top of page
  • Sergey Dobrynin

Кобэ говядина

Кобэ говядина – (яп. 神戸ビーフ Kobe Bifu) высшая категория мраморной говядины, получаемая от быков японской чёрной породы (яп. 黒毛和種 курогэ васю) Тадзима (Tajima Wagyu), выращенных в префектуре Хëго (Hyogo).

Разновидность была получена в 70-х годах ХХ века в результате мероприятий по улучшению породы.


бык породы Таджима (фото sovkusom.ru)


Гастроним образовался от названия города Кобэ (яп. 神戸市 Ко:бэ-си) в префектуре Хëго.



Марка «Кобэ» (яп. 神戸) зарегистрирована в 1983 году и считается одним из наиболее известных брендов говядины вагю.

В Японии говядина Кобэ также имеет названия Кобэ нику (яп. 神戸肉) – «Кобэ» мясо, Кобэ-Гю или Кобэ –Уши (яп. 神戸牛), что означает «Кобэ» крупного рогатого скота.

Говядину Кобэ называют в числе «самых дорогих и роскошных продуктов в мире» наряду с икрой, фуа-гра и белым трюфелем.

Такая говядина насыщена белками и жирами, и, практически не содержит углеводов. Ввиду небольшой калорийности (около 170 ккал на 100 г), мясо относится к диетическим продуктам.

Сочность мясу придает содержащийся в нем межмышечный жир, основную часть которого составляют ненасыщенные жирные кислоты, среди них Омега-3 и Омега-6. Содержание холестерина в мясе Кобэ невелико.

Белок говядины достаточно полноценен: в нем находятся все нужные аминокислоты, витамины и минералы.

Для Кобэ используют только мясо кастрированных или девственных бычков в возрасте от 9 до 30 месяцев и весом не более 470 кг.

Прежде, чем бычки станут говядиной Кобэ, они проживают недолгую, но весьма благополучную жизнь.

Говядина этой марки выращивается по принципу: «чем лучше быку, тем лучше его мясо».

Сначала телята свободно гуляют по изобильным травяным лугам.

Затем, при стойловом содержании, бычков переводят на зерновой откорм и вводят в рацион пиво. Их подвешивают, на специальных ремнях, чтобы исключить физические нагрузки.


Волы породы Тадзима на скотном дворе в префектуре Хëго (фото с сайта dorothy.gpb.org)


Животным делают массаж и включают классическую музыку, для того, чтобы полностью исключить из их жизни всякий стресс.

Базовым условием для присвоения говядине марки «Кобэ», является происхождение. В Японии «Кобэ» может называться только говядина, полученная от бычков, рожденных, выращенных и забитых в префектуре Хëго в городах Кобэ, Нисиноми, Санда, Какогава и Химедзи.

Японская классификация делит мясо по отрубам на категории «А», «В» и «С». «А» передняя часть толстого края – высшая категория.

По мраморности, т.е. по размеру и характеру жировых прожилок, равномерности их распределения и т.п., мясо получает оценки от 1 до 5.

По японской классификации качества мясо Кобэ должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности.

Такое мясо, буквально, тает в руках и готовится очень быстро при очень высокой температуре. В связи с низким содержанием соединительной ткани, мясо Кобэ очень нежное. Про мясо Кобэ говорят: «Чтобы его есть, не нужны зубы».

В Японии килограмм мяса Кобэ может стоить сумму большую 40 000 рублей.



Блюда из говядины Кобэ обладают изысканным вкусом и особым ароматом.


фото от youtube.com


Самое распространенное блюдо из Кобэ в Японии – сукияки. Нарезанное тонкими ломтиками мясо на мгновение опускают в кипящий бульон.

В некоторых японских ресторанах Кобэ подают сырым, и предоставляют гостям возможность самим приготовить сукияки.



Кобэ также используют для приготовления сашими, сябу-сябу, теппаньяки.

В Японии мясо Кобэ крупными кусками - стейками жарят редко.

В Америке, Австралии и Европе наоборот, самый распространенный способ приготовления говядины Кобэ – жареные стейки.

В Московских ресторанах встречаются блюда из «говядины Кобэ» по цене 23 000 рублей за порцию. Высокая цена, однако, не гарантирует «подлинности» продукта.



Говядина, продающаяся под маркой «American style Kobe Beef», не может считаться настоящим «Кобэ» в соответствии с правилами японской классификации и стоит, соответственно, дешевле.

5 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page