top of page
  • Sergey Dobrynin

Кра́бы

Кра́бы – в кулинарии под именем «крабы» чаще всего подразумеваются не настоящие крабы (лат. Brachyura), а крабовидные «короткохвостые» раки, т.н. Крабоиды (лат. Lithodidae).

Поскольку у крабоидов почти отсутствует хвост и одна пара конечностей, внешним видом они сильно напоминают крабов.

В кулинарной практике не делают различия между крабами и крабоидами и используют общее название – крабы.

Русское слово « краб» - заимствование из нидерландского языка (krab) или немецкого (Krabbe).

Это произошло в начале XVIII века, вместе со многими другими словами «морской» тематики. В свою очередь, в языках германской группы, это слово происходит от общей прагерманской основы, образовавшей и немецкий глагол krabbeln – «ползать, барахтаться».

На планете насчитывается около 7 тысяч видов крабов и 109 видов крабоидов, которые различаются цветом и формой панциря, размерами и пропорциями тела и содержанием ценного мяса внутри экзоскелета.

Среди всех ракообразных добываемых в мире, четверть приходится на долю крабов. За год в Тихом океане вылавливают до 270 тысяч тонн, и около 140 тысяч тонн в Атлантическом.

Всего несколько видов представляют промысловый интерес в связи с качеством мяса, возможностями добычи и переработки.


Камчатский краб / красный королевский краб. Самый крупный представитель крабов, имеющий самое высокое содержание мяса в отношении к общей массе тела, в сравнении с другими крабами.

Камчатский краб (лат. Paralithodes camtschaticus), в реальности, эволюционировавший рак-отшельник.

Панцирь краба имеет окраску от красно-коричневой до светло-фиолетовой.

«Размах» конечностей может достигат 1,5 м, а вес самцов 7 кг.



Распространён краб у побережья Дальнего Востока от Корейского полуострова до Карагинского острова в районе Камчатки. Добывают его также у острова Хоккайдо и на Курильских островах.

В середине XX века его преднамеренно заселили в Баренцево море. С начала XXI века в южной части Баренцева моря Норвегией и Россией ведется его промысел.


Синий краб. Этот краб не такой крупный, как камчатский, но тоже относится к числу ценных, т.н. королевских крабов.

Сверху панцирь окрашен в коричневый цвет, на боковых поверхностях головогруди краба располагаются крупные синие пятна.

Этот вид добывается в Беринговом, Охотском и Японском морях.


Колючий краб/ коричневый королевский краб. Цвет панциря темно-коричневый, правая клешня с наружной стороны темно-красного цвета. Встречается в Японском море, в Охотском море, у побережья Камчатки и Курильских островов, в западной части Берингова моря до Берингова пролива.


Китайский мохнорукий краб. Добывается в Желтом море, но теперь встречается и в Европе, например, в Чёрном море. И даже в реках России и Украины.



В Китае мохнорукий считается особым деликатесом.


Волосатый краб/волосатик. Распространён в водах Дальнего Востока. И восточной части Атлантического океана от Северного моря до Африканского побережья, встречается в Черном море.

Краб-волосатик, буквально, наполнен мясом. Мясо, содержащееся в клешнях, составляет треть всей массы мяса краба.

Главная ценность краба волосатика помимо мяса - небольшая деликатесная печень.


Краб Сантола/ Южный королевский краб. Этот вид краба известен лишь с 2012 года. Краб Сентола сверху окрашен в глубокий красный цвет, нижняя часть имеет цвет слоновой кости.

В отличие от других королевских крабов – камчатского и синего, весь панцирь покрыт шипами. Добывается в Южной части Атлантического океана, в водах Уругвая, Чили, Аргентины.


Краб/рак пагурус или коричневый сухопутный краб.

Имеет более крупную по отношению к конечностям овальную головогрудь, покрытую гладкой крышкой панциря – карапаксом.



Встречается в Северном море и в северной части Атлантики. Около трети веса взрослого краба составляет мясо, треть которого - белое мясо клешней.


Краб-стригун. Этот краб бывает четырех промысловых видов: опилио, краб Бэрда, Ангулятус, краб-стригун красный.

В нашей стране и Европе чаще в продаже встречается Опилио или Снежный краб, наиболее ценный из вида крабов-стригунов. Крупный краб с панцырем серо-песочного цвета. Водится в Охотском, Беринговом и Чукотском морях.


Кокосовый краб/ пальмовый вор .

Типичный крабоид, т.е. рак-отшельник, которого принято называть крабом.



Взрослые особи ведут сухопутный образ жизни, распространены в тропиках на островах Индийского и западной части Тихого океанов.


Мальтийский пресноводный краб. Встречается в реках и озерах Южной Европы. Этого краба ловили и использовали в кулинарии еще в античные времена.

Мясо добывается из клешней, брюшка и конечностей краба и является очень нежным и вкусным. У некоторых видов крабов внутри головогруди, кроме внутренностей содержится немалое количество нежного мяса.

Конечности состоят из панцирных трубок, соединенных суставами. Пучки мышечных волокон, образующих мускулатуру конечностей, опираются на хитиновые пластинки, соединенные с панцирем в области суставов.

В сыром виде мясо краба имеет студнеобразную консистенцию и сероватый цвет.

Под панцирем тело краба покрыто красной плёнкой, являющейся основой для образования нового панциря после линьки краба, если бы он остался в море.

Мясо краба – ценнейший продукт, по праву занимающий высокие позиции в ряду дорогих деликатесов.

Оно ценится за высокие вкусовые качества и за то, что содержит биологически активные вещества.



Это мясо обладает полезными свойствами, так как содержит йод, фосфор, витамины Е и группы В.

В особенности полезен содержащийся в крабовом мясе таурин — сульфокислота, продукт метаболизирования аминокислоты цистеина.

В человеческом организме он играет роль нейромедиатора, улучшая мозговую деятельность.

Белки, входящие в состав мяса краба (11- 16% ), имеют особое строение, благодаря которому, человеческому организму вдвое легче усваивать их, чем белки мяса наземных животных.

Мясо краба отличается мягкостью и сочностью, обладает очень нежным, тонким, изысканным вкусом, который сохраняется даже в консервированном мясе. Специфический сладковатый привкус ему придаёт особый углевод – гликоген, содержащийся в мясе краба в значительном объеме.

Транспортировка и хранение живых крабов довольно дорогостоящий процесс. Поэтому их перерабатывают на месте добычи.

Основным способом переработки мяса крабов является варка в подсоленной воде 15—20 минут. После варки мясо может быть законсервировано или заморожено.

Некоторые виды крабов замораживаются непереработанными.

В продаже, на морских рынках или в специализированных магазинах, можно встретить живых крабов. Реализация свежих и охлаждённых крабов должна производиться очень быстро: при температуре не выше 15°C крабы хранятся не более 15 часов, а пересыпанные мелкодробленым льдом - 30-36 часов.

В кулинарии, в абсолютном большинстве, используется вареное мясо краба.

Оно может быть свеже отваренным, предварительно отваренным и замороженным, либо отваренным и консервированным.

Чаще продается консервированное мясо краба, расфасованное в стеклянные или жестяные банки. Консервы в металлических банках бывают двух сортов: высшего, с использованием только целых фаланг, и первого, где допускаются и мелкие куски.

В стекле реализуется натуральное крабовое мясо исключительно высшего сорта.



Мясо самцов считается более сочным, а особым деликатесом признано мясо крабов с мягким панцирем, то есть таких, которые сбросили жёсткую оболочку и во время отлова находились в ожидании нарастания новой.


фаланги камчатского краба (фото ershoff-shop.ru)


Основные виды крабовых продуктов: ноги в панцире, клешня в панцире – «кулак», очищенное мясо краба – фаланги, клешни, крабовая соломка.

У некоторых видов крабов (волосатый краб) также используется печень, по вкусу напоминающая «нежное суфле с кислинкой». По содержанию полезных веществ печень краба также ценна, как устрицы.

Самые дорогие части краба - очищенные от панциря фаланги конечностей.

В кулинарных традициях разных народов используется мясо с клешней краба, ног и мест сочленения их с панцирем.

Его можно готовить множеством различных способов: варить в подсоленной воде, консервировать, замораживать. Именно варка считается предпочтительной, поскольку при этом сохраняются практически все полезные вещества.


Очищенное мясо фаланг конечностей (kupikraba.ru).


В Западной Европе от Португалии до Скандинавии популярно блюдо - «одетый краб» (англ. dressed crab) панцирь отваренного краба (чаще коричневый краб Cancer pagurus) очищается от мяса и внутренностей, крабовое мясо вынимается из клешней, ног и корпуса, очищается от спиц, перегородок и укладывается обратнов панцирь.


Одетый краб (matchingfoodandwine.com)


Очень близкое по форме блюдо - фаршированный краб. В этом случае очищенная головогрудь с большим отверстием в карапаксе, наподобие глубокой тарелки, заполняется крабовым салатом разного состава.



Крабовое мясо в смеси с яйцом, овощами, майонезом и т.п. в панировке с запеченным внутри фрагментом клешни в разных кухнях называется по-разному: в России - крабовый «кулак», в США - фаршированные крабовые клешни (англ. stuffed crab claw), в Китае - фаршированный крабовый «коготь» (yeung hai kim).


Фаршированные крабовые клешни жареные во фритюре (фото yelp.com).


Фаршированный крабовый «коготь» по-китайски. «YEUNG HAI KIM» (фото atravellersjournal.com)


Самое распространенное блюдо с крабовым мясом – крабовый салат.

Краб прекрасно сочетается с овощами (спаржа, редис, авокадо) и фруктами (яблоко, груша, апельсин). В дорогих версиях салата используется мясо крабовых конечностей, иногда разных видов краба, но чаще используется «крабовая соломка».


Салат из мяса коричневого и белого краба с фенхелем и авокадо (фото bigprawn.com).


Однако самым распространенным и доступным «крабовым» компонентом подобных салатов является имитация крабового мяса из сурими – «крабовые палочки», «крабовое мясо» или «снежный краб».

«Крабовые» палочки нарезают соломкой или разделяют на волокна, что создает иллюзию использования крабовой соломки.

За границей, особеннов США особой популярностью пользуется крабовый сэндвич (англ. crab sandwich), котроый редко, если не сказать никогда не бывает с натуральным крабовым мясом, чаще всего его заменяют «крабовым мясом» из сурими.


Сэндвич с «крабом» (фото dinnerthendessert.com)


В Японии и в суши-барах других стран подают суши и роллы с крабовым мясом. Во многих кухням с крабовым мясом готовят супы – биск, буйабес, клэм чаудер.

В дорогих заведениях каждый вид краба готовят по-разному, например, мягкопанцирного подают под сливочным соусом, а камчатского – с овощным гарниром.

Из мяса краба готовят паштеты, муссы и суфле.

В ресторанах для удобства подают специальные приборы - клещи, иногда совмещенные с ножницами для дробления панциря и крабовую (лобстерную) вилку для доставания мяса из клешней и фаланг.



Чаще всего крабов подают с лимоном, с горячим растопленным сливочным маслом, в которое по желанию добавляют чеснок и мелко нарубленную зелень.

Среди соусов к крабу самый лучший – айоли.

Некоторые любители едят крабов с тартаром, майонезом, васаби и чили.


краб-чили по-сингапурски. bigpicture.ru

По нашему мнению, яркие по вкусу соусы могут перебить тонкий вкус крабового мяса.

К классическим блюдам с крабовым мясом можно отнести ризотто, феттучини, брускетту. К крабам лучше всего подходят розовые и игристые вина.

В некоторых кулинарных культурах икра самки краба также употребляется в пищу.

В торговле встречается консервированное мясо краба в металлических банках с непонятной надписью «СНАТКА».

По этому вопросу существует несколько забавных объяснений происхождения этого слова.

На интернет-форумах встречается версия, будто на языке коренных жителей Дальнего Востока айнов слово «чатка» означает «краб». В английской транскрипции заглавными буквами это слово пишется «СНАТКА».

По другой версии некий русский купец освоил промышленное производство и фасовку консервированного мяса камчатских крабов, заказал этикетки для жестяных банок, но или не рассчитал их длину, или стал выпускать банки меньшего диаметра, и наклеивая этикетку, на которой большими буквами было написано «КАМЧАТКА», конечной частью этикетки заклеивали начало надписи - слог «КАМ».

Партия консервированных крабов с «неправильной» этикеткой понравилась потребителям. Крабы «СНАТКА» приобрели широкую популярность, и традицию было решено не менять.

Эта история представляется вероятной, но не в связи с торговыми успехами некоего купца, а применительно к советской эпохе, к 30-м годам ХХ века.

Для большого экспортного заказа консервированных крабов, Наркомпищепромом был разработан специальный дизайн упаковки. Но что-то перепутали в соотношении диаметра банки и длины этикетки. В результате от первоначального варианта надписи на английском языке «КАМСНАТКА» осталась «СНАТКА». Времени на исправление не было, срыв сроков поставки грозил серьезной неустойкой. Было решено использовать уже изготовленные этикетки, тем более, что для иностранного потребителя не было большой разницы в содержании надписи.

Со временем слово «СНАТКА» был зарегистрировано как товарный знак и до настоящего времени используется не только для продукта, поставляемого за границу. Для потребителей в СССР надпись была подтверждением того, что продукт предназначался «на экспорт». Хотя некоторые люди думали, что снатка - это какой-то особый вид крабов.

Знаменитая «снатка» (proza.ru)



7 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

コメント


bottom of page