Коллаген – (от греч. κόλλαγέν – «образующий клей») белок животного происхождения, основной компонент соединительной ткани животных – кожи, костей, связок, хрящей.
Коллаген самый распространённый белок в животных организмах, составляющий от 25 % до 45% белков всего тела.
При варке спирали коллагена распадаются на отдельные фрагменты макромолекул, которые гидролизуются и коагулируются, образуя желатин.
Желатин образуется структурным остатком коллагена, который называют глютином. Сходство звучания с глютеном объясняется общим происхождением от латинского слова «gluten» – клей. «Глютин» – принятое в научной среде название для клейкого вещества животного происхождения, а «глютен» - растительного.
С точки зрения питания, коллаген является белком низкого качества, так как не содержит всех незаменимых аминокислот.
Но продукты, содержащие коллаген очень важны для поддержания здоровья и восстановления кожи, волос, суставов, суставной жидкости, связок, всего опорно-двигательного аппарата.
Образующийся при варке коллагена желатин придает продуктам и блюдам особую форму и текстуру.
В связи с этой особенностью существуют популярные блюда, приготовленные с использованием кулинарных частей с высоким содержанием коллагена – студни, холодцы, колбасы, зельцы, заливные.
Блюда из голов, ног (рулька, колено, и даже копыто), тушеные бычьи хвосты, жареные свиные уши, пятачки или петушиные гребни могут вызывать удивление, но составляют предмет гордости и придают неповторимый колорит многим национальным кухням.
Фото steaklovers.menu