Карпаччо

Карпаччо – (итал. Carpaccio) холодная закуска из сырого мяса или рыбы.

Нарезанное тонкими слоями (слайсами) сырое мясо или рыба, поливаемые лимонным соком, оливковым маслом, посыпанные специями, дробленым орехом, сыром пармезан и сопровождаемые соусом.

фото t-h.ru

Поскольку блюдо в современной форме появилось сравнительно недавно, история его происхождения известна в подробностях.

Согласно главной версии, блюдо было придумано в 1950 году владельцем культового ресторана - бара «Harry’s» в Венеции Джузеппе Чиприани (Giuseppe Cipriani).

Среди посетителей бара Harry’s бывали многие знаменитости – Эрнест Хемингуэй, Аристотель Онассис, Чарли Чаплин, Альфред Хичкок, Трумэн Капоте.

Однажды бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго (Mocenigo), заявившая Чиприани, что врачи запретили ей есть жареное.

Находчивый и внимательный к запросам посетителей владелец заведения распорядился приготовить для нее блюдо из говядины, не подвергавшейся тепловой обработке. Он сам вынес ей тарелку с тонко нарезанной говядиной и ломтиками пармезана.

На вопрос графини, как называется блюдо, Чиприани мгновенно отреагировал – «Карпаччо!».

В эпоху Возрождения в Венеции жил и творил живописец Витторе Карпаччо (Vittore Carpaccio/Scarpazza). Многие его картины выполнены в цветовой гамме с преобладанием темно-красных, бордовых тонов с контрастными вкраплениями белого. Это обстоятельство возможно и стало причиной, по которой Джузеппе дал имя художника блюду из красной говядины с белыми пластинками пармезана.

Правда, сын Джузеппе, нынешний владелец бара Арриго Чиприани вспоминал, что отец, вообще-то, хотел сказать «Чиприани», но почему-то оговорился и произнес «Карпаччо».

Арриго Чиприани (фото corriere.it)

Блюдо поданное графине представляло собой красные тонко нарезанные ломтики говядины политые оливковым маслом холодного отжима, лимонным соком, украшенные каперсами и листиками рукколы, сопровождаемые сливочным соусом с хреном .

фото zakuski-salati.ru

Наиболее популярны варианты карпаччо из говядины (вырезки или щечного мускула), из филе лосося, тунца с обязательным использованием лимонного сока, оливкового масла, морской соли и дробленого черного перца.

feromon.by

Обычно на тарелку также выкладывают тонко нарезанный пармезан.

Часто карпаччо сопровождают бальзамическим соусом, песто, сливочным соусом с хреном, яичным желтком. Традиционным гарниром к карпаччо бывают руккола, базилик, каперсы, помидоры черри, грецкие или кедровые орехи.

Для удобства нарезки мяса, филе тунца или лосося тонкими слоями, используют предварительно замороженный продукт.