top of page
  • Sergey Dobrynin

Куркума

Куркума – (лат. Cúrcuma) пряность и кулинарный краситель ярко-оранжевого цвета, порошок высушенного корня травянистого растения Куркума длинная домашняя (лат. Curcuma longa/ domestica) семейства Имбирные (Zingiberaceae).


Корень и порошок куркумы (ru.toluna.com)


Этимологию названия пряности связывают с наименованием красящего порошка кумкума (санскр. कुङ्कुम, kuṅkuma) для нанесения религиозных и социальных меток, принятых в индуизме. Кумкуму готовят, в том числе на основе порошка из корня куркумы.

В Европейских языках нередко встречается другое название этого растения – «турмерик» (англ. turmeric). По-мнению лингвистов, это слово восходит к латинскому словосочетанию «terra merita» - почтенная земля.

Из числа родственных видов куркумы, три применяются в кулинарии.

Для приготовления специй и приправ используется Куркума длинная (Curcuma longa).

Второй вид - Куркума ароматная (Curcuma aromatica) применяется, главным образом, в кондитерском производстве, где ценится выше, чем Куркума длинная.

Корень третьего вида Куркума цедоярия (Curcuma zedoaria) режется мелкими дольками, используемыми при производстве ликёров.

Все эти три вида могут упоминаться под названием Индийский шафран.

Корень и порошок куркумы содержит куркумин (диферулоилметан) - природный антибиотик и краситель, имеющий в соответствии с Кодекс Алиментариус (лат. Codex Alimentarius) код E100.

Куркума обладает слегка острым, горьковатым «горчичным» вкусом и землистым ароматом.

Ее часто используют для придания желтого цвета многим смесям или приправам, например горчичному соусу.

Красящий пигмент куркумы хорошо выдерживает воздействие солнечного света, поэтому его используют для сохранения «товарного вида» приправ и соусов. Применяют как краситель сыра, йогурта, картофельных и кукурузных чипсов, маргарина, печенья и т.д.

Как пряность куркуму применяют не только в соленых или острых блюдах, но и в кондитерских изделиях, как, например, ливанский миндально-манный торт сфауф.

В индийской кухне (и в южно-азиатской в целом), куркуму используют не только как краситель, но и как полноценную специю.

Прежде всего, именно куркума – основной компонент в составе смесей карри.


Листья куркумы (archiesauthentictouch.blogspot.com)


В Индии листья куркумы используют для приготовления на пару сладкого блюда патолео - слой рисовой муки и кокосово-ягодной смеси на листе куркумы.

В Индонезии используют для различных блюд типа карри и сотэ используют листья и порошок куркумы.

Куркума обязательно присутствует в английском варианте южно-азиатских маринованных огурцов пиккалилли (англ. piccalilli).

Хотя обычно куркума используется в виде порошка, но иногда корень нарезают в свежем виде, подобно имбирю. Его используют в маринадах, рассолах, в которые добавляются крупные куски свежей куркумы

В Таиланде свежий корнень куркумы широко используются во многих блюдах, таких как желтый карри и суп из куркумы.

Куркума также широко используется в ближневосточной кулинарии.

Приготовление иранских блюд типа хореш начинают с обжаривания лука в масле с куркумой.

Он также входит в состав пряной смеси рас-эль-ханут, распространенной в странах Магриба.

В Южной Африке куркума используется для придания вареному рису золотистого цвета, и получения гарнира известного как желтый рис (африканс. geelrys), традиционно подаваемый к мясным блюдам типа боботи.

В Индии, США и Великобритании распространен горячий напиток из коровьего или кокосового молока с куркумой известный под названием «золотое молоко» (англ. golden milk).

9 views

Recent Posts

See All

Аюрведичсекая кулинария

Аюрведичсекая кулинария – направление в кулинарии, основанное на индуистской философско-медицинской системы Аюрведа (санскр. «Знание жизни»). Специально выделенного кулинарного раздела в Аюрведе нет

Апициевский корпус

Апициевский корпус — распространенное в исторической и кулинарной литературе название сборника «De arte coquinaria seu de obsoniis et condimentis» (лат.) - «Искусство приготовления соусов или приправ

Comments


bottom of page