Рамэн – (яп. ラーメン,拉麺, 柳麺) группа блюд современной японской кухни на основе пшеничной лапши.
Рамэн обычно представляет собой суп на мясном или рыбном бульоне с пшеничной лапшой, приправленный соевым соусом или мисо, с дополнительными ингредиентами – специально обработанной свининой «ча шу» (яп. 叉 焼 , chāshū), водорослями нори, ферментированными побегами бамбука менма и зеленым луком.
Японское слово «ра:мэн» происходит от двух китайских иероглифов «ла:мянь» (кит. трад. 拉麺, пиньинь lāmiàn – тянутое тесто), которые в японском читаются как «ра» и «мэн». В Средней Азии это же слово произносится как «лагман» (См.).
Рамэн — блюдо, пришедшее в Японию из Китая, но способ приготовления японской лапши несколько отличается китайского, поэтому китайцы называют рамэн «японский ламянь».
Одна из версий происхождения блюда гласит, что рамэн привез в Японию 60-х годах XVII века китайский эмигрант неоконфуцианский ученый Чжу Шунсуи, служивший советником сëгуна Токугавы Мицукуни. Правда, большинство историков считают эту историю мифом, созданным японцами, чтобы приукрасить происхождение блюда. Более правдоподобной представляется версия о том, что рамэн появился в Японии в Йокогаме среди китайских эмигрантов в конце XIX века. По данным Йокогамского Музея рамэна (яп. 新横浜ラーメン博物館, англ. Shin-Yokohama Raumen Museum) рамэн возник в Китае и «перебрался» в Японию в 1859 году.
К началу ХХ века заведения китайской кухни из Кантона и Шанхая продавали простое блюдо из нарезанной лапши (в отличие от традиционной тянутой) с несколькими видами наполнителей и соленым бульоном из свиных костей. Первое специализированное заведение, подававшее рамэн, открылось в Йокогаме в 1910 году.
Но настоящее «вторжение» рамэна в Японию произошло после Второй мировой войны. В послевоенной Японии ощущалась катастрофическая нехватка риса, поскольку его производство в свое время было перемещено в китайские колонии, утраченные после войны. Американские оккупационные власти ввозили в Японию большие объемы пшеничной муки, чтобы справиться с нехваткой продовольствия. В свою очередь, многие японские военнослужащие, вернувшиеся на родину из Китая, были знакомы с китайской пшеничной лапшой. Все эти факторы и привели к распространению пшеничной лапши и замещение ею продуктов из риса.
Большинство видов лапши для рамэна готовится из четырёх основных компонентов: пшеничной муки, соли, воды и смеси солей кансуй (яп. 鹹水). Обычно кансуй представляет собой смесь карбоната калия (К2СО3 ) и карбоната натрия (Na2CO3), выполняет роль разрыхлителя, консерванта и улучшает процесс пищеварения. Сам термин «кансуй» (букв. «солёная вода») происходит из китайского региона Внутренняя Монголия, где некоторые озёра имеют сходный химический состав воды. Считается, что вода из той местности идеально подходила для приготовления рамэна. Иногда в тесто также добавляют куриные яйца (сырые или в порошковой форме).
При изготовлении лапши вручную тесто вымешивают, а потом формируют из него полоски цилиндрической формы. Каждую полоску вытягивают в тонкую нитку, потом складывают пополам и каждую из половинок вытягивают снова — так получается всё большее число всё более тонких нитей.
Лапша рамэн может быть разной формы и длины. Она бывает толстой, тонкой, в форме ленты, прямой или волнистой.
Кроме традиционного ручного метода изготовления рамэна сегодня многие производители используют автоматы, работающие по прокатному принципу. Сначала из теста изготавливается лента, для придания лапше прочности и упругости иногда две тестовых ленты первого проката соединяют вместе, затем лента раскатывается до желаемой толщины и назрезается на автоматическом резаке в готовую лапшу.
Основные типы бульонов, используемые для приготовления блюда рамэн: рыбный (в основном из акульих плавников), бульон даши (из рыбного концентрата и сушёных водорослей), мясной бульон (из говядины, свинины или курятины). Почти во все типы бульонов при варке добавляются коренья, овощи и различные приправы.
По классификации бульонов различают 4 основных типа рамэна: сио рамэн (бульон с добавлением соли), мисо рамэн (в бульон добавляется мисо), сёю рамэн (с добавкой соевого соуса) и тонкоцу рамэн (бульон, сваренный на свиных костях, хрящах и жире).
Лапша отваривается отдельно. В миску выкладывается отваренная лапша и заливается бульоном. Сверху на лапшу выкладываются остальные компоненты: Суп рамэн, как правило, готовят из бульона в сочетании с различными ингредиентами – водорослями комбу, кацуобуши (хлопья из тунца), нибоси (сушеные молодые сардины), говяжьи кости, свиные кости, грибы шиитаке, зеленый лук, сушеные водоросли нори, вареные яйца, пророщенная соя, ферментированные побеги бамбука менма и многое другое.
Едят рамэн при помощи палочек, но обычно также подаётся ложка особой формы (т. н. «китайская ложка»), чтобы пить бульон.
Современный рамэн имеет множество вариантов подачи: холодный или горячий суп с лапшой; лапша, подаваемая без бульона; тонкая лапша с горячим соусом.
Рамэн - одно из самых популярных блюд в Японии. В первой половине 1990-х блюдо получило широкое распространение по всей стране, особенно в крупных городах. На волне его популярности, японские телеканалы выпускали специальные ролики, посвящённые этой лапше.
Особое место в ряду разных видов лапши для рамэн занимает «рамэн быстрого приготовления».
В тяжелое послевоенное время в 1947 году выходец с Тайваня Момофуко Андо увидел в Осаке огромную очередь у киоска, продававшего рамэн. Андо решил придумать такое блюдо, которое позволило бы быстро и недорого накормить большое количество людей. К 1954 году он разработал состав лапши, которую достаточно залить горячей водой.
К настоящему времени «мгновенный» рамэн приобрел даже бо́льшую популярность, чем свежий вариант, и стал по-настоящему интернациональным блюдом. В 2013 году в мире потреблялось порядка 100 миллиардов упаковок лапши быстрого приготовления в год. Согласно проведённому в Японии в 2000 году опросу общественного мнения, «мгновенный рамэн» был признан величайшим японским изобретением XX века.
Comments