Рикотта – (ит. ricotta) итальянский сыр, изготавливаемый из сыворотки, остающейся после производства других сыров.
Рикотта может быть изготовлена из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока.
Обычные сыры состоят, главным образом, из основного молочного белка казеина (около 80% белковой фракции). Сыворотка, остающаяся после изготовления сыра, почти не содержит казеина. Основную долю сывороточных белков составляют лактоглобулин (около 11% белков молока) и лактальбумин (около 2,4% белков молока). Из этих сывороточных белков и готовится рикотта.
Название сыра «рикотта» (ит. ricotta) буквально означает «повторно варëная», что связано со способом получения этого сыра. Название образовано от слова «cotta» — «варёная» и префикса «ri-», означающего повторение.
Подсырную сыворотку оставляют при комнатной температуре от 12 часов до суток, для дальнейшего нарастания кислотности. Закисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание высокой кислотности и температуры денатурирует белок и вызывает его осаждение. После охлаждения массу фильтруют через ткань, на которой остается нежный мелкозернистый творог.
История производства рикотты на Апеннинском полуострове восходит к эпохе бронзы. В археологических культурах II тысячелетия до н.э. встречаются керамические сосуды, в которых, очевидно кипятили молоко при высоких температурах. Ученые предполагают, что в них варили свежие сыры из цельного молока.
В I тысячелетии до н.э. появляется производство сыров, в которых белки коагулируются сычужным ферментом. Такие сыры созревали длительное время до твердого состояния.
Бронзовые терки для сыра, найденные в погребениях этрусской элиты, доказывают, что твердые сыры были популярны среди аристократии. Тёрки для сыра встречаются в более поздних археологических культурах Римского периода. В отличие от свежего сыра, коагулированного кислотой, выдержанный сычужный сыр может храниться намного дольше.
Увеличение объемов изготовления сычужного сыра привел к росту объемов подсырной (т.н. сладкой) сыворотки как побочного продукта. Со временем античные сыроделы стали использовать для изготовления нового вида сыра смесь молока с подсырной сывороткой. Этот продукт и стал прообразом современной рикотты. С позиций коммерческой выгоды рикотта не была конкурентом выдержанным сырам, поскольку не могла долго храниться.
Тем не менее, свидетельства, полученные из античных фресок, мозаик и литературы доказывают, что рикотта в Риме существовала и ее, вероятно, ели римские аристократы.
В настоящее время рикотту производят в Италии, практически повсеместно и даже за ее пределами.
В зависимости от места производства имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется в соответствии с происхождением: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т. д.
В целом рикотта, внешне и по текстуре, похожа на творог, но нежнее, имеет кремово-белый цвет и сладковатый вкус. Содержание жира меняется в зависимости от вида и жирности используемого молока.
Рикотту различают по плотности — рикотта дольче (готовится без добавления соли), рикотта молитерно (подсоленная, суховатой консистенция), рикотта форте (мягкая, не выдержанная).
Рикотту подают как сольную закуску с фруктами, используют в салатах, в приготовлении соусов, запеканок, добавляют в яичницу и омлеты.
В итальянской кухне рикотту часто используют как компонент начинки равиоли, пирогов.
Российские сыроделы успешно освоили производство творожных сыров, аналогичных итальянской рикотте.
Comments