Кюфта - (азерб. küftə, тур. köfte от перс. کوفتن – рубить, молоть) крупные мясные фрикадельки распространенные в восточной кухне.
Отваренные мясные шарики, часто с фруктовой начинкой, под названием кюфта представлены на Ближнем Востоке, на Кавказе, на Балканах и в Центральной Азии.
По форме, кюфта чаще всего бывает шарообразной формы.
Но в некоторых регионах название «кюфта» используют в отношении мясных кулинарных изделий имеющих форму «сигар», «пальчиков», элипсоидов или лепëшек.
Армянская ишли-кюфта (фото yerevanresto.am)
В большинстве рецептов фарш, используемый для кюфты, готовят из баранины, но в Греции и на Балканах часто используют говядину и свинину, а в Индии курицу.
Возможны также варианты кюфты вообще без мяса. В Индии ее могут готовить из традиционного сыра - панира (малай-кюфта - malaj kofta) или полностью вегетарианской - из тыквы, картофеля или бананов.
В Индийском штате Западная Бенгалия и в Южной Индии для приготовления кюфты могут использовать рыбу и креветки.
Особенностью традиционной ближневосточной кюфты является то, что внутрь закладывают начинку - чернослив, алычу, курагу.
В абсолютном большинстве случаев кюфту отваривают или тушат в соусах.
Но в Индийском регионе существуют варианты обжаренной кюфты в панировке.
Кюфту подают с различными соусами (томатными, карри, дзадзыки) и гарнирами (рис, картофель), либо в составе мясных супов.
Кюфта карри с рисом (фото mygoldenpear.com)
Кюфта из баранины в кисло-сладком вишневом соусе (фото steamykitchen.com)
кюфта-бозбаш (фото gotovite.ru)
Довольно распространенный в Азербайджане вариант подачи кюфты - суп кюфта-бозбаш. Бульон, в котором варится кюфта, заправляется нутом (предварительно замоченным), рисом, картофелем, луком, и травами (рейхан, шафран, мята).
В современной фьюжн-кухне, где не существует традиционалистских ограничений, могут приготовить варианты кюфты из творога, фруктов и подать в качестве десерта с конфитюром или сливочным соусом. Таким образом, определяющим фактором использования гастронима является шарообразная форма кулинарного изделия.