Креветки – (фр. crevette) подотряд ракообразных (лат. Caridea) из отряда Десятиногих.
Слово «креветка» – русское заимствование французского «crevette», происходящего от слова «chevrette» – козочка (фр. chèvre – коза).
В испаноязычных странах креветок называют «gambas».
А в англоязычных, они имеют два варианта названия: слово «shrimps» обычно обозначает мелких креветок, а «prawns» – более крупных.
Креветки распространены во всех морях мира, многие виды обитают в пресных водах. В морях Дальнего Востока, омывающих Россию, встречается более 100 видов креветок, в остальных морях еще 45 видов.
Размер взрослых особей разных видов варьируется от 2 до 30 см.
Самые мелкие – антарктические креветки (криль) размером 10 – 65 мм. , а самые крупные - тигровые креветки могут достигать 35 см с полосками на панцире. Таких креветок выращивают на фермах Средиземноморья и Юго-Восточной Азии. Самые крупные тигровые креветки джамбо (англ. jumbo) может достигать 35 сантиметров длины и весит до 650 граммов.
Гигантская тигровая креветка более 12 дюймов (33 см) (фото rock-cafe.info)
В настоящее время во всем мире вылавливают более 3,5 млн. тонн креветок ежегодно и еще более 4,5 млн. тонн выращивается в аквакультуре.
Добыча креветок ведется специальными судами – траулерами, оснащенными оборудованием, позволяющим добытых креветок сразу же переработать.
Возможности обильного улова и разведения креветок в аквакультуре, простота приготовления, привлекательный «вкус моря», сделали креветок объектом широчайшего использования в кулинарии всего мира.
Как и другие виды морепродуктов, креветки богаты ценным белком, калцием, йодом.
Употребление креветок в пищу свойственно многим кулинарным культурам.
Принципиально употребление креветок (как и других ракообразных) запрещено в иудаизме. В исламе нет однозначной определнности относительно возможности их употребления.
В европейской гастрономической традиции известно об употреблении креветок с античных времен. В Апициевом корпусе (I век н.э.) сообщается, что италийские креветки были крупнее креветок из Смирны.
Плиний Младший в одном из писем некоему Галлу сообщает, что в море у его виллы Лаврентинум ловят креветок. В античные времена креветок жарили или запекали.
В Восточной, Юго-Восточной Азии и в Индии креветок добывали и употребляли в пищу с древнейших времен.
Известно, что в XV веке в Китае уже выращивали креветок в изолированных водоемах.
В Восточно-Азиатской кухне, существуют сотни блюд из креветок.
Пельмени, димсамы с начинкой из креветок, фрикадельки из креветок, супы (Том Ям, Том Кха), суши, сашими, креветки в кляре, жареные во фритюре, лапша с креветками.
В Индии и Таиланде креветки – часто используемый ингредиент различных блюд карри.
Из мелких засоленных и ферментированных креветок готовят креветочную пасту, известную в разных странах как тераси, белачан и капи для добавления вкуса и аромата блюдам или использования в соусах и приправах.
Из креветочной пасты с крахмалом или мукой готовят креветочные крекеры или чипсы – крупук уданг (нидерл. kroepoek),(нем. Krabbenchips) или «креветочный хлеб» (исп. pan de gamba) распространенную во всем Азиатско – Тихоокеанском регионе закуску, а благодаря голландцам и в Европе.
В Азии существуют и некоторые традиционные блюда, в которых креветки употребляются в пищу сырыми и даже живыми.
В Китае, например, это «пьяные» креветки, которых макают в крепкий ликер байцзю, а затем едят, пока они живы.
В Японии существует аналогичное блюдо «Одори Эби» - «танцующие» креветки, а в Таиланде «танцующие креветки» «Гунг Тен» - это салат с креветками, которые расползаются по тарелке.
Европейская кухня также изобилует блюдами из креветок – шашлычки из греветок, королевские и тигровые креветки на гриле, пасты «маринара», пиццы, всемозможные супы, в которых креветки присутствуют в качестве компонента.
Особенно следует выделить знаменитость Средиземноморской кухни – испанскую паэлью.
паэлья (фото food-design.icu)
В испаноязычном мире блюда из креветок – особый раздел кулинарии с большим разнообразием блюд. Основа – жареные креветки (исп. gambas a la plancha), к которым добавляются нюансы, в зависимости от особенностей приготовления.
В Испании и в Мексике на побережье обоих океанов очень популярны креветки с чесноком – «гамбас аль ахийо» (исп. gambas al ajillo).
В Северной Америке существует ряд популярных, прославленных в книгах и в кинематографе, блюд, в которых креветки играют «главную роль» - «креольские креветки» (англ. shrimp Creole) или знаменитая запеканка «ДеЖонге» из креветок в панировке с хересом, которую в начале ХХ века подавали в ресторане Чикагского отеля «DeJonghe's».
В американских ресторанах (и в странах Карибского бассейна) часто при подаче жареных креветок на глазах у посетителей заведения, в сковороду добавляют крепкий алкоголь (коньяк, виски, самбука) и эффектно поджигают. Креветки, приготовленные таким образом, называют «гамбас фламбе» (gambas flambée).
гамбас фламбе (фото erecipecards.blogspot.com)
Секреты приготовления этого блюда, самое интересное из его истории на канале "Фестиваль вкуса"
Правда, и в Британии, столетиями «правившей морями» есть своя кулинарная знаменитость из креветок.
Традиционное британское блюдо «горшечные креветки» (англ. potted shrimps) – коричневые креветки (лат. Crangon Crangon), маринованные в горячем сливочном масле с мускатным орехом, а затем обжаренные в этом же масле, уложенные в небольшие «горшки» и «закупоренные» этим же маслом. Их подают охлажденными, но на горячих тостах, посыпав кайенским перцем.
Любовь к «горшечным креветкам» передал Джеймсу Бонду Ян Флеминг, обожавший их заказывать «Скотт» на Маунт стрит в Лондоне.
горшечные креветки на тосте (фото theguardian.com)
Во всей современной Западной кухне, но особенно, в англоязычных странах, начиная с 60-х годов ХХ века, вероятно самой популярной закуской был и остается креветочный коктейль (англ. prawn cocktail, shrimp cocktail), впервые появившийся в 1959 году в меню ресторана отеля Голден Гейт в Лас-Вегасе.
Коктейль подают в бокалах или стаканах с пикантными соусами или салатами.
Небольшие глубоководные креветки (3 - 7 см) обычно варятся в морской воде свежевыловленными и замораживаются. Чаще всего в продажу поступают именно такие варено-мороженые креветки.
В зависимости от того какое блюдо вы намерены приготовить, в торговых сетях можно встретить широкий ассортимент креветок разных видов в различной степени переработки. Они продаются свежими охлажденными, замороженными, варено-морожеными, с головами или без голов, очищенные полностью или частично, с надрезами на панцире, «для коктейлей» с неочищенным хвостиком и т.д.
Comments