Ремулад – (фр. rémoulade) французский пикантный соус на основе майонеза.
Классический ремулад включает, помимо майонезной основы, измельченные маринованные огурчики (корнишоны), каперсы, горчицу, лук-шалот, эстрагон, кервель, петрушку, зеленый лук.
Гастрономическая энциклопедия Ларусс предусматривает также добавку нескольких капель анчоусной эссенции.
В упрощенных версиях соуса, в майонез просто добавляют горчицу.
В англоязычной кулинарной литературе ремулад иногда называют «французской салатной заправкой».
Название соуса «rémoulade» происходит от слова «ramolas» - наименования хрена в диалекте французского языка, существовавшем в Пикардии и восходящем к латинскому «armoracea» - «хрен».
В Европейской кухне ремулад чаще всего используется для заправки салатов, в качестве приправы к холодным мясным закускам, к жареной рыбе.
Во Франции ремуладом приправляют красное мясо, рыбу, блюда из моллюсков и обязательно используют в закуске «сельдерей с ремуладом» (фр. céleri rémoulade) - тонко нарезанные кусочки сельдерея с горчичным ремуладом.
В Бельгии в придорожных кафе ремулад подают с картофелем фри.
В Дании ремулад используется в традиционном открытом бутерброде с жареной говядиной (дат. smørrebrød). При этом датский ремулад вместо каперсов содержит капусту и в него добавляется куркума, поэтому соус имеет желтый оттенок.
В Америке в креольской кухне ремулад обычно имеет красный оттенок разной интенсивности, поскольку в него обильно добавляют паприку (иногда кетчуп), а также иногда измельченные круто сваренные яичные желтки.
Креольский ремулад (sumptuousspoonfuls.com).
Креольский ремулад подают к креветкам, крабам, ракам, жареным кальмарам, артишокам и жареным зеленым помидорам.