Кундюмы / кундубки – пельмени в форме ушек с грибной начинкой, сначала обжаренные, а затем отваренные.
Старинное русское блюдо, которое, по-мнению большинства русскоязычных авторов, «было популярно в XVI веке».
Очевидно, что это хронологическая привязка – результат влияния авторитета В.В. Похлебкина, написавшего об этом первым.
Одно время даже считалось, что кундюмы – мистификация, запущенная Похлебкиным, а кундюмы – просто «обработанный» вариант жареных советских пельмений.
Но внимательными исследователями упоминание кундюмов было обнаружено в Домострое (свод правил XVI по ведению домашнего хозяйства времен Ивана Грозного) и в «Росписи царским кушаньям», составленным в начале XVII века (1610–1613 гг.) для двора, предполагавшегося на Российский царский престол во времена Смутного времени польского королевича Владислава.
А уже рецепт кундюмов опубликован в 1816 году в книге «Русская поварня» известного литератора рубежа XVIII – XIXвеков В.А. Лёвшина:
«Ушки или кундюбки.
Грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубить мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном (рисом). Замесить тесто по вышесказанному о сочнях, или на постном масле с прибавкою горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтоб вышел треугольник; еще обойти резцом, и двумя углами согнув крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде в печи, сложить в горшочек, и налив грибным отваром, приварить в печи.»
Кундюмы — замена обычных пельменей на постном столе. И современные любители кулинарных древностей могут сами приготовить кундюмы.
Особенностью их приготовления является сочетание заварного и вытяжного теста. Начинку можно приготовить из смеси обжаренных грибов и разных каш – гречневой, рисовой, пшеничной и др. Кундюмы обжаривают в растительном масле до образования корочки, а потом варят в грибном бульоне.
Comments