Фрикассе – (фр. fricassée) французское рагу из белого мяса (телятина, курятина, кролик) с косточками. Для фрикассе из телятины используется грудинка с косточками. Цыплята для фрикассе в зависимости от размера делятся на четвертинки, половинки или отдельные части.
В современном французском «fricassée» является причастием прошедшего времени от французского глагола «fricasser» в значении «жарить», «тушить», восходящего к латинскому «frigere» - «жарить»
Некоторые лингвисты считают, что «фрикассе» образовано от старофранцузского «frire» - «жарить» и «casse» - «сковорода». От этого последнего также образовано слово «casserole».
Самая ранняя версия фрикассе описана в средневековой французской рукописной книги «Le Viandier», появившейся около 1300 года.
В 1490 году блюдо впервые упоминается конкретно как «фриквасси» в печатном издании «Le Viandier».
Мясо вначале обжаривают в масле на сковороде, а затем доводят до полной готовности в белом соусе с добавлением сливок, лиированном яйцами.
Английские фрикассе обычно загущаются яичными желтками, в то время как итальянская фрикассе использует смесь яичных желтков и лимонного сока. С XVIII века в английской и американской кухнях яичные желтки в качестве загустителя нередко стали заменять мукой.
Кроме того, в фрикассе позволительно добавить зеленый горошек, шампиньоны, каперсы, спаржу, в некоторых рецептах появляются и помидоры. Но по-прежнему чаще всего в качестве гарнира для фрикасе готовится рис.
Comentarios