top of page
  • Sergey Dobrynin

Контè

Контè – (фр. Comté – графство, от фр. Franche-Comté – «Вольное Графство») французский сорт сыра из непастеризованного коровьего молока. Сыр также известен под названием «Грюер де Конте» (фр. Gruyère de Comté).

Во французском языке сочетания букв «mt » произносится как «nt», поэтому и в русской транскрипции название сыра, как и название региона, где он появился, читается «Контè».


фото сайта culturecheesemag.com


Рецептура и технология изготовления этого сыра сложилась в исторической области Франш - Конте (фр. Franche-Comté) в горном массиве Юрà (фр. Jurà).

Пастухи еще XII веке, в летний сезон готовили сыр прямо на альпийских пастбищах, а потом привозили в долины области.

Современный сыр Конте готовится по технологии схожей с технологией производства швейцарского сыра «Грюйер», с использованием сычужного фермента при двойном незначительном нагревании (до 40°С).

Сыр прессуют в большие круглые и, довольно, плоские формы, поэтому головки сыра Конте называют «колесами».

Корочку сыра омывают соленым раствором для предотвращения образования плесени и развития нежелательной микрофлоры.

Созревание длится от 4 до 12 месяцев. Выдержанные сыры могут иметь возраст до 24 месцев.

При соблюдении условий созревания в сырном тесте образуются глазки размерами 5 – 10 мм.

Последнее обстоятельство отличает «Грюйер де Конте» от швейцарского «Грюйера».

Корочка сыра «Конте» серовато-коричневая, сырная масса внутри бледно-кремово-желтая, текстура — довольно твёрдая и эластичная. Жирность сыра около 45 %.

Вкус сыра «Конте» - выраженный, с привкусом жареного ореха, и сладковатым послевкусием.

Отличительной особенностью сыров «Конте» является то, что в зависимости от времени и места изготовления (вплоть до конкретного погреба) их вкус может сильно отличаться.

Различают шесть основных видов вкуса Конте - «фруктовый», «молочный», «жжёный», «травяной», «животный» и «пряный». В свою очередь, эти базовые вкусы, насчитывают по несколько десятков оттенков.

Практически каждому «колесу» Конте присущ собственный уникальный аромат.

Примечательно, что вся линейка вкусовых оттенков достигается исключительно за счет эволюции вкуса в процессе созревания, без использования вносимых вкусовых добавок или ароматизаторов.

С 1958 года производство сыра, которому присваивается марка «Конте», осуществляется в соответствии с нормами AOC (Appellation d'Origine Contrôlée).

Сыр может быть произведен из молока, полученного в определенном терруаре и только 175 сыроварнями.

Каждую головку сыра Конте оценивает консилиум специалистов по 20 бальной шкале. Сыр, набравший 14 и более баллов, получает категорию Comté «Extra» и зеленую этикетку с узнаваемым логотипом зеленого колокольчика.

Сыры, набравшие 12 – 14 баллов получают коричневую этикетку и просто наименование «Comté».

Если сыр получает оценки ниже, чем обычная категория, его продают во Франции под наименованием «Gruyére».



В разные годы производится от 40 до 65 тыс. тонн сыра «Конте».

Конте широко используется во французской кухне. С ним готовят салаты, фондю, суфле.

В связи с успешной маркетинговой политикой, как и всë «французское» в кулинарии, Конте приобрел широкую популярность в Америке.

С использованием Конте готовят пасты, ризотто, супы, пироги, салаты, омлеты.


омлет с Конте (фото tiamonoss.blogspot.com)


Существуют оригинальные рецепты приготовления «горячих сэндвичей с Конте на гриле».

Но на родине во Франции Конте традиционно подают сольно как десерт, хотя вполне возможны и ансамбли на сырных тарелках с другими сырами.



6 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comentarios


bottom of page