top of page
  • Sergey Dobrynin

Креветки

Updated: Dec 30, 2021

Креветки – (фр. crevette) подотряд ракообразных (лат. Caridea) из отряда Десятиногих.



Слово «креветка» – русское заимствование французского «crevette», происходящего от слова «chevrette» – козочка (фр. chèvre – коза).

В испаноязычных странах креветок называют «gambas».

А в англоязычных, они имеют два варианта названия: слово «shrimps» обычно обозначает мелких креветок, а «prawns» – более крупных.

Креветки распространены во всех морях мира, многие виды обитают в пресных водах. В морях Дальнего Востока, омывающих Россию, встречается более 100 видов креветок, в остальных морях еще 45 видов.

Размер взрослых особей разных видов варьируется от 2 до 30 см.

Самые мелкие – антарктические креветки (криль) размером 10 – 65 мм. , а самые крупные - тигровые креветки могут достигать 35 см с полосками на панцире. Таких креветок выращивают на фермах Средиземноморья и Юго-Восточной Азии. Самые крупные тигровые креветки джамбо (англ. jumbo) может достигать 35 сантиметров длины и весит до 650 граммов.


Гигантская тигровая креветка более 12 дюймов (33 см) (фото rock-cafe.info)


В настоящее время во всем мире вылавливают более 3,5 млн. тонн креветок ежегодно и еще более 4,5 млн. тонн выращивается в аквакультуре.

Добыча креветок ведется специальными судами – траулерами, оснащенными оборудованием, позволяющим добытых креветок сразу же переработать.

Возможности обильного улова и разведения креветок в аквакультуре, простота приготовления, привлекательный «вкус моря», сделали креветок объектом широчайшего использования в кулинарии всего мира.

Как и другие виды морепродуктов, креветки богаты ценным белком, калцием, йодом.

Употребление креветок в пищу свойственно многим кулинарным культурам.

Принципиально употребление креветок (как и других ракообразных) запрещено в иудаизме. В исламе нет однозначной определнности относительно возможности их употребления.

В европейской гастрономической традиции известно об употреблении креветок с античных времен. В Апициевом корпусе (I век н.э.) сообщается, что италийские креветки были крупнее креветок из Смирны.

Плиний Младший в одном из писем некоему Галлу сообщает, что в море у его виллы Лаврентинум ловят креветок. В античные времена креветок жарили или запекали.

В Восточной, Юго-Восточной Азии и в Индии креветок добывали и употребляли в пищу с древнейших времен.

Известно, что в XV веке в Китае уже выращивали креветок в изолированных водоемах.

В Восточно-Азиатской кухне, существуют сотни блюд из креветок.

Пельмени, димсамы с начинкой из креветок, фрикадельки из креветок, супы (Том Ям, Том Кха), суши, сашими, креветки в кляре, жареные во фритюре, лапша с креветками.

В Индии и Таиланде креветки – часто используемый ингредиент различных блюд карри.

Из мелких засоленных и ферментированных креветок готовят креветочную пасту, известную в разных странах как тераси, белачан и капи для добавления вкуса и аромата блюдам или использования в соусах и приправах.

Из креветочной пасты с крахмалом или мукой готовят креветочные крекеры или чипсы – крупук уданг (нидерл. kroepoek),(нем. Krabbenchips) или «креветочный хлеб» (исп. pan de gamba) распространенную во всем Азиатско – Тихоокеанском регионе закуску, а благодаря голландцам и в Европе.



В Азии существуют и некоторые традиционные блюда, в которых креветки употребляются в пищу сырыми и даже живыми.

В Китае, например, это «пьяные» креветки, которых макают в крепкий ликер байцзю, а затем едят, пока они живы.

В Японии существует аналогичное блюдо «Одори Эби» - «танцующие» креветки, а в Таиланде «танцующие креветки» «Гунг Тен» - это салат с креветками, которые расползаются по тарелке.

Европейская кухня также изобилует блюдами из креветок – шашлычки из греветок, королевские и тигровые креветки на гриле, пасты «маринара», пиццы, всемозможные супы, в которых креветки присутствуют в качестве компонента.



Особенно следует выделить знаменитость Средиземноморской кухни – испанскую паэлью.


паэлья (фото food-design.icu)


В испаноязычном мире блюда из креветок – особый раздел кулинарии с большим разнообразием блюд. Основа – жареные креветки (исп. gambas a la plancha), к которым добавляются нюансы, в зависимости от особенностей приготовления.

В Испании и в Мексике на побережье обоих океанов очень популярны креветки с чесноком – «гамбас аль ахийо» (исп. gambas al ajillo).



В Северной Америке существует ряд популярных, прославленных в книгах и в кинематографе, блюд, в которых креветки играют «главную роль» - «креольские креветки» (англ. shrimp Creole) или знаменитая запеканка «ДеЖонге» из креветок в панировке с хересом, которую в начале ХХ века подавали в ресторане Чикагского отеля «DeJonghe's».

В американских ресторанах (и в странах Карибского бассейна) часто при подаче жареных креветок на глазах у посетителей заведения, в сковороду добавляют крепкий алкоголь (коньяк, виски, самбука) и эффектно поджигают. Креветки, приготовленные таким образом, называют «гамбас фламбе» (gambas flambée).


гамбас фламбе (фото erecipecards.blogspot.com)


Секреты приготовления этого блюда, самое интересное из его истории на канале "Фестиваль вкуса"

Правда, и в Британии, столетиями «правившей морями» есть своя кулинарная знаменитость из креветок.



Традиционное британское блюдо «горшечные креветки» (англ. potted shrimps) – коричневые креветки (лат. Crangon Crangon), маринованные в горячем сливочном масле с мускатным орехом, а затем обжаренные в этом же масле, уложенные в небольшие «горшки» и «закупоренные» этим же маслом. Их подают охлажденными, но на горячих тостах, посыпав кайенским перцем.

Любовь к «горшечным креветкам» передал Джеймсу Бонду Ян Флеминг, обожавший их заказывать «Скотт» на Маунт стрит в Лондоне.


горшечные креветки на тосте (фото theguardian.com)


Во всей современной Западной кухне, но особенно, в англоязычных странах, начиная с 60-х годов ХХ века, вероятно самой популярной закуской был и остается креветочный коктейль (англ. prawn cocktail, shrimp cocktail), впервые появившийся в 1959 году в меню ресторана отеля Голден Гейт в Лас-Вегасе.


Коктейль подают в бокалах или стаканах с пикантными соусами или салатами.

Небольшие глубоководные креветки (3 - 7 см) обычно варятся в морской воде свежевыловленными и замораживаются. Чаще всего в продажу поступают именно такие варено-мороженые креветки.

В зависимости от того какое блюдо вы намерены приготовить, в торговых сетях можно встретить широкий ассортимент креветок разных видов в различной степени переработки. Они продаются свежими охлажденными, замороженными, варено-морожеными, с головами или без голов, очищенные полностью или частично, с надрезами на панцире, «для коктейлей» с неочищенным хвостиком и т.д.

30 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Комментарии


bottom of page