top of page
  • Sergey Dobrynin

Фрикассе

Фрикассе – (фр. fricassée) французское рагу из белого мяса (телятина, курятина, кролик) с косточками. Для фрикассе из телятины используется грудинка с косточками. Цыплята для фрикассе в зависимости от размера делятся на четвертинки, половинки или отдельные части.



В современном французском «fricassée» является причастием прошедшего времени от французского глагола «fricasser» в значении «жарить», «тушить», восходящего к латинскому «frigere» - «жарить»

Некоторые лингвисты считают, что «фрикассе» образовано от старофранцузского «frire» - «жарить» и «casse» - «сковорода». От этого последнего также образовано слово «casserole».

Самая ранняя версия фрикассе описана в средневековой французской рукописной книги «Le Viandier», появившейся около 1300 года.

В 1490 году блюдо впервые упоминается конкретно как «фриквасси» в печатном издании «Le Viandier».

Мясо вначале обжаривают в масле на сковороде, а затем доводят до полной готовности в белом соусе с добавлением сливок, лиированном яйцами.

Английские фрикассе обычно загущаются яичными желтками, в то время как итальянская фрикассе использует смесь яичных желтков и лимонного сока. С XVIII века в английской и американской кухнях яичные желтки в качестве загустителя нередко стали заменять мукой.

Кроме того, в фрикассе позволительно добавить зеленый горошек, шампиньоны, каперсы, спаржу, в некоторых рецептах появляются и помидоры. Но по-прежнему чаще всего в качестве гарнира для фрикасе готовится рис.

2 views

Recent Posts

See All

Фьюжн кухня

Фьюжн кухня – (англ./фр. fusion cuisine) популярное направление современной кулинарии, представляющее собой совмещение в одном блюде или в политике заведения разных региональных и стилистических напра

Comments


bottom of page