top of page
  • Sergey Dobrynin

Рийет

Рийет – (фр. rillettes) пластичная масса из тушеного в жиру со специями мяса или рыбы неоднородной консистенции.


Современное французское слово «rillettes» происходит от старофранцузского «rille», означавшего «кусок свинины». Упоминание о мясной массе из длительно приготовленной и измельченной свинины упоминается еще в 1480 году.

Знаменитый автор «Гаргантюа и Пантагрюэля» Франсуа Рабле (François Rabelais, 1494 - 1553) называл рийет «коричневым поросячьим вареньем» (brune confiture de cochon).

Во французских регионах Сарт (Sarthe), Тур (Tours) и Анжу (Anjou) рийеты – довольно распространенный продукт.

Рийеты из свинины из северо-западных регионов Тур и Анжу славятся богатой текстурой и бронзовым цветом, получаемым в процессе приготовления.

Традиционный Анжуйский рийет в старину выглядел довольно экзотично – его подавали в форме пирамиды увенчанной свиным хвостиком.

Со временем рийет как способ обработки продуктов стал применяться к дичи, мясу дикого кролика и к рыбе. Рийеты стали готовить из анчоусов, сардин, тунца и морепродуктов. Рыбу не томили в жире, а просто смешивали с жиром, в результате получалась характерная паста.


Рийет из сардин (algoplus-roscoff.fr).


Куски мяса, обработанные приправами (соль, перец, пряности) готовят погруженным в жир в течение длительного времени (от 4 до 10 часов) подобно утке конфи. Приготовленное мясо измельчают и упаковывают в стерильные емкости, запечатывая жиром.


Mamyloula / lesfoodies.com


«Запечатывание» жиром используется для консервирования и «вызревания» вкуса.


Mamyloula / lesfoodies.com


Рийеты чаще всего готовят из свинины, но также из других видов мяса – гуся, утки, курицы, дичи, кролика.

В России нередко можно встретить рийеты из рыбы - сельди, скумбрии или лососевых.

Можно сказать, что самый известный рыбный рийет - форшмак.

Как правило, рийеты подаются при комнатной температуре для намазывания на хлеб или тосты.

6 views

Recent Posts

See All

Фуд-корт / ресторанный дворик

Фуд-корт / ресторанный дворик – (англ. foodcort от food – еда, cort - двор) специально выделенная зона питания в торгово-развлекательном центре, в аэропорту или на вокзале, в некоторых случаях, отдель

Comentarios


bottom of page