top of page
  • Sergey Dobrynin

Кетчуп

Кетчуп – (англ. ketchup) соус на основе томатной пасты, с добавлением уксуса, соли, сахара и специй.


Большинство авторов склоняется к тому, что гастроним кетчуп восходит к китайскому (Сямэньский диалект) словосочетанию, звучащему «кое-чиап» (кит. 鮭- лосось и 汁- сок), обозначавшему рассол от маринованной рыбы.

В XVIII веке кетчуп, как один из вариантов рыбного соуса, был заимствован английскими колонистами в Малайзии (малайск. kĕchap).

Слово кетчуп, для обозначения восточно-азиатских соусов укоренилось в английском языке.

В Великобритании соусы под названием кетчуп первоначально готовились из грибов, как основного компонента. В британских кулинарных книгах середины XVIII века (Ханна Гласс, Элизабет Грант) кетчупами называли любые тонко-протертые темные соусы. Они могли включать грибы, анчоусы, устриц, грецкие орехи.


грибной кетчуп languageoffood.blogspot.com


На территории англоязычных колоний в Америке в середине XVIII века пользовались этими же рецептами и терминами.

Рецепт грибного кетчупа с добавлением яиц публикует в «Кулинарной книге колониальной плантации» (англ. A Colonial Plantation Cookbook, 1770) Хариотт Хорри - жена плантатора Даниэля Хорри из Чарльстона (Южная Каролина).

Вместе с тем, еще в XVI веке испанские конкистадоры наблюдали, что коренные жители Мексики готовят приправу из измельченных томатов и перца.

Американские исследователи, считающие томатный кетчуп одним из великих достижений американской кулинарной культуры, детально изучили историю происхождения этого продукта и считают, что первые рецепты кетчупов с томатами появились именно в Америке в начале XIX века.

Самый первый рецепт кетчупа из томатов появился в рукописной «Книге сахарного дома» (англ. The Sugar House Book), с датой 1801 на обложке, которую приписывают некой миссис Самуэль Уайтхорн (Mrs. Samuel Whitehorne).

Ряд американских авторов считает, что американский врач, ученый и садовод Джеймс Миз (James Mease) первым ввел томаты как основной компонент в состав кетчупа, совершив таким образом «революционное» открытие.

Миз описывает томатный вариант кетчупа в американской редакции Британской энциклопедии – «Домашней Энциклопедии» (The Domestic Encyclopedia) изданной в Филадельфии в 1803 году.

Вместе с тем, британские авторы полагают, что Джеймс Миз просто опубликовал рецептуру, созданную британским врачом и литератором Александром Хантером (Alexander Hunter ,1729 – 1809) и кулинарной писательницей Марией Ранделл (Maria Eliza Rundell, 1745–1828).

Мария Ранделл приводит рецепт кетчупа на основе томатов в книге «Новая система домашней кулинарии» (A NewSystem ofDomestic Cookery) в 1806 году.

Томатный кетчуп довольно долго оставался рядовым домашним продуктом. Это был жидкий соус, который было необходимо уваривать продолжительное время и добавлять в него консерванты (соль, сахар, уксус) для длительного хранения.

При обильных урожаях томатов, кетчуп был формой их переработки и сохранения. В американской «истории кетчупа» считается, что фермер Джонас Йеркес (Jonas Yerkes) был первым, кто продал кетчуп, упакованный в бутылку.

К 1837 году он производил и дистрибютировал приправу на территории Северо-Американских Штатов. Его примеру последовали многие производители.

В 1876 году начал производство кетчупа Генри Дж. Хайнц под торговой маркой «F & J Heinz».

Принципиальное изменение в процессе изготовления кетчупа произошло с разработкой технологии производства томатной пасты. Паста готовится из протертых помидоров путем уваривания их до концентрированной массы, с содержанием сухих веществ от 25 до 40 %. В отличие от томатного сока, паста может долго храниться при комнатной температуре.

В компании Хайнц также начали производство томатной пасты с использованием вакуум-выпарных автоматов, без нагрева. А в начале ХХ века на фоне дискуссии об опасности консерванта бензоата натрия стали применять уксус и сахар в качестве консерванта, что определило специфическую вкусовую композицию томатного кетчупа.

Другой составляющей современного облика кетчупа стала густая консистенция, для достижения которой некоторые производители добавляли крахмал.

Концерн «Heinz» до настоящего времени остаётся крупнейшим производителем кетчупа в мире.



Однако это не означает, что рассказ о кетчупе исчерпывает историю томатного соуса. И тем более кетчуп «Heinz» не является обладателем монополии на массово используемые томатные соусы.

В довоенное время томатный соус под именем кетчуп производился советской пищевой промышленностью, пропагандировалось его употребление, его представляли на выставках.



Но для многих жителей СССР, особенно селян, кетчуп был бесполезной экзотикой, поскольку, во-первых, не вписывался в традиционную структуру питания, а во-вторых, многие вообще предпочитали продукты собственного приготовления.

Но и в послевоенное время о кетчупе в СССР не забывали. В соответствии с принципами международного разделения труда и оптимального размещения производств в рамках СЭВ (Совет экономической взаимопомощи), изготовление кетчупа (как и многих других видов овощных консервов) было передано Болгарии.




Знаменитый болгарский кетчуп производства «Bulgarkonserv» в бутылках по 340 г. (фото meshok.net)


В Советском Союзе болгарский кетчуп не был продуктом массового спроса, скорее, это был продукт праздничного стола, подобно майонезу или зеленому горошку. Его было возможно купить в столичных городах и фирменных болгарских магазинах, существовавших в некоторых крупных городах.

Кроме того, существовали более привычные аналоги – томатные соусы, носившие понятные названия – «краснодарский», «южный». Производились соусы исключительно из местного сырья предприятиями южных регионов.

Краснодарский соус был прекрасным доступным аналогом кетчупа с довольно удачной рецептурой. Его подавали к мясным блюдам в заведениях общественного питания.

Ключевой особенностью соуса являлся яркий вкус, получаемый за счет использования, кроме томатной пасты, яблочного пюре, как основы соуса и большой доли специй.

Классическая рецептура «Краснодарского соуса» включала томатную пасту, яблочное пюре, гвоздику, корицу, мускатный орех, чеснок, душистый перец, сахар и соль.

Вкусу этого соуса можно дать определение: «кисло-сладкий, сильно пряный».

С началом 1990-х и открытием внутреннего рынка России для импорта продовольственных товаров, в нашу страну буквально, хлынул поток разнообразных томатных кетчупов.

Но довольно скоро местные производители стали воспроизводить аналоги кетчупа из местных компонентов, повторяя цвет, консистенцию и вкус.

В то время главным было копирование формы упаковки и цвета продукта.

Кетчуп «Хайнц», при содействии «МакДоналдс», подготовил рынок России для массового потребления кетчупа. Поскольку кетчуп стал «модным», обязательным компонентом «современной системы питания»

Постепенно в России сформировались бренды превзошедшие «учителей» по массовости, приемам продвижения продукта, формам упаковки, но и по вкусу и «естественности» используемых ингредиентов.




















В мире томатный соус, традиционно называемый кетчупом с различным набором компонентов, обычно имеет традиционные для определенных регионов названия.

В Грузии это томатный вариант сацебели.

В странах Латинской Америки кетчуп под своим привычным именем присутствует только в заведениях американского фаст-фуда. Во всех остальных случаях используется традиционный термин сальса.

Наряду с майонезом кетчуп является самым продаваемым соусом в мире.

Томатный кетчуп чаще всего используется в качестве приправы к горячим мясным блюдам - стейкам, котлетам, гамбургерам, сосискам и т.п.

Системы заведений быстрого питания, широко использующие кетчуп, приучили потребителей к его употреблению с жареным картофелем, с макаронными изделиями, картофельными чипсами.


Одноразовая упаковка кетчупа 11 г. (фото kraftheinzfoodservice.co.uk)


Кетчуп иногда используется в качестве основы или компонента для приготовления других соусов и заправок.

Поскольку томатная паста содержит высокие концентрации антиоксиданта ликопина, его много и в соусах приготовленных на томатной основе. Поэтому употребление кетчупа, теоретически, оказывает позитивное влияние на здоровье человека, способствует предотвращению ряда заболеваний - катаракты, атеросклероза и даже онкологических заболеваний.

Однако в реальности, в процессе производства соус подвергается сложным технологическим воздействиям, а также включает различные добавки, консерванты, сахар и кислоты, которые могут отрицательно влиять на здоровье.

В соответствии с СанПиН 2.4.5.2409-08 кетчуп наряду с некоторыми другими продуктами запрещён для использования в столовых школ, учреждений начального и среднего профессионального образования.

5 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page