top of page
  • Sergey Dobrynin

Кефир

Кефир – распространенный российский кисломолочный продукт из коровьего молока, образующийся в процессе кисломолочного и спиртового брожения в результате жизнедеятельности симбиотических молочных микроорганизмов.

Изготовленный по традиционной технологии натуральный кефир содержит примерно: 89% воды, 4% углеводов, 2,9% белков, 2,5% жиров.

Кефир в больших количествах содержит легкоусвояемые витамины и минеральные вещества. В его составе присутствуют холин, бета каротин, витамины A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, H, PP.

Из минеральных веществ, в составе кефира, в большом количестве содержатся калий, кальций, хлор, фосфор, натрий, сера, магний, медь, цинк, железо и марганец, и в небольшом - фтор, молибден, хром, селен и кобальт.

Калорийность кефира составляет около 50 ккал на 100 грамм продукта.

Особенностью кефира является присутствие в кефирной закваске различных бактерий и дрожжей.




В литературе довольно часто встречается версия о происхождении слова кефир от арабского «кейф» كايف‎ — «удовольствие, наслаждение», или от производного турецкого «keyif» – «удовольствие, нега».

Но, во-первых, в арабских странах и Турции кефир не имеет широкого распространения, его не готовят и не употребляют. А во-вторых, существующие там кисломолочные продукты называются совершенно по-другому, слова, близкого слову кефир, среди них нет.

В Турции кисломолочные продукты называют всем известным словом тюркского происхождения – йогурт (тур. yoğurt). Другой кисломолочный напиток, разбавленный водой йогурт, называется айран.

По-арабски, кисломолочные напитки, в том числе йогурт, обозначаются словом «لبن» - кислое молоко, звучащим «аль лабан».

Вообще у мусульманских народов вряд ли могло возникнуть слово «кефир», для обозначения чего-то приятного, поскольку близкое по звучанию слово «кафир», «кяфир» (араб. كافر‎ - неверующий) обозначающее иноверцев, имеет отрицательную окраску, и даже используется как ругательство.

Зато у народов Кавказа немало близких по звучанию слов, обозначающих именно кефир. В осетинском языке традиционный кисломолочный напиток называется «кэпи» (осет. кæпu), в карачаевско-балкарском языке - «гыпы». В мегрельском языке кислое молоко, приготовленное в бурдюке – «кипури».

На Кавказе и в Крыму в XIX веке кисломолочный напиток приготовленного в бурдюках с помощью специальной (секретной до определенного времени) закваски, именовали словом «капѝр» или «кепѝр». И уже в русском языке, это слово трансформировалось в «кефир».

Родиной кефира считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса.

Горцы производили кефир при помощи особых грибков похожих на слипшиеся зерна риса.


кефирные грибки (фото colors.life)


Горцы считали, эти грибки даром небес, называли их «пшеном Пророка» или «зернами Магомета». По преданиям, их «принес в своем посохе сам Пророк, который и научил горцев готовить кефир».

В бурдюк с закваской заливали парное молоко и оставляли около дома прямо на дороге. Бурдюк необходимо было периодически поворачивать, чтобы сквашивание происходило равномерно. Так в селениях горцев сложился обычай пинать лежащий на улице бурдюк и тем «помогать соседу делать кефир».

После присоединения Кавказа, в России стали появляться сведения о необыкновенном молочном напитке, который обладает приятным вкусом, слегка пьянит и, по слухам, излечивает от многих болезней.

В 15 томе Энциклопедического словаря Брокгауза и Ефрона, вышедшем в 1895 году, статья «Кефиръ», написанная врачом-гигиенистом В.Е. Игнатьевым (позднее доктор медицины и профессор) подробно рассказывает историю появления кефира в России.

Первые сведения о кефире появились благодаря сообщению тифлисского доктора Джогина, которое он сделал в Кавказском медицинском обществе в 1867 году.

Он представил кефирные грибки и сообщил, что с их помощью кабардинцы получают из коровьего молока напиток, напоминающий по вкусу кумыс. В том же году и в том же обществе доктор Сипович подробно изложил способ приготовления кефира.

После этого кефир появился во многих местах на юге России и даже открылось несколько лечебных заведений, в которых лечили по преимуществу кефиром.

В 1877 г. врач Шабловский провел микроскопическое исследование кефира, сделал анализ его состава и описал его влияние на физиологию человека и сделал об этом соответствующий доклад в Кавказском медицинском обществе.

Более известным в России кефир становится в 1880-е годы. Его популяризации способствовали исследования ялтинского врача-климатолога Владимира Николаевича Дмитриева.


В.Н. Дмитриев.


Обложка книги Дмитриева.


Он искал средство для лечения распространенного в то время туберкулеза. Одним из методов было кумысолечение. Путешествуя по Кавказу, Дмитриев узнал о новом лечебном напитке, попробовал его, а позднее получил от знакомых закваску.

Результаты исследований ее положительного влияния на пищеварение и физиологию он опубликовал в Петербургской «Клинической газете».

В 1881 году появилось первое издание книги «Капир или кефир, истинный кумыс из коровьего молока: Краткое описание его приготовления и действия на больных / Практикующего в Ялте врача В. Н. Дмитриева».

В последующих изданиях название стало немного проще: «Кефир — лечебный напиток из коровьего молока».

Именно В.Н. Дмитриев высказал мнение, что кефирные грибки, это колонии микроорганизмов кумысной закваски адаптировавшиеся к переработке коровьего молока.

Столетия назад горцы, среди которых были потомки кочевых степных народов употреблявших кобылье молоко, стали заквашивать коровье молоко. Постепенно адаптировавшиеся колонии грибков и бактерий, обитавшие в бурдюках, где хранилось молоко, эволюционировали в устойчивую форму кефирных или тибетских грибков.

Это предположение Дмитриев подтвердил экспериментом. Он заквасил кефирным грибком молоко кобылы — и получил кумыс высокого качества.

В 1881 году доктор Дмитриев организовал в Ялте производство кефира для лечебных целей.

Начало массового производства кефира в Москве связано с романтической историей из жизни известной российской и советской работницы молочной отрасли Ирины Тимофеевны Сахаровой (1888 – 1970).

Всероссийское общество врачей считало необходимым наладить производство кефира в Москве.

Для этого ученые обратились с просьбой к известному в те времена хозяину московской молочно-гастрономической фирмы Н. Бландову.

Но добыть эти кефирные грибки в России тогда представлялось крайне трудным делом. Их можно было найти на Кавказе, а у горцев существовало поверье, что при продаже грибков или даже уступке даром, «зерна Магомета» неминуемо погибнут.

Отправиться на Кавказ к подножью Эльбруса отважилась двадцатилетняя сотрудница фирмы Бландова Ирина Макарова (в замужестве Сахарова И.Т., 1888 – 1970).

Девушка была хороша собой, разбиралась в молочном производстве и даже получила в 1907 году золотую медаль на выставке за масло, изготовленное по собственной оригинальной технологии.

Ирина вместе с управляющим сыроварнями Бландова в Кисловодске Васильевым, отправилась в поместье к карачаевскому узденю (князю) Бекмурзе Байчорову, поставлявшему молоко для сыроварен .

По рассказам Макаровой - Сахаровой, темпераментный Байчоров был очарован ею и, по кавказскому обычаю, похитил ее.

Васильев обратился в полицию, девушка была найдена и освобождена, Байчоров был арестован и предстал перед судом. На суде Ирина заявила, что готова простить пылкого горца, если он подарит ей 10 фунтов кефирных грибков. Бекмурза выполнил её условие.


Ирина Макарова (Сахарова) и Бекмурза Байчоров.


Конфликт был улажен, и спустя некоторое время, бутылки с кефиром, изготовленным заводом Бландова поступили в Боткинскую больницу. А чуть позже, полезный и вкусный напиток появился в магазинах Москвы в свободной продаже.

Поговаривают, что эти события, спустя 60 лет, легли в основу сценария знаменитой комедии Леонида Гайдая «Кавказская пленница».

Кефир образуется из коровьего молока в результате процессов кисломолочного и спиртового брожения, вызываемого несколькими видами молочнокислых и уксуснокислых бактерий и дрожжей, сосуществующих в виде колоний называемых кефирными зернами или кефирными грибками.

Кефирные грибки относятся к биологическому явлению, имеющему в науке названий зооглеи (лат. zoogloea, от др.-греч. ζῷον — животное и γλοιός — слизь).

Образование зооглеи носит приспособительный характер: благодаря консистенции слизи адсорбция питательных веществ, необходимых для существования бактерий осуществляется легко.

К распространённым видам зооглеи кроме кефирных грибков относятся чайный гриб и индийский морской рис.

В Европе это симбиотическое образование микроорганизмов называют тибетским молочным грибом. Дело в том, что современная европейская нетрадиционная медицина только в 90-е годы ХХ века узнала от «тибетских монахов» о целебных свойствах кефирных грибков детально изученных в России еще в XIX веке.

Грибки ведут себя как живой организм: они растут, делятся и передают свои свойства и структуру следующим поколениям. Новые порции кефирных грибков образуются в результате роста и размножения ранее существовавших.

Следует заметить, что состав и пропорции бактерий и дрожжей образующих кефирные грибки могут быть различными, что влияет на вкус, аромат и консистенцию производимого кефира.

Основу грибков составляют дрожжи, среди которых присутствуют как сбраживающие лактозу, так и несбраживающие. Сбраживающие лактозу, обладают значительно более высокой антибиотической активностью по отношению к кишечной палочке.

Бактерии переплетающимися нитями покрывают поверхность дрожжевых колоний.

Мезофильные молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) и термофильные молочнокислые палочки - постоянная и наиболее активная часть микрофлоры кефирного грибка, обеспечивающая быстрое нарастание кислотности закваски уже в первые часы сквашивания.

Ароматообразующие стрептококки (Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum) участвуют в формировании специфического вкуса и аромата кефира, а при излишнем развитии могут вызывать газообразование.

При наличии уксуснокислых бактерий в закваске кефир приобретает характерную консистенцию и вкус, но при избыточном развитии могут вызывать ослизнение продукта.

Кроме постоянных микроорганизмов, в составе микрофлоры кефирных грибков и закваски могут находиться посторонние микроорганизмы, попадающие при недостаточно тщательном культивировании грибков.


кефирные грибки под микроскопом (фото coyoteuss.livejournal.com)


С первых лет существования советской пищевой промышленности кефир стал основным массово-производимым кисломолочным напитком в нашей стране.


















кефир разной жирности упаковывался в стеклянные бутылки с крышками разного цвета (фото dairynews.ru)


Он проник не только в столовые и на кухни, но и закрепился в «культурном коде» советских людей.

Кефир упоминается во множестве литературных произведений и в художественных фильмах.

«Кефир хорошо помогает от сердца. (…) Заплатите за кефир, Шура. Потом сочтемся!», - говаривал герой «Золотого теленка» Паниковский.

Рисуя перспективы счастливой жизни, наряду с золотыми челюстями и толстенькой вдовушкой, Остап Бендер обещал Паниковскому «…целый бассейн кефира».


фото с сайта pinterest.ru


Бутылка кефира и батон – «типичный» обед студента в «Приключениях Шурика».

«Вы почему кефир не кушаете?»,- спрашивал персонаж Фрунзика Мкртчана героя «Мимино».

«А ты кефир местный пробовал?», - обсуждают достоинства земной жизни космические пираты Весельчак У и Крыс в фильме «Гостья из будущего».

После распада СССР, несмотря на серьезную конкуренцию со стороны «иностранца» йогурта и возродившихся региональных традиционных кисломолочных продуктов типа мацони или катыка, кефир остается весьма распространенным напитком в странах бывшего Союза там, где сохранилась молочная промышленность.

Современный кефир, производимый российскими предприятиями классифицируется по степени жирности, содержанию спирта, времени приготовления и наличию добавок.

По степени жирности кефир бывает:

  • жирным, содержащим 1%, 2,5%, 3% жира;

  • нежирным, произведенным из обезжиренного молока.
























По содержанию спирта кефир бывает:

  • крепким – 0,6% спирта (обычный продукт массового потребления);

  • средним – 0,4% спирта (лечебный);

  • слабым – 0,2% спирта (лечебный).

По времени приготовления кефир может быть:

  • однодневным (выдерживается 1 сутки после заквашивания);

  • двухдневным (выдерживается 2 суток после заквашивания);

  • трехдневным (выдерживается 3 суток после заквашивания).

По присутствию в нем добавок кефир бывает:

  • фруктовый (с добавлением фруктовых сиропов);

  • с повышенным содержанием белка (с добавлением сухого молока);

  • особый (с добавлением обезжиренного молока и сухого казеината натрия);

  • витаминизированный (с добавлением витамина C);

  • биокефир, с добавлением лакто- и бифидобактерий.

Применение кефира в кулинарии выходит за рамки его употребления как самостоятельного напитка.

Кефир часто добавляют при приготовлении теста для блинов, оладьев, манников, кексов, печенья, пирожков, хвороста, вареников.

При отсутствии современных дрессингов кефир был их удачной заменой. Его и сейчас используют как нежирную заправку для салатов, вместо майонеза и сметаны.

Кефир часто является самостоятельным маринадом или основой маринадов и соусов, для мяса и птицы.

Кефир всех видов жирности - идеальный жидкий компонент блюд в различных диетах. Им заправляют гречку, злаковые хлопья, мюсли, отруби.

Существует ряд рецептов холодных супов на основе кефира – окрошки, литовского холодника, свекольника, балканского таратора.

11 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Комментарии


bottom of page