top of page
  • Sergey Dobrynin

Устрицы

Устрицы – (лат. Ostreidae) семейство съедобных морских моллюсков, имеющих двустворчатую раковину.

Слово «устрица» является заимствованием из нидерландского (голландского) языка (нидерл. oester). В нидерландский и другие европейские языки слово, обозначавшее устриц, пришло из латыни (лат. ostrea), а в нее из греческого (греч. ὄστρεον). В первооснове название моллюсков в крупных, похожих на камни раковинах, восходит к праиндоевропейскому корню «*ost-» означавшему «кость».

О гастрономических свойствах устриц в России, вероятно, узнали во времена Петра I, который провел в Голландии 4,5 месяца в 1697 году во время Великого посольства. Впервые слово «устрица» встречается в Морском уставе 1724 года, тогда оно слово имело форму «устерсы». В таком виде оно встречается в произведениях А.Н. Радищева, Н.В. Гоголя.

Известно около 50 видов устриц. Почти все они тепловодны, и лишь отдельные виды проникают на север до 66° Северной широты.

Наиболее жирные и вкусные устрицы обитают при солёности воды 2-3 %, там, где наблюдается небольшое опреснение речными водами. При высокой морской солености (до 3,5 %) устрицы растут хорошо, но мясо их становится жёстким и неприятным на вкус. При ещё большей солености (около 3,7 %) рост устриц замедляется.

Свежие устрицы – традиционное блюдо французской и бельгийской кухонь, получившее в настоящее время распространение как деликатес во всем мире.

В дореволюционной России устрицы были довольно популярны среди имущих классов.

В этом отношении интересно упоминание устриц в романе Михаила Шолохова «Поднятая целина». Комичный персонаж романа дед Щукарь, сварив по ошибке на полевом стане в общем котле лягушку, пытался выдать ее за устрицу. Он рассказывал, что некий генерал устриц «натощак сотнями заглатывал! Ел прямо на кореню! Вустрица ишо из ракушки не вылупится, а он уж её оттель вилочкой позывает».

В советской гастрономической «Библии» «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года объяснялось как употреблять диковинных для того времени моллюсков: «Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу нетронутой на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда. К устрицам подать лимон, разрезанный на две-четыре части, или лимонный сок».

В Черном море добывалось так много устриц, что их экспортировали во Францию. В советское время спрос и, соответственно, добыча этих моллюсков снизились практически до нуля.

Кроме того, завезенные в акваторию Черного моря хищные брюхоногие моллюски рапаны (лат. Rapana) существенно сократили популяцию черноморских устриц.

В настоящее время устриц в России разводят в аквакультуре и их предложение в торговле и ресторанах существенно выросло.

Диких устриц вылавливают в морях и океанах водолазным методом и поставляют к столу в естественном виде, без облагораживания. Поэтому их плоть обычно более жесткая, соленая, с ярко выраженной йодистостью и изменчивым вкусом. С другой стороны, именно за эту резкость и вариативность вкуса дикие устрицы и ценятся гурманами. Особенно ценны моллюски с плоской раковиной. Они требовательны к среде обитания, поэтому их выращивание на фермах — сложная задача.

Почти все культивируемые виды устриц для еды — моллюски с глубокими раковинами чашеобразной формы. На устричных фермах их растят в два этапа.

Сначала устричных мальков (спат) помещают в специальные клетки и погружают в воды заливов. В этих клетках, защищенные от хищников и других стрессов, они растут 2-4 года.

На втором этапе, моллюсков вылавливают и перевозят в другое место обитания — пресноводный водоем. Там они проводят от одной недели до года. Этот процесс называется аффинированием. Аффинаж убирает лишнюю соль, делает мясо моллюска более нежным, придает сладость, проявляет тонкие нотки вкуса. Кроме того, все виды устриц для еды после аффинажа обладают более предсказуемым вкусом и становятся безопаснее с точки зрения употребления в пищу сырыми.

Помимо вида, на вкус устриц заметно влияют (даже формируют его) особенности региона обитания (мерруар). В этом смысле различают японских, корейских, средиземноморских, бретонских, африканских (и т.д.) устриц.

Российских устриц либо вылавливают в водах Баренцева и Охотского морей, в прибрежных водах Приморского края и Сахалина, либо выращивают в аквакультуре Черного моря, в озере Донузлав.

Чаще всего устриц едят свежими, в идеале, живыми. Показателем их свежести является плотно закрытая раковина. Если в ней есть хотя бы крохотная щель, скорее всего, продукт испорчен. Открывают раковину специальным ножом (См. устричный нож).

Проверить живые ли устрицы, можно дотронувшись до края мантии вилкой, она должна при этом инстинктивно сократиться.

Подают устриц на льду, сопровождая дольками лимона, приправой из красного уксуса с измельченным луком, свежим белым хлебом и сливочным маслом.


fb.ru


В ряде стран производятся консервы из устриц - копченые, в масле, в желе и т.п. Также выпускают отваренные или обжаренные полуфабрикаты, которые используют в приготовлении салатов, супов, соусов.


Консервированные устрицы (nazya.com).

5 views

Recent Posts

See All

Comments


bottom of page