top of page
  • Sergey Dobrynin

Кок-о-ван / кок-о-вэн / петух в вине

Кок-о-ван / кок-о-вэн / петух в вине - (фр. coq au vin — петух в вине) традиционное блюдо французской кухни – курятина тушеная в вине с луком-шалот и пряностями.



Существует легенда о возникновении блюда во времена завоевания Галлии римлянами. Вождь галлов преподнес Цезарю символ Галлии живого петуха (gallus — петух), подчеркивая покорность галлов завоевателям. Цезарь же «вернул» подарок, сварив петуха в вине.

Историки кулинарии, однако, полагают, что петуха тушили в вине, чтобы сделать его жёсткое мясо более мягким.

Крестьяне не резали кур, поскольку они несли яйца, а много петухов в курятнике быть не должно. Поэтому первоначально именно петухи использовались для приготовления этого блюда.

Рецепты кок-о-ван появились в поваренных книгах только в начале ХХ века, но похожий рецепт с использованием мясной курицы –пулярки (фр. poulet au vin blanc) приводится в книге «Кулинария для английских домашних хозяйств от французской леди» (Cookery for English households, by a French lady), изданной в 1864 году.

Широко известным и популярным этот рецепт сделала Джулия Чайлд (Julia Child), опубликовав его в своей книге «Искусство французской кухни» в 1961 году и неоднократно выступая с ним в шоу «Французский повар» на американском телевидении.

Хотя название блюда предполагает использование мяса петуха, сегодня в этом нет необходимости, и для кок-о-ван вполне подходит обычная курица.

Курицу разделяют на несколько частей, посыпают пряными травами, иногда обваливают в муке, обжаривают с измельченным беконом или шпиком, шампиньонами, луком, морковью, а затем тушат в вине до готовности.

В классических рецептах для соуса, в котором тушится птица, обязательно используется вино высшего сорта, оно же подаётся к блюду за столом.

В зависимости от сорта вина существует несколько вариантов приготовления. Принято считать, что оригинальный рецепт был придуман в Бургундии, поэтому именно бургундское вино считается наиболее подходящим.

В других регионах Франции петуха готовят в белом вине (Юра́), в рислинге (Эльзас), в божоле-нуво и даже в шампанском.

Иногда в кок-о-ван на стадии обжаривания добавляют коньяк, бренди, портвейн, вместо шампиньонов используют сморчки.

Традиционно в качестве гарнира к петуху в вине подают багет.

120 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Σχόλια


bottom of page