Ферментация

Ферментация – кулинарная технология, использующая процесс расщепления органических веществ в пищевых продуктах воздействием микроорганизмов и выделяемыми ими ферментами с образованием энергии и других продуктов. Также ферментацией называют частичный распад, который происходит в продуктах (мясе, птице, рыбе, яйцах) под действием их собственных ферментов.

Под действием ферментов происходит денатурирование белков, расщепление жиров, сахаров и других элементов пищевых продуктов, которые ведут к изменению их вкуса, аромата или усвояемости.

Ферментацией в современной кулинарии обобщенно называют разные виды брожения (дрожжевого, молочнокислого), квашения и другие виды биохимических трансформаций, которые происходят с едой, что делает её более вкусной, необычной и полезной для организма.

В нашей жизни повседневной жизни присутствуют пищевые продукты, произведенные с использованием ферментации, как, например, выпечка из дрожжевого теста, кисломолочные продукты или квашеная капуста.

Ферментация, производимая разными видами плесени используется в производстве сыров.

Наиболее яркими примерами необычных продуктов ферментации в мировой гастрономии являются соус «гарум» (См.) в эпоху античности, японские бобы «натто» (См.), шведская квашеная сельдь сюрстрëмминг (См.), исландское ферментированное мясо акулы хаукарль (См.) или японская закуска из ферментированных морепродуктов «шиокара» (См.).