top of page
  • Sergey Dobrynin

Хамон

Хамон - (исп. jamón) испанский национальный деликатес – сухая ветчина из сыровяленого свиного окорока.



Обычно хамон едят небольшими ломтиками, отрезаемыми вручную от целого окорока на кости, установленного на специальной подставке хамонеро (исп. soporte jamonero) с использованием острого филейного ножа.


fb.ru


Наряду с паэльей и гаспаччо, хамон - один из всемирно признанных продуктов испанской гастрономии.

В Испании различают два основных типа хамона.

Главное их отличие – породы свиней, из мяса которых хамон готовят, состав питания животных и срок приготовления продукта.

Более дорогой «хамон иберико» (исп. jamón ibérico) делают из мяса иберийской черной свиньи. Часто его также называют «pata negra» — «чёрная нога».

Хамоном «серрано» (исп. jamón serrano - «горный хамон»), обобщенно называют ветчину всех других видов.

Для приготовления хамона, сырой окорок очищают и засыпают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и сохранить мясо от порчи. Затем соль смывают, а окорок подвешивают для высушивания в течение примерно шести месяцев.

В дальнейшем, ветчину вешают в сушильном сарае на 6 - 36 месяцев, в зависимости от климата, размера и типа хамона. Сушильные сараи (исп. secaderos) обычно строятся в более высоких местах, поэтому такой хамон и называют «горным».

В зависимости от времени выдержки различают виды хамона:

- курадо (исп. curado) — выдержка минимум 7 месяцев;

- бодега (исп. bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;

- резерва (исп. reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;

- гранд резерва (исп. grand reserva) — выдержка около 15 месяцев;

Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы температура постепенно возрастала от низкой до очень высокой поздним летом.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь происходит процесс вяления-ферментирования: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. У продукта в зависимости от происхождения существует статус защищенного наименования по происхождению «Denominación de Origen», гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением обязательных местных стандартов. В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

- «Сесина де Леон» (исп. cecina de León)

- «Деэса де Эстремадура» (исп. dehesa de Extremadura)

- «Гихуэло» (исп. guijuelo)

- «Хамон де Уэльва» (исп. jamón de Huelva)

- «Хамон де Теруэль» (исп. jamón de Teruel)

- «Хамон де Тревелес» (исп. jamón de Trevélez)

В некоторых регионах Испании хамон коптят и используют, главным образом, для домашнего употребления. Это распространено в южной части Кастилии, Леона и некоторых частях Эстремадуры. Такой хамон имеет более твердую текстуру и дымно-соленый вкус.

Хамон помимо сольного употребления, является одним из традиционных компонентов испанских закусок тапас (См.).

1 view

Recent Posts

See All

Хэппи-ауэр

Хэппи-ауэр – (англ. happy hour – счастливый час) маркетинговый термин, обозначающий время, когда заведение (ресторан, кафе, бар) или место проведения мероприятия (выставка, презентация и т.п.) предлаг

Comments


bottom of page