю.

0 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

bottom of page