top of page
  • Sergey Dobrynin

Фуа-гра

Фуа-гра - (фр. foie gras – жирная печень) французский деликатес из печени гуся или утки, откормленных методом гаважа (См.).

Французским законодательством установлено, что «фуа-гра принадлежит к охраняемому культурному и гастрономическому наследию Франции».



Вкус фуа-гра описывается как нежный, насыщенный и маслянистый, в отличие от обычной утиной или гусиной печени.

Домашних водоплавающих птиц для получения увеличенной жирной печени принудительно откармливали еще в Древнем Египте. Об этом свидетельствует барельеф в гробнице египетского чиновника в Саккаре (XXIV век до н.э.). На изображении люди заталкивают корм гусям в горло, держа их за шею.

В «Естественной истории» римский писатель Плиний Старший (Plinius Maior, 22 – 79 гг. н.э.) писал о том, что римляне откармливали гусей сушеным, измельченным, а затем вновь размоченным инжиром (фигами).

Античный писатель Афиней Навкратийский (Ἀθηναῖος Ναυκρατίτης), живший в эллинистическом Египте на рубеже II-III веков н.э. в книге «Пир мудрецов» отмечал, что водоплавающих птиц специально откармливали пшеницей, растолчённой в воде.

В кулинарном сборнике эпохи заката Римской империи известном как «Апициевский корпус» (лат. Apici decem libri de re coquinaria) приводятся рецепты с использованием печени откормленных фигами водоплавающих птиц.

Такая печень на латыни называлась «iecur ficatum», что буквально означало «фи́говая печень». Позднее название продукта сократилось до «ficatum», к VIII веку нашей эры превратившегося в слово «figido».

Похожие наименования печени сохранились в романских языках: «fegato» - на итальянском, «fígado» - на португальском, «ficat» - на румынском.

В XII веке на средневековой латыни печень называлась «fedie» или «feie» и во французском языке слово приобрело форму «foie».

Сегодня для получения фуа-гра откармливают уток, межвидовых гибридов мулардов и гусей.

Во Франции законодательство определяет фуа-гра как печень утки или гуся, откормленных гаважем (принудительным кормлением). В Испании и некоторых других странах этот продукт иногда производят с использованием естественного питания птиц.

Фуа-гра - общее понятие для обозначения продуктов из жирной печени домашней птицы и имеет несколько форм - цельной печени, в виде мусса, парфе или паштета.

С точки зрения степени приготовления фуа-гра бывает трех основных видов. «Сырая» (фр. cru), которую можно купить на рынках Юга Франции. «Полуготовая» (фр. mi cuit) продается в стеклянных банках. Полностью готовая (фр. cuit) - стерилизованная при температуре выше 100º С в металлических банках.

Обычно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски. Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется самостоятельно, как, например, «эскалоп фуа-гра».


Эскалоп из фуа-гра (honeycrunch.com).



Фуа-гра можно подать просто с хлебом, но существует и широкий выбор блюд, в которых используется фуа-гра.

Ее подают с карамелизованным луком и апельсинами, с яблоками, киви и виноградом, под коньячным соусом или соусом из дижонской горчицы, с карри, с корицей.

Одно из знаменитых блюд с фуа-гра – «турнедо Россини» (См.).

Из-за протестов общественности и моды на вегетарианскую пищу создан веганский вариант фуа-гра – «тофуа-гра» (фр. Tofoie Gras), которую готовят из тофу.

0 views

Recent Posts

See All

Фьюжн кухня

Фьюжн кухня – (англ./фр. fusion cuisine) популярное направление современной кулинарии, представляющее собой совмещение в одном блюде или в политике заведения разных региональных и стилистических напра

bottom of page