Хамон - (исп. jamón) испанский национальный деликатес – сухая ветчина из сыровяленого свиного окорока.
Обычно хамон едят небольшими ломтиками, отрезаемыми вручную от целого окорока на кости, установленного на специальной подставке хамонеро (исп. soporte jamonero) с использованием острого филейного ножа.
fb.ru
Наряду с паэльей и гаспаччо, хамон - один из всемирно признанных продуктов испанской гастрономии.
В Испании различают два основных типа хамона.
Главное их отличие – породы свиней, из мяса которых хамон готовят, состав питания животных и срок приготовления продукта.
Более дорогой «хамон иберико» (исп. jamón ibérico) делают из мяса иберийской черной свиньи. Часто его также называют «pata negra» — «чёрная нога».
Хамоном «серрано» (исп. jamón serrano - «горный хамон»), обобщенно называют ветчину всех других видов.
Для приготовления хамона, сырой окорок очищают и засыпают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и сохранить мясо от порчи. Затем соль смывают, а окорок подвешивают для высушивания в течение примерно шести месяцев.
В дальнейшем, ветчину вешают в сушильном сарае на 6 - 36 месяцев, в зависимости от климата, размера и типа хамона. Сушильные сараи (исп. secaderos) обычно строятся в более высоких местах, поэтому такой хамон и называют «горным».
В зависимости от времени выдержки различают виды хамона:
- курадо (исп. curado) — выдержка минимум 7 месяцев;
- бодега (исп. bodega) — выдержка минимум 9 месяцев;
- резерва (исп. reserva) — выдержка минимум 12 месяцев;
- гранд резерва (исп. grand reserva) — выдержка около 15 месяцев;
Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы температура постепенно возрастала от низкой до очень высокой поздним летом.
Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь происходит процесс вяления-ферментирования: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.
Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. У продукта в зависимости от происхождения существует статус защищенного наименования по происхождению «Denominación de Origen», гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением обязательных местных стандартов. В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:
- «Сесина де Леон» (исп. cecina de León)
- «Деэса де Эстремадура» (исп. dehesa de Extremadura)
- «Гихуэло» (исп. guijuelo)
- «Хамон де Уэльва» (исп. jamón de Huelva)
- «Хамон де Теруэль» (исп. jamón de Teruel)
- «Хамон де Тревелес» (исп. jamón de Trevélez)
В некоторых регионах Испании хамон коптят и используют, главным образом, для домашнего употребления. Это распространено в южной части Кастилии, Леона и некоторых частях Эстремадуры. Такой хамон имеет более твердую текстуру и дымно-соленый вкус.
Хамон помимо сольного употребления, является одним из традиционных компонентов испанских закусок тапас (См.).