top of page
  • Sergey Dobrynin

Кукуруза / маи́с

Кукуруза / маи́с - (лат. Zéa máys) однолетнее травянистое растение, из рода Кукуруза семейства Злаковые.



В научной литературе нет единого мнения об этимологии слова «кукуруза».

Предположение некоторых филологов о славянском происхождении слова, основывается на сходстве с болгарским названием растения чемерицы – кукуря́к или со словенским kukúrjav, kukúrjast - «курчавый».

Заслуживает внимания гипотеза о происхождении слова от морфемы «kukuru» - набора звуков, при помощи которых подзывали домашнюю птицу, давая ей зерно.

Однако, большинство лингвистов (М.Р. Фасмер, Л.В Успенский, Г.А. Крылов) считали, что слово «кукуруза» в славянских языках, является заимствованием из румынского, где «kukurus» означает «еловая шишка».

После появления на Балканах в XVIII веке необычного хлебного злака, большинство славянских народов стали пользоваться румынским словом для его обозначения за сходство его початков с большими еловыми шишками.

В современных болгарском, сербохорватском это растение и его плоды называется «кукуру́з», в польском – «kukurudza», в украинском, в зависимости от близости к Польше - кукуру́(д)за.

Кукурузу начали возделывать для употребления в пищу более 7 тыс. лет до н.э. на территории Мексики. Существует предположение, что кукуруза является древнейшим хлебным растением в мире.

Именно из Центральной Америки кукуруза двумя волнами – около 6000 лет назад и повторно около 2000 лет назад распространилась по территории обеих Америк от южных склонов Анд до Великих озер на Севере.

Исследования археоботаников и археологов позволяют предположить, что первоначально початки кукурузы были совсем миниатюрными, не более 2,5 см в длину и, скорее всего, только по одному на растение.

Многотысячелетняя селекция, начатая народами Мезоамерики, позволяет нам видеть кукурузу в ее современном состоянии - быстрорастущей и плодовитой.

Плоды кукурузы – початки, содержат зерна, которые и используются людьми для изготовления продуктов питания.

Созревшее кукурузное зерно, в зависимости от сорта и региона выращивания, содержит 65 – 70% углеводов, 4 - 6% жира и 9 - 12% белков.

Однако, состав незаменимых аминокислот в белках кукурузы не сбалансирован. Триптофан и лизин присутствуют в количествах ниже оптимальных.

Монокукурузная диета дает организму в избытке углеводный компонент, но может вызвать ряд заболеваний (пеллагра, квашиоркор), связанных с дефицитом белков и витаминов.

Поэтому недостаток незаменимых аминокислот необработанной кукурузы должен компенсироваться другими белковыми продуктами.

Для повышения пищевой ценности, облегчения размола и улучшения вкуса, зерна кукурузы подвергаются специальной обработке – никстамализации (См.).

Древние ацтеки проваривали зерна кукурузы с известью и золой.

Щелочная среда способствовала растворению гемицеллюлозы (основного компонента клеточных стенок), отшелушиванию оболочки зерен и размягчению зерна.

Из-за взаимодействия с веществами золы и известью в кукурузном зерне увеличивалось содержание кальция, железа, меди, цинка.

При использовании этой технологии, жиры частично расщепляются, а белки денатурируются и преобразуются, что облегчает их усвояемость и повышает питательную ценность.

Именно никстамализация позволяет восполнить существующий в необработанной кукурузе дефицит триптофана и лизина.

Этот процесс превращает кукурузу из простого источника углеводов в значительно более полноценный источник питательных веществ.

Кроме того, термическая обработка в щелочной среде снижала содержание микотоксинов, присутствовавших в кукурузе из-за развития патогенных грибков.

В процессе расширения использования кукурузы за пределами Американского континента, никстамализация не использовалась, поскольку в Европе существовали эффективные технологии размола и соответствующая техника.

В настоящее время никстамализация используется при подготовке кукурузы к размолу в Мексике и других Центральноамериканских странах, а также в США, при производстве некоторых видов кукурузной муки.

При этом применяется более современный экономичный и эффективный способ – ферментативная никстамализация. Кукурузу или кукурузную муку сначала частично гидратируют в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, а затем на 30 минут замачивают при 50–60 ° C в щелочном растворе, содержащем ферменты протеазы. Белки переходят в легкоусвояемую форму, иногда распадаясь до состояния аминокислот.

Кукуруза является самой широко возделываемой в мире хлебной культурой.

В настоящее время в мире производится больше кукурузы, чем пшеницы или риса. Хотя основные объемы кукурузы используются для производства этанола или в кормовых целях.

В зависимости от свойств зерна, кукуруза подразделяется на семь подвидов, отличающихся возможностью выращивания в разных климатических зонах и пригодностью для производства различных видов продуктов.

В России наиболее распространены сладкая (овощная), кремнистая и зубовидная.

Крахмалистая и лопающаяся кукуруза широко культивируются в США, где они приобрели промышленное значение.


Фото с сайта konquerfitness.com.au


Из зрелого кукурузного зерна изготавливают муку разной степени помола, кукурузный крахмал, кукурузное масло, кукурузный сироп, выделяют кукурузный глютен.

Мука из белозерной кукурузы – обычного белого цвета, желтозерные сорта дают продукту желтую окраску.

Все виды продуктов из кукурузы широко применяются в кулинарии.




Мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого помола используется для блинчиков, оладьев, пудингов и другой выпечки. При добавлении кукурузной муки в печенье, булочки и торты эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми.

Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья — готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют как самостоятельное блюдо, заправленное фруктовым соком, молоком, йогуртом или кефиром.



Иногда размоченные в молоке или соке хлопья используют также для приготовления пудингов, запеканок и т.п.

Кукуруза и все виды продуктов из нее максимально широко используются на Американском континете.

В странах Латинской Америки из кукурузной муки пекут хлебные лепешки, являющиеся в каждой из стран символическим национальным блюдом – в Колумбии и Венесуэле это арепас (исп. arepas), в Мексике – гордита (исп. gordita), в Сальвадоре пупуса (исп. pupusa).

Особое место кукуруза занимает, конечно, в мекисканской кухне.

Из никстамализированной муки готовят лепешки тортильи и множество блюд на их основе – такос, кесадильи, чилакилес, энчиладас, тостадас и многие другие. Нельзя не упомянуть кукурузные «чипсы» начос, которые используют и как самостоятельную закуску с соусами или сыром и как столовый прибор, чтобы зачерпывать ими еду как ложкой и съедать вместе с основным блюдом.

Из кукурузной муки готовят тамалес – неоформленное кукурузное тесто с мясом, сыром, бобами, овощами или фруктами, завернутое в кукурузные листья и приготовленное на пару, а также позоле – густой суп из кукурузы с мясом, напиток атоле (сладкая кукурузная каша жидкой консистенции с пряными добавками) и многое другое.


сладкие тамалес gulaytour.ru


В Мексике даже пораженные грибком початки кукурузы, известные как уитлакоче, считаются деликатесом (кукурузный «трюфель»). Их используют в качестве начинки в кесадильях и других продуктах на основе тортильи и в супах.


Уитлакоче. (фото patijinich.com)


В Европу кукуруза была завезена Христофором Колумбом и первый урожай в Испании дала еще в 1498 году. Благодаря высокой урожайности она быстро распространилась по Европе, а затем в Африке и Индии.

Португальские колонисты уже с 1560 года выращивали кукурузу в Конго, и со временем она стала в Африке важной продовольственной культурой.

Густая каша из кукурузной муки грубого помола получила рапространение по всему миру, став во многих странах традиционным национальным блюдом: в Италии готовят поленту, в Бразилии - ангу, в Румынии, Молдавии и на Кавказе – мамалыгу.


Хомини. tania.layden.info


В Южных штатах США такую кашу из никстамилизированного кукурузного зерна называют «хомини» (англ. hominy), в Южной Африке - мили пап (африкаанс. mealie pap, от порт. milho - кукуруза), а в других частях Африки она извнстна как саджа, нсима и угали.

В индийско-пакистанском регионе Пенджаб пекут пресные лепешки желтого цвета, называемые макки ди роти (на пенджабском языке – «кукурузный хлеб»).

Макки ди роти (фото illa-cookingdelights.blogspot.com)


Широко используется кукуруза в американской кухне.

Сагамите (фр. sagamité) –кукурузная каша с мясом, жиром, диким рисом, бобами американские индейцы и сегодня готовят как парадное блюдо в честь дорогих гостей. Индейцы угощали английских колонистов и французских миссионеров сагамите еще в XVII веке.

Вареная кукуруза в початках – обязательный гарнир к знаменитой индейке на День Благодарения. В этот почитаемый праздник американские хозяйки также готовят кукурузный пудинг (англ. corn pudding) - традиционную запеканку из кукурузной муки с дробленым кукурузным зерном.


кукурузный пудинг (фото marthastewart.com)


А в сельской местности Юга США кукурузный пудинг, по-прежнему, рядовое ежедневное блюдо.

Технология массового производства «воздушной кукурузы» - попкорна (англ. pop-corn – «лопнувшая» кукуруза) возникла в 80-х годах XIX века в Америке.

Разорванные нагреванием и вывернувшиеся в причудливые формы зерна кукурузы в ХХ веке покорили весь мир и стали своеобразным атрибутом кинематографа и беззаботного времяпрепровождения.



Исследования археологов доказали, что коренные жители Америки употребляли попкорн еще в IV тысячелетии до н.э..

Интересно, что в 60-е годы ХХ века предприятиями пищевой промышленности СССР производились значительные объемы готовой к употреблению «воздушной» кукурузы разных видов: соленой «столовой», соленой «к пиву», «сладкой» и «любительской» с сахаром, а также в составе карамели и специальных сортов шоколада.

В ряду американских кулинарных достижений можно также назвать корн-дог, обычную для улиц американских городов разновидность фаст-фуда – сосиску в кукурузном тесте, обжаренную во фритюре.

Кукуруза в США широко используется при производстве пива и виски «Бурбон».

А в Советском Союзе в 60- е годы, в период широкого внедрения и популяризации кукурузы как универсального пищевого сырья, помимо пива, из кукурузного зерна производилось легкое игристое вино «Золотой початок».

Кроме Мексики в Латиноамериканской кухне также существует множество традиционных блюд на основе кукурузы.

Аргентинский суп локро из кукурузы с мясом, кукуруза с творогом – хумита, и все те же традиционные для всей Латинской Америки тамалес — блюдо из кукурузного теста с мясом или овощами, завернутое в кукурузные листья.

Жареные во фритюре кукурузные зерна канча (исп. cancha) или кукурузные орешки - популярая легкая закуска в Перу. Кукуруза, также, почти обязательный гарнир при подаче севиче и других традиционных перуанских блюд.

Бразильский десерт «канжика» – это вареные в сладком молоке кукурузные зерна.

В Португалии из кукурузной муки готовят хлеб «broa de milho», а в Египте традиционный кукурузный торт с ананасами.

На Балканах кукуруза появилась уже в XVII веке. Особое рапространение она получила в Румынии, а в XVIII веке, и в Молдавии, в основном, как повседневная пища бедняков.

Главным блюдом из кукурузы стала мамалыга, но кукурузу также широко используют в супах, гарнирах. Ее пекут, жарят, а из муки готовят выпечку.

В Западной Грузии из кукурузной муки пекут хлеб и лепёшки — мчади, в Абхазии, кукурузные лепешки «амгьал», а в Чечне, лепёшки и разную выпечку под собирательным названием «сискал».

При производстве кукурузной муки появляется побочный продукт – зародыши кукурузных семян, составляющие примерно 10% веса целого зерна.

Прессовым и экстракционным способом из отделенных кукурузных зародышей получают кукурузное масло.

Его используют в хлебопечении и для приготовления продуктов детского питания.

«Точка образования дыма» кукурузного масла (232° С) совпадает или даже немного выше, чем у подсолнечного масла и заметно выше, чем у оливкового, что делает его пригодным для жарки.

В нашей стране его больше используют для заправки салатов.

По содержанию Омега-3 жирной кислоты кукурузное масло существенно превосходит подсолнечное, но уступает по содержанию Омега-6 и Омега-9.

Кукурозное зерно служит сырьем для призводства кукурузного крахмала.

Для этого используют специально выведенные крахмалистые, реже восковидные сорта кукурузы и их высокоурожайные гибриды.

Кукурузный крахмал вырабатывается трех сортов: высший, первый, амило-пектиновый. В двух основных видах - обычный и модифицированный.

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки.

В отличие от корневых (клубневых) видов кукурузный крахмал, относимый к зерновым, требует более высокой температуры для желатинизации и застывает только при охлаждении. Его нагревают в растворе с водой и остужают, отчего смесь становится вязкой, а приготовленные блюда более густыми. Действие кукурузного крахмала несколько слабее, чем картофельного, но сильнее, чем у пшеничной муки.

Отлично сочетаясь с мукой, сахаром и фруктами, кукурузный крахмал делает выпечку (хлеб, кексы, печенья, вафли, бисквиты) особенно рассыпчатой и образует хрустящую корочку.

Соусы и супы с кукурузным крахмалом, в качестве загустителя, получаются гуще, чем с пшеничной мукой, и лишены мучного привкуса.

Кремы, йогурты, десерты и кисели с кукурузным крахмалом отличаются гладкой текстурой и прозрачностью.

Из кукурузного крахмала изготавливают кукурузный сироп.

Основное назначение кукурузного сиропа в готовых к употреблению продуктах - загуститель, подсластитель и влагоудерживающий агент.

Кукурузный сироп имеет свойство не засахариваться и сохранять влагу в массе приготовляемого продукта, что позволяет продуктам с его использованием, иметь более нежную текстуру, выглядеть свежими и долго не засыхать.

В США кукурузный сироп (или HFCS) является дешевой альтернативой тростникового сахара и основным ингредиентом в большинстве марок «блинного сиропа», дешевого заменителя кленового сиропа.

Молодые зерна кукурузы – мягкие, их можно употреблять в пищу даже без термической обработки или размола.



Вареные или подрумяненные на гриле початки молодой кукурузы с солью и сливочным маслом являются популярным блюдом, которые легко приготовить как дополнение к шашлыкам и овощам на гриле.



Вареную кукурузу в початках часто можно встретить в продаже в качестве уличной еды.



Консервированные молодые зерна кукурузы используют в качестве гарнира, для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

В последние годы, в связи с модой на мини-овощи, в кулинарии набирает популярность мини-кукуруза (англ. baby corn) – завязи миниатюрных початков особого сорта кукурузы Минор.

Они продаются в свежем и консервированном виде, в составе маринованных овощей «пикули».

Их используют в салатах, для приготовления канапе, украшения закусочного стола.



Сырая мини-кукуруза подается со свежими овощами, а вареные мини-початки добавляют в салаты, или подают в качестве гарнира или в составе топингов к макаронным изделиям.

Также как и початки обычной молодой кукурузы, мини-кукурузу можно слегка поджарить на гриле.



Хорошо использовать нежные маленькие кукурузки в овощных рагу и других тушеных блюдах, добавляя их за пару минут до готовности.

Особый пикантный вкус и контрастную текстуру мини-кукуруза создает в блюдах из бобовых, соусах к пастам или рису.

3 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page