top of page
  • Sergey Dobrynin

Каре (ягненка)

Каре (ягненка) – (фр. carré d'agneau) корейка ягненка на ребрах и блюдо из этой части баранины.

Одно из самых элегантных и популярных блюд из баранины.

Происхождение слова «каре» применительно к кулинарии связывают с военным делом. Каре (фр. carré – квадрат) - форма построения войск в виде квадрата, в которых солдаты образуют шеренги. Ребрышки ягненка напоминают сплоченный строй воинов, держащих ружья со штыками. Следует отметить, что слово «каре» (фр. carré) во французской кухне применяется и по отношению к свинине. В этом случае блюдо называется carré de porc.


Для корейки используется отруб бараньей туши дальше ошейка в сторону поясничной части, включающий позвоночник с 16 ребрами и грудной участок длиннейшей мышцы (лат. Musculus longissimus).

Корейка – половина этого отруба, разделенная вдоль позвоночника, с верхней частью 8 ребер и мясом, которое в англоязычной кулинарии называют рибай (англ. rib eye – реберный «глаз»).

Можно разделить корейку на отдельные котлетки на кости до приготовления. Иногда их отбивают, но это будет уже другое порционированное блюдо, хотя и не менее вкусное.

Каре ягнёнка обычно жарят на гриле или в духовке.

Можно запекать каре ягнёнка в аэрогриле, в рукаве, в специальных пакетах и в фольге.

Тушение каре нежелательно, поскольку мясо ягнёнка нежное, оно быстро готовится, и нет необходимости в его длительной кулинарной обработке.

Каре – изящное блюдо для небольшой компании. Жарят и подают каре, иногда скрестив ребра «домиком». Эту форму подачи за границей называют «почетный караул» (фр. garde d'honneur, англ. honor guard) . Разрезают каре на порции или на глазах у участников трапезы или предоставляют им возможность сделать это самим.




Иногда каре готовят, сделав надрезы и свернув его наподобие короны с направленными вверх ребрами. Перед подачей внутреннее пространство можно заполнить гарниром.


Каре, свернутое в «корону».


Концы ребер иногда декорируют «манжетами» из бумаги или фольги.

Во франкоязычном мире каре традиционно сопровождается соусом персийяд (фр. Persillade), смесью рубленной петрушки с чесноком, маслом и уксусом. Блюдо отлично сочетается со спаржей, стручковой фасолью, свежими или гриль-овощами, зеленью.

38 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page