Раклет - (фр. raclette) швейцарский полутвердый сыр из коровьего молока, традиционно употребляемый в расплавленном виде.
Также раклет - традиционное швейцарское и савойское блюдо, представляющее собой расплавленный сыр, который употребляют с картофелем, овощами, вяленым мясом, колбасами и т.п.
Сыр Раклет (e-pard.com).
В известной мере блюдо или способ подачи сыра раклет похожи на фондю (См.), с той разницей, что в фондю готовится из сыра с добавками в специальной емкости, и в него макают кусочки других продуктов, а раклет намазывают или «капают» на продукты.
Раклет упоминается в средневековых текстах швейцарских монастырей, датируемых еще 1291 годом. Сыр первоначально потреблялся крестьянами в горных альпийских районах кантонов Вале и Фрибург (Швейцария), а также Савойя и Верхняя Савойя (Франция).
Во время пребывания со стадами на альпийских пастбищах, основной едой пастухов, как правило, был сыр с хлебом. Сыр резали толстыми ломтями и плавили в котелках над огнем. Расплавленный сыр соскребали и намазывали на хлеб. С этим и связано название «раклет», происходящее от французского глагола «racler» - скоблить, скрести.
В германоязычной части Швейцарии такой же сыр (и блюдо) был известен под названием «Bratchäs» - «жареный сыр».
Главная особенность сыра раклет в том, что во время плавления он приобретает характерный аромат сырых грибов.
Раклет готовят из альпийского сырого коровьего молока. Створожившуюся сырную массу сильно отпрессовывают в формы и оставляют созревать на срок от четырех до шести месяцев. За это время сыр покрывается золотистой корочкой благородной плесени. В продажу раклет поступает головками (колесами) весом около 6 кг, реже в форме брусков.
Для приготовления блюда «раклет» используют специальное устройство, в просторечии именуемое «раклетницей». Устройство раклетниц довольно простое. Оно представляет собой нагреватель и подставку под ним с фиксатором для установки половинки головки сыра (или большого куска) в наклонном положении, так, чтобы расплавляемый сыр мог стекать в подставляемую тарелку.
В Швейцарии раклетницы называют «raclonette», а уже расплавленный сыр принято подавать в небольших сковородках, которые называют «купелль» (фр. coupelles - чашки). Этот способ приготовления и подачи раклета используется с 50-х годов прошлого века.
Раклет в купелли (deavita.com).
Во Франции для тех, кто заказывает раклет, раклетницу обычно ставят прямо на стол и подают также нож-скребок, с помощью которого гости сами соскребают расплавленный сыр в тарелку.
«Раклетница» - комплект оборудования для приготовления раклета (hlebomoli.ru).
«Раклетный» нож-скребок.
В Швейцарии раклет обычно подают с отварным картофелем, корнишонами, маринованным луком, сыровяленой ветчиной (фр. jambon cru), вяленой говядиной (фр. viande des Grisons), салями, и сопровождают горячим черным чаем, вином или другими напитками. Французский популярный вариант подачи - с белым вином.
Акцент в обеде с раклет делается на непринужденном общении во время трапезы, которая может длиться до нескольких часов.
В Швейцарии и во Французских Альпах рестораны предлагают раклет для ужинов «на двоих» и групповых вечеринок.
В европейских супермаркетах, как правило, можно приобрести и гриль-аппарат раклетницу, и подготовленный сыр раклет, и нарезанные колбасные изделия для его сопровождения.
В настоящее время, сыр под названием «раклет» кроме Швейцарии, производится в различных регионах и странах мира, в том числе во Франции (Савойя, Франш-Конте, Овернь, Бретань), Люксембурге, Австрии, Германии, Финляндии, Австралии, Канаде, США и России.
Российский раклет (acko44.ru).
«Раклет», изготовленный в швейцарском кантоне Вале (Valais) имеет статус PDO (защищенного обозначения происхождения).
Существуют некоторые виды блюда, аналогичные «раклет», в которых для плавления используются другие виды сыра. Во французском регионе Франш-Конте используют сыры с голубой плесенью Блë де Жекс (Bleu de Gex) и Морбье (Morbier).
В регионе Дофине (Dauphiné) на Юго-Востоке Франции аналог раклет называют «веркулин» (фр. vercouline) и готовят из сыра с голубой плесенью Блë дю Веркор-Сассенаж (фр. Bleu du Vercors-Sassenage).
Comments