Каррагинан / карраген — (англ. Carrageenan) полимер из группы полисахаридов, группа пищевых добавок (Е 407), применяемых в качестве стабилизаторов, гелеобразователей и эмульгаторов.
Каррагинан получают из красных водорослей (лат. Rhodóphyta), растущих практически по всей акватории мирового океана.
Название происходит от одного из видов таких водорослей, произрастающего у берегов Ирландии.
По-ирландски carraigín означает жемчужный мох.
Студенистые экстракты, полученные из красных водорослей, известных под названием «ирландский мох» использовались в качестве пищевых добавок в течение сотен лет.
Доступные для сбора и переработки красные водоросли растут и в российских территориальных водах Баренцева моря.
Для переработки в промышленных объемах эти водоросли выращиваются в прибрежных водах Филиппин, Индонезии, Франции, Ирландии, Канады, США и западного побережья Латинской Америки.
Каррагинаны производимые на Филиппинах из красных морских водорослей Euchema cottonii и Eucheuma spinosum, имеют отличительный идентификационный код (Е407 а). Такие каррагинаны еще называются «PNG»-каррагинаны (Philippinan Natural Grade).
В данное время выделяют три класса каррагинанов, различающихся степенью сульфатации: каппа-, йота- и лямбда-каррагинаны.
В процессе производства мясных продуктов в качестве пищевой добавки используют каппа-каррагинан.
фото artistre.info
Данный класс каррагинанов хорошо растворим в горячей воде. После растворения и последующего охлаждения они формируют гель с высокой прочностью студня.
Йота-каррагинан формирует менее прочный, но более эластичный гель, способный восстанавливать свою первоначальную структуру даже после механического воздействия. В связи с этим йота-каррагинан, как правило, используется в качестве стабилизатора суспензий. Кроме того, они сохраняют студнеобразное состояние при чередовании замораживания и оттаивания.
Лямбда-каррагинан не способен к гелеобразованию в смеси с водой, но образует гели в смеси с белками. Этот вид каррагинана используют для загущения молочных продуктов. Его используют в составах йогуртов, творожков, мороженого, сметаны, молочного шоколада.
Каррагинан активно используется при изготовлении вегетарианских блюд. Он обладает теми же свойствами, что и желатин, но при этом имеет растительное происхождение. Для загущения каррагинан добавляют в имитированное молоко - соевое, кокосовое, миндальное и пр.
Каррагинаны применяют для приготовления щербетов, приправ, желе, рыбных изделий, пирогов, кексов, сахарной глазури.
Введение методом обкалывания раствор каррагинана в куриное филе или в другие цельно-мясные продукты позволять увеличивать их объем и массу.
Каррагинан часто используют на мясокомбинатах при производстве колбас, сосисок других мясных продуктов.
Наряду с агаром каррагинан используется как основной желирующий агент и стабилизатор в молекулярной кухне.
Среди полезных свойств каррагинана отмечают противомикробное действие, способность связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины.
Вместе с тем, встречаются сообщения, что часть макромолекулы каррагинана – полигинан, при определенных условиях может вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта.