top of page
  • Sergey Dobrynin

Колерование

Колерование – (от лат. color -цвет) кулинарный прием для улучшения внешнего вида блюда, придания эффекта «готовности», локального изменения цвета, образования румяной корочки.

Колерование обычно производится на заключительной стадии приготовления блюда. Почти готовый продукт помещают в более горячую зону печи, гриля, духового шкафа, либо локально обрабатывают при помощи фломбера.



Под действием высокой температуры происходит реакция Майяра, вследствие которой образуется румяная корочка на продукте.

Колерование (изменение цвета, образование корочки) также может являться характеристикой степени готовности блюда. Например, при приготовлении кокота (жульена) или гратена «Дофинуа».


recipepes.com


Эффект колерования может достигаться также путём смазывания поверхности блюда различными продуктами (сырым яйцом, маслом, смесью масла с яйцом) или посыпания сыром, мукой, сахарным песком и т.п.

Колерованием в значение «окрашивание» также называют изменение цвета продуктов и блюд (желе, выпечки) путем введения пищевых красителей.


фото pinterest.ru


8 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page