Каракатица – (лат. Sepiida) отряд головоногих моллюсков.
Русское слово «каракатица» происходит от старославянского «корокъ» - нога, и буквально означает «ногастый».
Обычно добываемые каракатицы бывают около 20 см, но могут вырастать до 50 см и достигать веса 12 килограмм. В продаже чаще встречаются некрупные представители этого моллюска, а иногда совсем маленькие.
Каракатицы в отличие от других головоногих (кальмара, осьминога) обладают своеобразной известковой внутренней рудиментарной раковиной в виде широкой пластинки, занимающей почти всю спинную сторону туловища.
В нашей стране они продаются очищенными, в замороженном виде, отдельно и в составе морских коктейлей.
В современной кулинарии каракатиц (наряду с другими некрупными головоногими) часто используют для приготовления холодных и горячих закусок, салатов, морских вариантов спагетти, ризотто, пиццы.
Каракатиц жарят на гриле и на сковороде в масле, обваляв в муке или панировке.
Крупных каракатиц подобно кальмарам можно фаршировать.
Они, как и все морепродукты, прекрасно сочетаются с лимоном, чесноком, соевым соусом.
В Восточной Азии можно встретить каракатиц в сушеном виде. Но часто их также жарят, запекают и маринуют.
В теле каракатиц (как и у осьминогов и кальмаров) находится особый мешок с чернилами, которые моллюск выбрасывает в воду в случае опасности для дезориентации преследователя. Чернила содержат аминокислоты таурин и меланин. Тот же пигмент, который придает темный оттенок коже и волосам человека.
Чернила каракатиц (ит. nero di sepia) при первичной обработке моллюсков собирают и используют в качестве пищевого красителя.
Чернила каракатицы (Фото art.to.eat.)
Они обладают солоноватым «морским» вкусом, почти незаметным, если соблюдать меру при добавлении в продукт.
Чернила каракатицы часто применяются в Средиземноморской кухне для приготовления пасты и ризотто черного цвета.
Ризотто с чернилами каракатиц (фото art.to.eat)
Мясо не принято окрашивать чернилами, исключение составляет только мясо курицы в некоторых рецептах паэльи (аррос негро).
Аррос негро (фото lasopaboba.net)
В Галисии и Стране басков в Испании также принято готовить мелких каракатиц в соусе с их же чернилами.
Comments