top of page
  • Sergey Dobrynin

Равиоли

Равиоли - (итал. ravioli) итальянские традиционные изделия из теста с начинкой, аналог пельменей и вареников.


Равиоли (lacucinaitaliana.it).


Равиоли изготавливаются в виде конвертиков из пресного теста в форме квадратов или полумесяцев (ит. mezzelune), с широкой фигурно обрезанной полоской теста.


Равиоли меццелуне (tasteatlas.com).


Существует несколько версий происхождения блюда и его названия.

Высказываются предположения, что вареные изделия из теста (лапша-паста), в том числе с начинкой (пельмени-равиоли), были заимствованы из Китая и попали в Европу благодаря Марко Поло (1254-1324). Он совершил грандиозное путешествие на Ближний Восток, в Центральную и Восточную Азию. Марко Поло пробыл в Китае с 1275 по 1291 год и рассказал в своих книгах, среди прочего, о китайской кухне.

Однако впервые в литературе равиоли упоминаются в «Хронике» францисканского монаха Салимбене Пармского (Salimbene da Parma, 1221 - 1290). Хроника охватывает период 1168-1287 гг., это означает, что еще до возвращения Марко Поло в Венецию (1295 г.) равиоли были знакомы европейцам.

Заметим при этом, что и до Марко Поло европейцы бывали в Центральной и Восточной Азии.

Францисканский монах Иоанн Плано Карпини в 1246 был в столице монгольской империи Каракоруме. Сюда же в 1253-1254 гг. приезжал другой францисканец Гийом де Рубрук. Отец и дядя самого Марко Поло побывали в Пекине в 1266 году. Все они соприкасались с азиатской кулинарной культурой и могли заимствовать какие-то приемы или блюда, в том числе и подобные пельменям.

Другая версия предполагает, что равиоли произошли от существовавших еще в раннем Средневековье небольших пирожков с начинкой из репы, которая в то время в романских языках Италийского региона называлась «rava», что и послужило основой для образования слова «равиоли».

Некоторые исследователи истории кулинарии связывают происхождение равиоли с генуэзским словом «rabiole», означавшим «остатки», «объедки». Имеется в виду, что из небольшого объема «остатков» теста, сыра, мяса или зелени можно было приготовить блюдо.

В британской рукописи XIV века «Способы приготовления еды» (англ. Forme of Cury) – «Наставлении» повара короля Ричарда II Бордоского упоминаются «rauioles» и «raphioles». Первые – вареные кусочки теста с начинкой, а вторые – мясные шарики, запеченные на открытых лепешках. Блюда, явно появились в репертуаре придворных поваров под влиянием Средиземноморской кухни, тем более, что король Ричард родился в Бордо, а детство провел в Гиени на Юго-Западе Франции.

Самые ранние итальянские упоминания о равиоли встречаются также в XIV веке в письмах Франческо ди Марко Датини ( Francesco di Marco Datini,1335 –1410) купца из г. Прато в Италии.

В анонимной венецианской рукописной поваренной книге середины XIV века «Libro per cuoco» приводится рецепт равиоли с начинкой из бланшированных измельченных трав, смешанных со взбитым яйцом и свежим сыром, тушенных в бульоне и приправленных «сладкими и сильными специями».

К XVI веку равиоли как блюдо были уже хорошо известны, о чем свидетельствует меню обедов папского конклава 1549 года. Автор известной средневековой поваренной книги «Творение кулинарного искусства» (Opera dell'arte del cucinare) Бартоломео Скаппи (Bartolomeo Scappi, 1500 - 1577 г.) приготовил для собрания кардиналов равиоли с начинкой из курятины.

В настоящее время равиоли – блюдо популярное далеко за пределами Италии.

Почти в каждой провинции Италии равиоли имеют свою специфику. Начинка может быть мясной, овощной, рыбной, из мяса птицы или дичи.

Популярными видами начинки, получившими международное распространение считается куриный фарш с зеленью, сыр рикотта, шпинат, петрушка, вяленые помидоры.

В регионе Лацио и Риме начинка обычно включает рикотту, шпинат, мускатный орех и черный перец. На Сардинии равиоли начиняют рикоттой с цедрой лимона. На Мальте используют рикотту из овечьего молока.

Равиоли с сыром халуми - традиционное блюдо кипрской кухни.

Равиоли с начинкой из сыра или тушеной говядины популярны на Юго-Востоке Франции в регионе Рона-Альпы и на Лазурном берегу.

Кроме особенностей начинки, равиоли в разных районах Средиземноморья имеют и специфические местные названия, очевидно, общего происхождения. На Сицилии - «rauioles», на Мальте - «ravjul»

Равиоли чаще всего отваривают, но можно их также жарить на масле или во фритюре.


Жареные равиоли (фото MunirZ/ yandex.ru)


Вареные равиоли - самостоятельное блюдо, подаваемое с оливковым маслом, тертым сыром и разными соусами (томатным, луковым, грибным), с маслинами, вялеными томатами, тертым сыром.

Жареные равиоли обычно, подаются к супу или бульону, соответствующему их начинке.

3 views

Recent Posts

See All

Фуд-корт / ресторанный дворик

Фуд-корт / ресторанный дворик – (англ. foodcort от food – еда, cort - двор) специально выделенная зона питания в торгово-развлекательном центре, в аэропорту или на вокзале, в некоторых случаях, отдель

bottom of page