Канталь – (фр. Cantal) один из самых старых французских сыров, производимый в провинции Овернь.
Название сыр получил от департамента и горного хребта Канталь (Cantal) в регионе Овернь-Рона-Альпы на Юге-Востоке Франции.
Сыр «Канталь» производится из молока коров породы «Салерс», причём только из зимнего молока (полученного с середины ноября по середину апреля), когда коровы питаются сеном. Из летнего молока коров этой породы делают другой сыр - «Салерс».
Канталь встречается в двух вариантах: «Фермерский» (Cantal fermier) и «Промышленный» (Cantal Laitier).
Первый вид представляет собой фермерский сыр на основе сырого молока. Второй производится массово и чаще встречается в продаже. Для его изготовления используют пастеризованное молоко.
Только «Cantal fermier» защищён сертификатом AOC.
Сырная головка Канталь - большая, цилиндрической формы 35-45 кг, с толстой золотистой коркой, покрытой плесенью с красными точками.
Мякоть сыра - однородная бледно-жёлтого цвета.
Сыр созревает от 2 до 6 месяцев.
По степени зрелости различают Канталь:
- молодой (Cantal jeune), срок созревания от 30 до 60 дней, это полутвердый сыр со сладковатым молочным вкусом;
- зрелый (Cantal entre-deux), от 60 до 180 дней, полутвёрдый со сливочным вкусом;
- старый (Cantal vieux), от 180 дней, уже твёрдый с пряным вкусом.
Более 80% производимого Канталя относится к молодому и зрелому видам. Старый Канталь почти невозможно купить в обычных магазинах, нужно обращаться в специализированные сырные лавки или заказывать через интернет. Во Франции ежегодно производится около 14 000 тонн этого сыра. Цена 14-20 евро за килограмм.
Корка сыра Канталь образуется с участием микроскопических сырных клещей. Ее рекомендуется срезать и употреблять в пищу только сердцевину.
Канталь - сыр многообразных видов употребления.
Его подают сольно, в качестве закуски или десерта в сочетании с другими сырами. Но также используют в приготовлении супов, салатов, гарниров, запеканок, фондю.
Comments