Каре (ягненка) – (фр. carré d'agneau) корейка ягненка на ребрах и блюдо из этой части баранины.
Одно из самых элегантных и популярных блюд из баранины.
Происхождение слова «каре» применительно к кулинарии связывают с военным делом. Каре (фр. carré – квадрат) - форма построения войск в виде квадрата, в которых солдаты образуют шеренги. Ребрышки ягненка напоминают сплоченный строй воинов, держащих ружья со штыками. Следует отметить, что слово «каре» (фр. carré) во французской кухне применяется и по отношению к свинине. В этом случае блюдо называется carré de porc.
Для корейки используется отруб бараньей туши дальше ошейка в сторону поясничной части, включающий позвоночник с 16 ребрами и грудной участок длиннейшей мышцы (лат. Musculus longissimus).
Корейка – половина этого отруба, разделенная вдоль позвоночника, с верхней частью 8 ребер и мясом, которое в англоязычной кулинарии называют рибай (англ. rib eye – реберный «глаз»).
Можно разделить корейку на отдельные котлетки на кости до приготовления. Иногда их отбивают, но это будет уже другое порционированное блюдо, хотя и не менее вкусное.
Каре ягнёнка обычно жарят на гриле или в духовке.
Можно запекать каре ягнёнка в аэрогриле, в рукаве, в специальных пакетах и в фольге.
Тушение каре нежелательно, поскольку мясо ягнёнка нежное, оно быстро готовится, и нет необходимости в его длительной кулинарной обработке.
Каре – изящное блюдо для небольшой компании. Жарят и подают каре, иногда скрестив ребра «домиком». Эту форму подачи за границей называют «почетный караул» (фр. garde d'honneur, англ. honor guard) . Разрезают каре на порции или на глазах у участников трапезы или предоставляют им возможность сделать это самим.
Иногда каре готовят, сделав надрезы и свернув его наподобие короны с направленными вверх ребрами. Перед подачей внутреннее пространство можно заполнить гарниром.
Каре, свернутое в «корону».
Концы ребер иногда декорируют «манжетами» из бумаги или фольги.
Во франкоязычном мире каре традиционно сопровождается соусом персийяд (фр. Persillade), смесью рубленной петрушки с чесноком, маслом и уксусом. Блюдо отлично сочетается со спаржей, стручковой фасолью, свежими или гриль-овощами, зеленью.