top of page
  • Sergey Dobrynin

Карем, Мари Антуан

Карем, Мари Антуан – (Marie-Antoine Carême, 1784 - 1833) выдающийся французский повар, кондитер и кулинарный писатель первой трети XIX века, один из основателей «высокой кухни» и кулинарии нового времени.

В истории кулинарии он более известен под именем Антони́н Карем (Antonin Carême).


Наиболее часто встречающийся портрет Антонина Карема из его книги «L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle» издания 1847 года.


Мари-Антуан родился в бедной многодетной семье и прошел с самых низов все ступени профессионального становления. В тревожные годы Революции, в девять лет он начал работать за хлеб и кров на кухне небольшого парижского трактира. В 15 лет он ушел подмастерьем к знаменитую кондитерскую Сильвена Байи недалеко от Пале-Рояль. Там юный кулинар получил первые уроки мастерства и проявил необычные способности. Антуан создавал торты в форме знаменитых замков, соборов, античных памятников и руин.

Через 10 лет, одаренный кулинар работает уже в должности шеф-повара в доме наполеоновского министра иностранных дел князя Талейрана. Мари-Антуану доводится готовить для самого Наполеона, его жены Жозефины и других первых лиц французского политического Олимпа.

Большинство историков считает, что он намеренно изменил имя на Антонин (из-за специфики французской фонетики встречается также Антонен), чтобы в революционной и наполеоновской Франции не напоминать имя казненной французской королевы Марии-Антуанетты.

На кухне Талейрана Антонин расширил свои кулинарные познания, получил бесценный опыт и возможность экспериментировать. Работая на светских приемах, он анализирует возможности совмещения различных продуктов между собой, а вин с определенными блюдами.

Свой новаторский подход к приготовлению пищи он обобщал в письменном виде.

В 25 лет Карем составлял конкуренцию королевским кулинарам. А его собственный кондитерский магазин на Рю де ля Пэ превратился в одно из популярных заведений Парижа.

Великий кулинар был, кроме того, способным художником и увлекался архитектурой.

В декорировании блюд, которому Карем придавал огромное значение, воплотились его профессиональные геометрические расчеты и фантазии.

Для украшения столов и подачи блюд он создавал впечатляющие архитектурные композиции.

Описание и рисунки своих шедевров он публиковал в книгах. Так появились «Артистичный кондитер, предваренный трактатом о пяти правилах архитектуры»

(фр. Le Pâtissier pittoresque, précédé d'un traité des cinq ordres d'architecture).


Проекты украшения и формы подачи блюд из книги Карема 1822 года «Le Maitre d'Hotel francais».


В апреле 1814 года, после падения Наполеона, но также во дворце Талейрана, Карем готовил свои кулинарные шедевры уже для покорителей Парижа.

Восхищенный его искусством Российский император Александр I провозглашает тост: «За здоровье короля поваров Антонена Карема!».

Слава Карема и легенды о его блюдах разнеслись по всей Европе.

Два года (1816 – 17 гг.) Карем был личным поваром английского принца-регента, а потом и короля Георга IV.

Вскоре после возвращения из Лондона в Париж, Карем получил приглашение русского императора в Санкт-Петербург и в 1819 году прибыл в Россию. Карема восхитила столица Российской империи. Свои впечатления он отразил в книге «Архитектурные проекты для украшения Санкт-Петербурга» (Projets d'architecture pour l'embellissement de Sainte Petersburg, 1821).

Но главным за несколько месяцев пребывания Карема в Зимнем Дворце стал интенсивный обмен опытом. Карем с жадностью профессионала открывает для себя русскую кухню, изучает, осваивает русские блюда. Но и облагораживает, эстетизирует их на французский манер, «внедряет» на императорской кухне правила и приемы французской кулинарии.

Карем ввел в русскую столовую культуру порционированные мясные блюда - свиные и бараньи отбивные на кости, натуральные бифштексы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Именно «король поваров» внедряет картофель в разных формах в качестве гарнира. Для выпечки, вместо кислого ржаного теста он вводит слоеное пшеничное. Так появились на русских столах волованы и даже тяжеловесная кулебяка превратилась в изящный, вполне европейский пирог.

Привычную сегодня технологию жарения на сковороде в масле показал русским поварам именно Карем. Он же ввел в русскую кухню комбинирование продуктов. До этого в России овощи использовались целиком и в отдельной подаче. Теперь их стали измельчать и комбинировать из них салаты, винегреты и сложные гарниры.

Несмотря на непродолжительное время пребывания в России, Карем смог задать вектор развития русской кухни, облагородив ее влиянием высокой французской.

Благодаря влиянию Карема и его последователей в России сформировалась Петербургская кулинарная школа, в течение всего XIX века развивавшая традиции русской кухни на основе привнесенной французской методологии.


Первая страница книги Карема на русском языке 1866 г.


Из России в Париж Карем привозит моду на русскую кухню. Он разработал адаптированные для искушенных европейских гурманом версии традиционных русских блюд. Именно благодаря ему «русский борщ» появился в Париже уже в 20-е годы XIX века.

Внедрению русского тренда в европейской кулинарии способствовало то, что Карем служит шеф-поваром у Екатерины Багратион.

Вдова русского полководца была хозяйкой популярнейшего светского салона в Париже, и при этом весьма ветреной особой. О ее романах с князем Миттернихом, принцем Вюртембергским, лордом Чарльзом Стюартом и самим Александром I шепталась вся аристократия Европы.

Влиятельнейшие политики, аристократы и банкиры, определявшие судьбы мира восхищались не только красотой «Русской Андромеды», но и искусством ее повара. Иметь в своем доме Карема и его «русскую кухню à la française» вожделели многие, но могли позволить себе только самые состоятельные.

Банкиры Ротшильды могли. Семь лет Карем заведовал кухней семейства Ротшильдов в Париже.

Теперь творчество Карема впечатляло завсегдатаев салона Джеймса и Бетти Ротшильдов, где бывали Гюго, Бальзак, Делакруа, Лист, Шопен и Паганини.

А с Россини у Карема даже сложилось творческое содружество, поскольку великий композитор был настоящим гастрономом, увлекался кулинарией и перенимал тайны мастерства великого кулинара.

Некоторые историки кухни считают, что название знаменитого турнедо Россини, появилось, поскольку композитор рассказывал своим друзьям кулинарам, как Антонин Карем готовил подобное блюдо.

Во время приготовления мяса на глазах публики, он поворачивался спиной, чтобы осуществить какую-то «секретную» манипуляцию или добавить какой-то тайный ингредиент. По-французски это звучит как «турнеледо» (фр. tourner (le) dos – повернуть спину).

Это время стало для Карема периодом творческого взлета, когда он обобщает свои широчайшие познания и практический опыт в нескольких фундаментальных книгах, выдержавших множество изданий на многих европейских языках.

Главной из них стало «Искусство французской кухни XIX века» (фр. L’Artde lacuisine françaiseau XIX-esiècle). При жизни великого кулинара были изданы три тома из пяти задуманных.

Обобщая вклад Карема в теорию и практику кулинарии можно перечислить ряд новаций, в течение XIX века превратившихся в фундамент современной высокой кухни.

Логично, что Карем творивший в послереволюционную эпоху стал, по сути, мостом от кухни королей и аристократии к кухне более демократичной, даже массовой, но остававшейся по-прежнему изысканной.

В изысканные блюда он включал травы, свежие овощи, создавал рецепты упрощенных соусов с небольшим количеством ингредиентов, в разы сократил количество перемен блюд во время обеда.

Важнейшим результатом творчества Карема, по общему признанию, было придание кулинарии характера точной науки.

В описаниях и рецептурах он не просто перечислял входящие в блюдо компоненты, но указывал точную массу, последовательность внесения, способ и время кулинарной обработки. Кулинарные технологии Карем рассматривал в связи с химическими процессами, протекающими во время приготовления.

Способы подготовки продуктов, разделки мяса и птицы сопровождались подробными чертежами, наподобие анатомического атласа.

Карем разработал унифицированные приемы обработки пищи и сервировки блюд, понятные для любого повара в каждой стране.

Подобно Кодексу Наполеона в правовой системе Франции, книги Карема стали Кодексом блюд и кулинарных технологий французской кухни.

Благодаря Карему изменился даже поварской костюм.

До Карема повара носили бесформенный, похожий на ночной, «колпак с фитилем» (фр. casque à meche). Карем вставил внутрь головного убора каркас из картона и китового уса, заставлявший ток держать форму.

По свидетельству современников ток у Карема был высотой 45 см.

Интересно, что токами (фр. toque) назывались геральдические головные уборы нового дворянства эпохи Наполеона I, заменившие короны в гербах графов, герцогов и принцев.


С подачи Карема русская кухня появилась на европейской кулинарной сцене.

Он показал европейскому кулинарному сообществу преимущества русской системы сервировки стола. При традиционной французской сервировке, все блюда ставились на стол одновременно, и гости сами клали кушанья себе в тарелку, часто получая не то, что хотелось, а то, что стояло ближе.

Русский способ перемен блюд «в обнос» лакеями, а позднее официантами, позволял гостю выбрать желаемое блюдо.

Карем ввел в европейский столовый обиход русскую систему подачи закусок – на отдельных красиво оформленных блюдах, вместо немецкой системы индивидуально собранных бутербродов.

Карем разработал многие новаторские соусы и изысканные блюда.

Но современным жителям России важно, что его авторству принадлежит торт «Наполеон» (видоизмененный Мильфëй), пирожные «Эклер» и всеми любимый десерт «Шарлотт рюс» (Charlotte russe), более знакомый нам как «шарлотка».

У Антонина Карема есть еще одна несомненная заслуга перед мировым кулинарным искусством – изменение социального статуса повара. Это связано с личным примером, талантом и обаянием личности Карема. Именно он подтолкнул общество к тому, чтобы перестать воспринимать поваров как слуг.

Статус искусного шеф-повара после Карема приближается к положению оперного певца, композитора или архитектора, а кулинария становится видом искусства.

Своим талантом, трудолюбием и невероятной работоспособностью Антонин Карем по праву заслужил у современников титул «Повар королей и король поваров».

76 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page