top of page
  • Sergey Dobrynin

Кашкавал

Кашкавал – (итал. Caciocavallo) принятое в России название полутвердого желтого сыра из смеси коровьего и овечьего молока, распространенного в Италии, на Балканах и в Средиземноморском регионе.



Этимология названия этого сыра довольно интересна. Буквальный перевод итальянского слова «caciocavallo» означает «конский сыр» (итал.cacio – сыр, cavallo – лошадь).

Этот сыр традиционно формуется и отпрессовывается в попарно связанных мешочках, в результате чего головки сыра приобретают каплеобразную форму. Внешне они напоминают связанные мешки, которые в старину навьючивали на спину лошади. Что и определяет, по-мнению большинства, название сыра.



Однако, ряд исследователей связывает происхождение этого названия, с латинским словом cascābellus – «колокольчик», которое, конечно, изменилось в современных романских языках. Например, в испанском оно трансформировалось в cascabel – «колокольчик, погремушка», именно то, что в русском языке называется «бубенчик».


«Колокольчики-бубенчики» (фото livemaster.ru)


Внешне сыр «качиокавалло» также похож на колокольчик из конской сбруи. Можно предположить, что в современном итальянском языке просто используют созвучное словосочетание, а сыр вовсе не связан с лошадьми.

Подобный сыр появился в античной Греции и о нем еще в V веке до н.э. упоминал древнегреческий врач Гиппократ, описывая испусство греков в изготовлении сыра. Способ изготовления этого греческого сыра позаимствовали римляне. В I веке н.э. этот сыр описывал в одном из трактатов римский историк Плиний Старший (22-79 гг. н.э.), назвав его «деликатным продуктом».

Кашкавал - полутвердый сыр из разных видов молока - коровьего, овечьего или козьего, иногда смешанного. Он выдерживается в течение шести месяцев, в течение которых приобретает пикантный, пряный, несколько соленый вкус с легким ореховым оттенком, иногда с тонами оливкового масла. Аромат кашкавала называют «дымным».

Кашкавал, изготавливаемый не в местах его традиционного производства может иметь вполне обычную форму головок в вощеной кожуре.


фото Russia Beyond для bg.rbth.com


В самой Италии существует много различных видов кашкавала.

Некоторые из них имеют статус традиционного регионального продукта, как Caciocavallo podolico (производится только из молока коров породы Podolica), Caciocavallo di Cfstelfranco (из долины Мискано в Апеннинах) или Caciocavallo ди Godrano.

Кашкавал, также распространен и в других странах.

В Румынии, Болгарии, Македонии «кашкавал» - общий термин для всех видов желтых сыров. Этот сыр также готовят в Венгрии, Хорватии и Турции.

На Балканах он иногда имеет специфические региональные названия. Так, кашкавал Витоша – сыр только из коровьего молока, вариант из овечьего молока называется кашкавал Балкан, а кашкавал Преслав - из смеси обоих видов молока.

У греков и турок наряду с названием близким по звучанию к «кашкавал», используется также слово «касери» (греч. kασέρι) и «кащар» (тур. kaşar).

Из-за сходства вкуса с сыром чеддер в Англии кашкавал называют «Балканским чеддером».

Кашкавал подают в составе сырных ассорти, используют в салатах, закусках, в приготовлении пиццы и лазаньи.

Достаточно плотная текстура позволяет его натирать на терке и подавать с пастой.


Кашкавал, жареный в панировке (фото primo-menu.com).

25 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page