top of page
  • Sergey Dobrynin

Карбонад

Карбонад - (фр. carbonade, от лат. carbo — уголь) варено-копченый продукт из свинины, спинно-поясничный отруб свиной туши.

Свиная мякоть, с небольшим слоем жира (3 – 7 мм) приготовленная таким образом, что могла храниться довольно длительное время. В старину просоленный кусок свинины запекался сухим жаром над углями, отсюда и произошло название.



Предприятия мясопереработки сегодня используют для приготовления карбоната разные части свиной туши – корейку, вырезку (филей).



В этом смысле существует некоторая путаница. Наиболее корректным, на наш взгляд, является определение карбоната как бескостной поясничной части корейки.




Карбонат до приготовления.


Мясо очищают от пленок, оставляя слой жира не более 1 см. В заводских условиях свинину натирают пряной смесью, в состав которой входят соль, пряности (перец), селитра, пищевые красители. В домашних условиях используют смесь соли с перцем, молотым мускатным орехом, толченым чесноком или другими пряностями. Засолка длится одну неделю.

Затем карбонат «отваривают» на пару в течение 7 часов. А затем коптят в дыму на ольховой щепе.

В домашних условиях карбонат после просаливания запекают в духовке в течение 2,5 – 3 часов до образования румяной корочки.



В южных областях Нидерландов и в Бельгии распространено блюдо, которое тоже называют карбонатом, но готовится оно из говядины.



Фламандский карбонат (фр. carbonade flamande, голл. Vlaamse karbonade ) - рагу из говядины тушеной в темных сортах пива (с горько-кислым вкусом) с добавлением тимьяна, лаврового листа и горчицы. Подают его с жареной или отварной картошкой и другими овощами.

11 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Bình luận


bottom of page