top of page
  • Sergey Dobrynin

Кодзи / кодзи кин

Кодзи/ кодзи кин – (яп. 麹, 麹菌) японское название плесневых грибков Aspergillus oryzae, используемых для ферментации пищевых продуктов в японской, китайской и корейской кухнях.

Кодзи используют для приготовления соевых соусов, мисо, чёрных соевых бобов и зерновых вин (саке, мирин, амазаке и т.п.).

Технология производство плесени кодзи появилась в Китае еще в IV веке до н.э., где называлась «кю». Позднее эта методика ферментации распространилась в другие страны, в том числе в Японию.

На специально подготовленных зёрнах или бобах в тёплом влажном месте выращиваются несколько видов плесневого грибка, в случае кодзи, преобладает плесень Aspergillus oryzae.


Зерна, покрытые плесенью кодзи (boorger.com).


Плесень кодзи продуцирует различные энзимы, в том числе амилазы, протеазы, липазы и таниназы, которые разрывают (гидролизируют) макромолекулы крахмала, белков и жиров, на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и жирные кислоты.

Механизм действия кодзи схож с процессом соложения зерна при производстве пива, когда крахмалы ферментируются при помощи энзимов и образуют сахара.

33 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comentários


bottom of page