Кодзи/ кодзи кин – (яп. 麹, 麹菌) японское название плесневых грибков Aspergillus oryzae, используемых для ферментации пищевых продуктов в японской, китайской и корейской кухнях.
Кодзи используют для приготовления соевых соусов, мисо, чёрных соевых бобов и зерновых вин (саке, мирин, амазаке и т.п.).
Технология производство плесени кодзи появилась в Китае еще в IV веке до н.э., где называлась «кю». Позднее эта методика ферментации распространилась в другие страны, в том числе в Японию.
На специально подготовленных зёрнах или бобах в тёплом влажном месте выращиваются несколько видов плесневого грибка, в случае кодзи, преобладает плесень Aspergillus oryzae.
Зерна, покрытые плесенью кодзи (boorger.com).
Плесень кодзи продуцирует различные энзимы, в том числе амилазы, протеазы, липазы и таниназы, которые разрывают (гидролизируют) макромолекулы крахмала, белков и жиров, на составляющие, такие как декстрин, глюкоза, пептиды, амнокислоты и жирные кислоты.
Механизм действия кодзи схож с процессом соложения зерна при производстве пива, когда крахмалы ферментируются при помощи энзимов и образуют сахара.
Comments