Рокфор – (фр. Roquefort) один из самых известных французских сыров с голубой плесенью, производимый на территории исторической области Руэрг (Rouergue).
Название сыра связано с небольшой коммуной (менее 700 жителей) Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort-sur-Soulzon) в департаменте Аверон на Юге Франции.
Главная улица города Рокфор-сюр-Сульзон (guide-tarn-aveyron.com).
У знаменитого сыра есть своя легенда о том, как он явился миру, чтобы радовать ценителей сыра своим исключительным вкусом.
В давние времена молодой пастух собрался перекусить овечьим сыром с черным хлебом в одной из известняковых пещер горы Комбалу в окрестностях деревни Рокфор. Проходившая мимо девушка так привлекла внимание юноши, что он бросил свою трапезу и устремился за ней.
Когда он вернулся через несколько дней в пещеру, то увидел, что сыр, лежавший на хлебе, покрылся плесенью. Юноша хотел есть и отважился попробовать заплесневевший сыр. Но сыр оказался удивительно вкусным.
С того времени жители этой местности стали специально разводить голубую плесень, чтобы обработать сыр и сделать его вкус неповторимым.
Плесень, придающая сыру Рокфору особый вкус - Penicillium roqueforti , содержится в почве местных известняковых пещер. Традиционно сыроделы получали культуру плесени, оставляя хлеб в пещерах на шесть-восемь недель. Когда хлеб полностью покрывался плесенью, мякиш разламывали и сушили, а затем измельчали, получая порошок. Его добавляли в сырную массу, засевая ее таким образом, плесенью.
Традиционный способ выращивания культуры плесени Penicillium roqueforti на черном хлебе (sova-aleksa.livejournal.com).
Еще 4 июня 1411 г. французский король Карл VI Красивый (1368 - 1422) специальным рескриптом утвердил исключительное право жителей Рокфора на производство сыра с плесенью.
В настоящее время плесень выращивают в лабораториях и вводят в сыр в виде аэрозоля.
Ферменты плесени, питающейся молочным сахаром лактозой, так воздействуют на белки молока, что образуются соли глутаминой кислоты, заметно обогащая вкус сыра. Сыр Рокфор имеет высокое содержание глутамата: его содержание – 1280 мг в 100 г продукта.
До 1925 года в производстве сыра ограниченно использовалось и коровье молоко.
После получения сыром в 1925 году сертификата АОС (Контроль подлинности происхождения) при производстве сыра стали соблюдаться жесткие стандарты. Рокфор готовят из молока овец пород Лакон (Lacaune – коммуна на Юге Франции), Манек и Баско-беарнез, родиной которых является регион департаментов Тарн и Аверон.
Зону обитания этих овец принято называть «Сектор Рокфор».
Производством молока для сыра рокфор заняты «4500 человек, которые пасут особых овец на 2100 фермах, производящих молоко ... на тщательно очерченных овальных пастбищах на равнине Ларзак, вверх и вниз по близлежащим холмам и долинам».
Сыр производится по всему департаменту Аверон, примерно в границах средневекового графства Руэрг (фр. Comté de Rouergue) и частично на территории соседних департаментов Од, Лозер, Гар, Эро и Тарн.
Изготовление сыра до определенной стадии включает обычные технологические приемы - сквашивание молока, осаждение сырной массы, разрезание сырной массы, отделение сыворотки, внесение плесневой культуры, формование сыра, соление.
Главной особенностью рокфора является процесс его созревания, которое должно проходить в известняковом гроте на дубовых стеллажах при хорошей вентиляции.
В настоящее время поддерживающими стандарты АОС являются семь производителей сыра «Рокфор».
Самым крупным производителем является «Общество Рокфор» (фр. Roquefort Société), созданное крупным владельцем гротов – «Общество пещер Рокфора» (фр. Société des Caves de Roquefort) и работающим с 1863 года.
«Общество» владеет несколькими пещерами, где не только созревает сыр. Гроты также являются и туристическими объектами, где проводятся экскурсии. На долю этого производителя приходится 60% всего объема производства сыра «Рокфор» (АОС).
Рокфор «Сосьете» (chesom.com).
Другой известный бренд «Roquefort Papillon». Пять остальных производителей «Carles», «Gabriel Coulet», «Fromageries occitanes», «Vernières» и «Le Vieux Berger» имеют лишь по одной пещере.
В настоящее время ежегодно производится около трех миллионов головок Рокфора (около 19 000 тонн). Рокфор - второй по популярности французский сыр (после Конте). Эта популярность и всемирная слава вполне заслужена.
Ведь рокфор – сыр, обладающий исключительным вкусом.
Сверху рокфор покрыт белой, всегда немного влажной и блестящей корочкой. Влажная маслянистая мякоть испещрена небольшими полостями с голубой плесенью. Сыр, сделанный вручную, можно отличить по неравномерному распределению плесени внутри.
Рокфор отличается ярко выраженным вкусом лесных орехов и сложным ароматом с тонами овечьего молока и известнякового грота.
Текстура рокфоракрошливая, мякоть неплотная и неоднородная, поэтому при нарезке обычным ножом сыр легко разрушить. Для резки рокфора и других подобных сыров применяют специальное устройство — «рокфорезку» (фр.roquefortaise) – доску с подвижно укрепленной натянутой струной.