Колерование – (от лат. color -цвет) кулинарный прием для улучшения внешнего вида блюда, придания эффекта «готовности», локального изменения цвета, образования румяной корочки.
Колерование обычно производится на заключительной стадии приготовления блюда. Почти готовый продукт помещают в более горячую зону печи, гриля, духового шкафа, либо локально обрабатывают при помощи фломбера.
Под действием высокой температуры происходит реакция Майяра, вследствие которой образуется румяная корочка на продукте.
Колерование (изменение цвета, образование корочки) также может являться характеристикой степени готовности блюда. Например, при приготовлении кокота (жульена) или гратена «Дофинуа».
recipepes.com
Эффект колерования может достигаться также путём смазывания поверхности блюда различными продуктами (сырым яйцом, маслом, смесью масла с яйцом) или посыпания сыром, мукой, сахарным песком и т.п.
Колерованием в значение «окрашивание» также называют изменение цвета продуктов и блюд (желе, выпечки) путем введения пищевых красителей.
фото pinterest.ru
コメント