Харчо — (груз. ხარჩო) название двух традиционных грузинских мясных блюд: (1) суп харчо (груз. სუპ ხარჩო) пряный суп из говядины с рисом и (2) харчо (не суп).
В Кулинарном словаре В.В. Похлебкин довольно подробно рассмотрел этимологию названия блюда.
По его мнению, название супа является сокращением фразы «дзрохис хорци харшот» (груз. ძროხის ხორცი ხარჩოსთვის), которую можно перевести как «суп из говядины» или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
Это лишь указывает на то, что в оригинальном рецепте для харчо используется говядина. Происхождение же самого слова «харчо» эта трактовка не объясняет.
Возьмем на себя смелость утверждать, что грузинское слово «харчо» этимологически связано с понятиями «рацион», «затраты», «питание» в семитских языках. Родственные слова обнаруживаются в иврите и арабском языке. Вероятно, заимствование созвучного слова «харчо», означающего пищу, произошло в период арабского вторжения на Кавказ (VII -VIII вв.).
По мнению В.В. Похлебкина отличительными особенностями супа харчо является то, что он готовится исключительно из говядины, что в нем используется «тклапи» (пастила из слив ткемали) и крошка из грецких орехов.
Добавление толченых грецких орехов, по признанию самих грузин, действительно придают национальный колорит любому блюду.
Но по поводу обязательности тклапи можно поспорить с классиком кулинарии, поскольку этот продукт с успехом заменяется свежей алычей (сливами ткемали) или соусом ткемали.
На наш взгляд отличительной особенностью харчо все-таки является особый пряный остро-кислый вкус. А он достигается использованием особого набора специй (хмели-сунели) уцхо-сунели, имеретинского шафрана, кориандра, чабер (кондари), обилием лука, чеснока, жгучего перца, аджики и зелени кинзы.
Интересно, что в рецепте харчо из первого издания Книги о вкусной и здоровой пище, вышедшей в 1939 году, вообще не упоминаются никакие специи, а только лук, чеснок, сливы ткемали (алыча) и томатная паста.
Харчо (не суп) иногда называют «харчо по-менгрельски» –рагу из говядины, с грецкими орехами и без риса.
Харчо по-менгрельски (eda.ru).
Comments