Каплу́н

Каплу́н - (от лат. сaponus – холощеный) кастрированный петух, специально откормленный на мясо, и блюда, из него приготовленные.

Каплун, не отягощенный стремлением к размножению, не поет, не проявляет агрессивного поведения и полностью сосредоточен на питании. Он быстро растет, накапливая нежное мясо. В течение 9 месяцев каплуна выращивали на свободном выгуле, а затем держали в клетке, ограничивая движение.

Выращивание и использование в кулинарии каплунов было характерно для европейской кухни до XX века. Это особенно свойственно французской кухне, в которой различали несколько видов куриного мяса: курица, цыплёнок, пулярка и каплун. Они отличались друг от друга способом приготовления, вкусом мяса и формой блюд.

Каплуна запекали целиком как парадное блюдо. Цыплят жарили и отваривали, курицу варили в бульоне или тушили кусочками, пулярку жарили целиком или половинками.

В настоящее время при бройлерном производстве мяса птицы, деление на разные виды курятины утратили своё значение, но старая терминология всё же сохранилась в ресторанном языке как указание на характер приготовления.

Сегодня каплунов Бресс Галльской породы выращивают в провинции Бресс во Франции. В год там производят не более двадцати тысяч настоящих каплунов. С 1863 года накануне Рождественских праздников в Брессе проводят ежегодный конкурс, отбирая лучших каплунов (фр. Chapon).

Дегустаторы оценивают качество мяса каплуна по 16 пунктам. Мясу каплуна присущ вкус молока или сливочного масла, иногда с ореховыми нотками.

Стоят участвующие в конкурсе каплуны дороже омаров и лангустов.

Тушка Бресс Гальского каплуна.

Хозяин каплуна –победителя получает специальный приз Президента Франции – дорогую вазу из сервского фарфора. А самого каплуна отправляют к Рождественскому столу Президента.